Alex Atala bane foie gras e trufas do D.O.M

Desde o almoço de ontem, Alex Atala baniu o foie gras e as trufas do cardápio do D.O.M. O chef explica que a decisão não tem motivação ecológica e nem econômica. E que a idéia é valorizar os ingredientes brasileiros. Atala escreveu o aviso à mão em cada cardápio do DOM, na manhã de ontem. Ele conversou por telefone com Paladar agora há pouco. Paladar - É verdade que você não vai mais servir foie gras? Alex Atala - É. Nem foie gras e nem trufa. A partir de quando? Desde ontem. Me veio a idéia e decidi. Eu já vinha amadurecendo, mas ontem resolvi de repente. A motivação foi ecológica? Não, não tem nada de ecológico. Nem de econômico, nada a ver com a crise, aliás, gasto muito mais para trazer produtos amazônicos do que para comprar foie gras e trufa. Então qual foi a razão? O DOM assume sua primeira vocação que é ser brasileiro e por este motivo deixa de servir foie gras e trufa. Coloquei o aviso no cardápio. Mas o foie gras que você servia não era brasileiro? Sim, era. Mas em teoria, restaurante que é bacana serve trufa e foie gras. Quero que o DOM seja bacana sem isso. Então aqui vai uma pergunta bem provocativa: Você também vai deixar de servir Nespresso no DOM? Não. Não posso ser brasileiro radical. E, aliás, 70 % da matéria prima do Nespresso é café brasileiro. O que estou fazendo é renunciar aos ícones, que durante muito tempo serviram para alavancar os ingredientes brasileiros. Ninguém conhecia o Cambuci, mas servido com foie gras as pessoas comiam. Acho que o DOM chegou a um ponto que pode se dar ao luxo de renunciar. A idéia é valorizar só os produtos brasileiros? As pessoas enlouquecem com o que é genuinamente brasileiro. Fiz aquele jantar para os chefs espanhóis e o que levaram de bom foi a lembrança do turu, da mandioquinha. É o luxo que só nós temos. O DOM sempre foi um restaurante a frente do seu tempo, servia o que ninguém servia. Nos últimos dois anos, as pessoas comiam no DOM coisas que podiam comer em outros lugares - isso não é crítica aos outros restaurantes, é elogio. Agora, com esse desafio vamos ter de amadurecer mais.

Patrícia Ferraz,

20 Fevereiro 2009 | 19h19

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