Julio Bittencourt/Divulgação
Julio Bittencourt/Divulgação

Ambiências marenses

Mara Salles foi a Petrolina buscar ‘a’ receita de buchada de bode. Não só trouxe como voltou diplomada em fussura - a anatomia visceral do caprino. Essas ‘ambiências’ de Brasil a chef do Tordesilhas agora põe em livro

Janaina Fidalgo - O Estado de S. Paulo,

26 de maio de 2011 | 06h00

SÃO PAULO - Mara Salles viaja na viagem. Escolhe o destino e leva só "uma malinha" e vontade. De aprender, sobretudo. Nada agendado, a viagem vai acontecendo, livre.


Foi a Petrolina querendo trazer uma receita genuína de buchada de bode. De lá, ia quase saindo com as mãos abanando quando o acaso trabalhou a favor. Pôs no caminho dela "um personagem de Jorge Amado", um tal doutor Targino, que lhe apresentou Rita, cozinheira da melhor buchada de Petrolina - a única que a mulher enjoada de Targino comia. Ressabiada no início, Rita terminou por abrir as portas de sua casa e ensinar à chef um termo (a fussura, como chamam todas as vísceras do bicho), uma receita e uma ambiência - neste caso, a do bode.

 

De ambiências assim se faz o livro de Mara Salles, publicado pela editora DBA e com lançamento marcado para o dia 6 de junho, na Livraria Cultura do Conjunto Nacional. Com imagens registradas pela própria chef do restaurante Tordesilhas em suas incursões pelo Brasil e um ensaio do fotógrafo Julio Bittencourt, Ambiências - Histórias e Receitas do Brasil é pleno de relatos saborosos das andanças de Mara Salles pelo País.

 

Contar histórias não é exatamente uma novidade na vida da chef, que percebeu logo ser esse o melhor jeito de atrair a atenção dos alunos do curso de gastronomia, à época mais interessados em aprender a fazer coq au vin e bollito misto que galinha ao molho pardo e pato no tucupi.

 

"Contar sobre minha vida de viajante pelo Brasil era um instrumento extraordinário para seduzir aqueles que não se interessavam. Atraía com um conteúdo contextualizado na ambiência", conta Mara em entrevista ao Paladar. "Os alunos ficavam enlouquecidos, porque conheciam este Brasil do litoral, das capitais, mas o dos interiores, da floresta e da periferia urbana, não."

 

Veio dessa época, quando ainda era professora da Anhembi-Morumbi, o desejo de passar o verbo para o papel - e a oralidade é um dos traços, intencionais, da escrita de Mara neste Ambiências.

 

"Tudo que aprendi foi in loco. Quem me diplomou não foi o CIA (Culinary Institute of America) nem o Le Cordon Bleu. Não me gabo disso, não acho o máximo, mas me orgulha, porque o conhecimento pragmático é interessante também."

 

Das cozinhas visitadas e transpostas para o livro, a de Minas é a que "toca" Mara profundamente. "É a mais esmerada, a mais refinada do Brasil", diz, mencionando o ponto do angu, a finura da couve, a hortinha no quintal. Das Minas Gerais, porém, estão no livro só duas receitas: couve assustada ("picada com esmero") e galinha ao molho pardo.

 

"É engraçado ver como o Brasil é meio de ondas. Começamos a falar da Amazônia e do cerrado e nos últimos anos não se fala de outra coisa. As cozinhas mineira e baiana ficaram em segundo plano, o que é um absurdo." Tal como o ingrediente, antes relegado. "Cinco anos atrás, todo mundo estava obcecado com a técnica. Hoje a tônica é o ingrediente. Já melhoramos nossa estima. Agora precisamos mergulhar nos nossos ingredientes do dia a dia. O movimento é de pesquisa."

 

Serviço

 

AMBIÊNCIAS - HISTÓRIAS E RECEITAS DO BRASIL

Autor: Mara Salles

Editora: DBA (R$ 78; 168 págs.)

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