'Amido é para essas coisas'

ENTREVISTA

O Estado de S.Paulo

22 Setembro 2011 | 03h08

 

Harold McGee, cientista e escritor

 

Ele engrossa, amacia bolos, deixa doces e balas sequinhos e torna as massas de fritar mais crocantes.

Para o cientista Harold McGee, amido e água têm uma química irresistível. E é nesta 'relação' que ele ganha seu principal 'superpoder': o de espessante implacável.

O autor do clássico On Food and Cooking, lançado no Brasil durante o Paladar - Cozinha do Brasil no fim de julho, com o título Comida & Cozinha (Martins Fontes), explicou em entrevista por e-mail como se dá a ação dos amidos.

"Amidos são muito secos e ao mesmo tempo muito compatíveis com a água, o que quer dizer que absorvem a água com facilidade", disse. "A água ajuda a dissolvê-los. O que acontece é que assim que as partículas secas entram em contato com a água, formam uma rede espessa, pegajosa e úmida - e é isso o que dá peso e consistência aos molhos e sopas".

Os chefs têm usado diferentes amidos, não só de milho. Por quê?

Eles estão procurando novos ingredientes de todos os tipos, ávidos por explorar novas possibilidades na cozinha. Amidos são mais um exemplo dessa tendência.

Os amidos sempre foram usados para engrossar caldos, mas é injusto dizer que eles têm apenas esta função, não?

Sim, os amidos são úteis para muitas coisas, incluindo espessar molhos. Eles têm a capacidade de deixar a massa de fritar mais crocante; amaciar, biscoitos e bolos evitando que se tornem "borrachentos". E ainda atuam como um "agente secante" na preparação de balas de todos os tipos: quando você tira a bala da calda e passa no amido, ela fica mais firme e muito mais fácil de ser manipulada.

Há alguma circunstância em que os amidos mais comuns, como os de batata, trigo e milho, sejam insubstituíveis?

Não. Não consigo pensar em nenhuma.

É possível extrair amido de tubérculos e raízes em casa?

É possível, mas não sei até que ponto é plausível. Eu nunca tentei. Acho que deve haver muita interferência de outros componentes dos tubérculos e das raízes durante o processo de extração. Minha sugestão é que se trata de um trabalho árduo e tedioso, mas, sim, possível. / N.T.

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