Alta bistronomia

Com bons preços, chefs talentosos e longe da solenidade e dos custos dos restaurantes famosos, os modernos bistrôs inspiram tendências e renovam o panorama gastronômico

O Estado de S.Paulo

28 de agosto de 2008 | 03h10

O sucesso de um neologismo se mede pelo fato de ele parecer tão lógico que dispense explicações. A palavra bistronomique, fusão francesa dos termos bistrot e gastronomie, é desses casos de invenção lingüística que pegaram. Designa uma cozinha que não é só a dos cardápios clássicos, nem a haute cuisine. Mas algo que junta as duas vertentes para formar uma terceira. A cozinha de autor servida sem pompa, com simplicidade. Os melhores produtos manipulados com técnica, a preços camaradas.Há ainda um aspecto de inovação que não pode ser negligenciado. As gigantescas refeições pesadas vinham se tornando ultrapassadas. Era preciso modernizar a tradição, tornar o ato de comer mais ligeiro (a palavra bistrô parece vir do russo bistra e quer dizer rápido ou pressa) e fazer com que a inventividade da gastronomia atual se encontrasse com a simplicidade da comida de toda a vida dos pequenos restaurantes familiares. Nascia o bistronomique, fiel à tradição, mas sem medo de renovar. O fenômeno começou nos anos 90, obviamente em Paris. Nomes como Yves Camdeborde, então no bistrô La Régalade, e toda uma leva de cozinheiros que se aglutinavam em torno do Hotel Crillon deram início a uma pequena revolução. Cansados dos altos custos dos restaurantes com estrelas Michelin eles partiram para exercer seu ofício em lugares pequenos, trabalhando em família, com produtos frescos. E sem abrir mão de serem gastronômicos. Jeffrey Steingarten, crítico da Vogue americana, já havia detectado a movimentação e decretado: a boa cozinha francesa tinha se mudado para lá.Um êxito imediato, pois todo mundo gosta de comer bem e pagar pouco. Sem pretensões, e muitas vezes à margem dos grandes guias de restaurantes, esses lugares e chefs irradiaram suas luzes para além de Paris. Ganharam outros territórios da França, cruzaram os Pirineus, inspiraram os catalães. No início deste ano, o congresso Madrid Fusión consagrou o movimento na sua palestra de abertura. Chamada Bistronomic-Bistronomique, foi o momento em que Paris e Barcelona se encontraram, representadas por Iñaki Aizpitarte, do Chateaubriand, e por Rafa Penya, do Gresca. Ali se discutiram a base conceitual e as receitas daquilo que agora já pode ser classificado como uma vertente gastronômica.Nas páginas 4 e 5 você acompanha um roteiro dos melhores endereços em Paris, trazendo pequenos restaurantes com cozinha superlativa - e cartas de vinhos completas e modernas. Vai conhecer a versão catalã da onda bistronômica, com suas peculiaridades. E apreciar análise de dois críticos, Sébastien Lapaque e Pau Arenós, observando os novos bistrôs pelos pontos de vista respectivamente da França e da Espanha.

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