Al dente: a massa em sua melhor expressão

Italianos não aceitam macarrão que não seja de grano duro, trigo de origem levantina ideal para mordidas firmes

Olívia Fraga, O Estado de S.Paulo

27 Janeiro 2011 | 00h55

Al dente é o estado de espírito do macarrão feito comme in Italia. Falar em al dente para massas japonesas, chinesas e tailandesas, fabricadas com farinha de arroz, de milho ou com moagens mais finas de trigo, seria impreciso. Só é al dente a feita de grano duro que não só não foi cozida demais, a ponto de se manter firme ao ser mordida, como, antes disso, é íntegra por sua composição.

"Há mais glúten na farinha de grano duro que na de pão, por isso as massas feitas com ela são menos frouxas", explica o químico Hervé This. "Essa propriedade favorece a secagem da massa e o ponto de cozimento que os italianos adoram, o al dente."

O termo surgiu depois da 1ª Guerra, embora os europeus, já na Idade Média, fizessem macarrão com farinha de grano duro - mas à época cozinhavam as massas longamente. Foi só no séc. 18, com a fabricação industrial do macarrão, que ele virou comida de rua e teve o tempo de cocção reduzido.

Hoje, mais que um ponto de cocção, o al dente é uma tradição. Ou verdade absoluta para gente como a historiadora italiana Oretta Zanini de Vita, para quem o "al dente é a única maneira correta de cozinhar macarrão" (leia à dir.).

Outro termo de discordância é o uso, em massas caseiras, da sêmola de grano duro, farinha mais áspera e amarelada que a comum, obtida da moagem do trigo da espécie Triticum durum.

A escritora Marcella Hazan, em seu livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, diz haver confusão sobre os méritos do grano duro: "É a única farinha adequada para as massas produzidas industrialmente, mas não a aconselho para uso doméstico".

Agora, tente convencer um italiano de que sua pasta artesanal, trabalhada com farinha comum, está al dente. Nada o convencerá. Ele praguejará, porque toda massa na Itália, seca ou fresca, precisa ter um mínimo de grano duro para resistir à mordida.

Consenso sobre as proporções de um "al dente caseiro"? Não há. A massa precisa ter aspereza e suavidade, o que sugere a combinação de grano duro e outra farinha mais refinada, de granulometria menor, como a "00" (doppio zero), branca, aveludada, fina como um talco. Em massas sem recheio, a chef Ana Soares, do Mesa 3, usa sêmola de grano duro e o dobro de farinha comum especial branca (parecida com a "0" italiana, um pouco mais grossa que a "00"). Jefferson Rueda, do Pomodori, usa 30% de grano duro e 70% de "00", água e um fio de azeite. Sauro Scarabotta, do Friccò, usa bem menos grano duro e prefere a "00" para fazer massas frescas. Quando o preço do grano duro proíbe extravagâncias, compra massas secas da Delverde.

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