Amar o amargo

Três cozinheiras poderosas seduzem uma plateia cética com os tesouros ocultos na alma da jurubeba e do maxixe

11 Junho 2009 | 08h49

Amargo não é fácil. Por isso, um assunto tão delicado ganhou de Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares um tratamento afetuoso, capaz de amansar a guariroba mais potente. Animadas por dissecar os amargos, elas passaram meses imersas no assunto. Ensaiaram bastante e no primeiro encontro, no restaurante Tordesilhas, a troca de receitas foi embalada por pasteizinhos e uma cachaça calorosa. Não é de se admirar que, ao chegar à aula, elas se apresentassem mais afinadas que nunca. Devagar, como quem não quer nada, começaram a minar a resistência da plateia - uma declaração de amor ao amargo aqui, um shot de toranja de aperitivo ali, uma pastinha de jurubeba com kinkan acolá. Depois de início tão acolhedor e embora não fosse mais preciso, Mara Salles pediu com delicadeza: "Deem uma chance ao amargo." Difícil seria não atender a apelo tão respeitoso. A plateia se rendeu incondicionalmente a esse sabor cheio de personalidade. "Nós três amamos amargos, talvez por nossa vida já ser doce demais", disse Neide. A afirmação desencadeou uma divagação proustiana e cada uma delas dividiu com o público seus primeiros encontros com os amargores. Mara lembrou do almeirão e do maxixe da fazenda em que morava. Ana, da cebolinha silvestre inesquecivelmente forte. Neide, do jiló da mãe e de como torcia para que seus irmãos o desprezassem para comê-lo todinho, na panela mesmo. Para mostrar quanto tudo isso pode ser bom, lá vinha mais uma rodada de beijinho de bruxa, caviar de jiló, jiló confitado e tapenade de jurubeba. O ambiente, tão confortável quanto uma cozinha conhecida e querida, certamente ajudou. Mas o que deslumbrou mesmo todo mundo foi o modo como as três conseguiram mudar a percepção de um sabor tão questionado. Não se compreende o amargo de imediato. Ele exige paciência, um pouco de reflexão e espírito aventureiro. Só assim é possível superar a aspereza inicial e permitir que novos sabores tomem conta da boca e, por que não?, do coração. Como se fizessem um mea-culpa e quisessem reparar a falta de cuidado geralmente dispensada ao que não é doce, elas se esmeraram nos quitutes - no jiló com especiarias, no cará-do-ar com jurubeba, na salada de palmito guariroba. Houve gente que se espantou, boca aberta de perplexidade diante do amarguinho instigante da compota de frutas amargas com queijos do Brasil e de uma conserva de jurubeba de amarrar a boca. Antes de provar a conserva, uma mulher na plateia alfinetou: "Se brigar com o marido, dá para ele." Não sei, não. Se brigar com a mulher, esse marido não vai ver nem o cheiro dessa jurubeba. A aula ficou ainda melhor quando três copinhos de cachaça cristalina chegaram para alegrar as cozinheiras. Cortesia de Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó que dava uma aula logo ali, na sala ao lado e muito gentilmente enviou a aguardente às colegas. "Ao amargo", brindaram as três batendo os copinhos. No meio de tanta comida boa e cumplicidade total, ainda teve espaço para informações das mais curiosas. "Existe gente intolerante ao amargo. Não é frescura, não", disse Neide, agradecendo a sorte de ela não ser. Rendeu até o vídeo apresentado na aula Os Sabores Amargos, dirigido por Fabiana Sanches e PC Toledo, que investigou na rua o que as pessoas pensavam sobre o assunto. Muita gente ainda associa esse sabor potente aos dissabores da vida. Mas até aí ele tem uma função. Afinal, diz o ditado: "Só merece o mel quem conhece o fel." Foi mesmo o resgate de um sabor para uns e a descoberta de uma sensação inteiramente nova para outros. Desse feliz encontro, ficou a certeza inequívoca de que no jiló existe uma grandeza ilimitada.

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