Ajuda veio do alambique

Experiência e pesquisa científica em Minas Gerais têm como meta criar uma levedura tipicamente brasileira

29 de junho de 2011 | 19h34

A busca por uma levedura tipicamente brasileira de cerveja rendeu uma experiência e uma pesquisa em Minas Gerais. No primeiro caso, o cervejeiro caseiro Felipe Viegas, da Taberna do Vale, produziu quatro receitas a partir de amostra de fermento utilizado na produção de cachaça. Enquanto isso, o Laboratório de Biologia Celular e Molecular da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop) inicia estudo que deve durar dois anos e terá participação de Marco Falcone, da cervejaria mineira Falke Bier.

Das quatro receitas testadas por Viegas com a amostra de fermento, a primeira, uma pale ale, não prosperou, segundo ele. As demais, sim. "Fizemos uma Hefe Weizen. Ficou com aromas de pera e casca de maçã, mais seca que a weiss tradicional da Baviera e com alta carbonatacão."

A ela seguiram-se uma weizenbock com 8% de álcool e notas de ameixa seca e passas e uma doppel witbier chamada Mariwit Gran Cru, com aromas de pêssego e damasco. Elas ganharam a terminação "das Minas Gerais" para designar o uso da levedura de cachaça. A próxima experiência deve ser em uma barley wine.

O desafio, agora, é avaliar como a cerveja se comporta armazenada por períodos mais longos - ele está fazendo degustações das amostras mês a mês.

"As famosas leveduras alemãs, belgas, inglesas, surgiram assim. A ideia é mostrar que podemos fazer boas cervejas com levedura brasileira. E a mineira tem pedigree, uai", diz Viegas.

Há, porém, ressalvas à iniciativa. "Ele (Viegas) ousou e teve excelentes resultados. Mas o fermento utilizado não tem ainda o grau de seletividade das leveduras de cerveja, portanto não podemos precisar o resultado da próxima fermentação, como quando se utiliza levedura já consagrada", diz Falcone. Segundo ele, a pesquisa da Ufop, coordenada pelo professor Rogélio Brandão, deve tentar ter mais rigor científico.

Entre testes e pesquisas com a levedura da cachaça, outra cervejaria mineira, a Wäls, também buscou "tempero" proporcionado pelo destilado a uma de suas receitas. De inspiração belga, a Wäls Quadruppel leva na produção chips de carvalho que foram embebidos em cachaça, dando notas da bebida à cerveja.

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