ANÁLISE: o perigo não está nos extremos, mas no meio

Pesquiso em meu blog e localizo vários textos sobre os preços de restaurantes, especialmente em São Paulo. O auge das postagens remete a 2009 e 2010. O cenário nacional era de otimismo, com economia aquecida, apesar da crise no exterior. Porém, e talvez por esse motivo, eu defendia que os preços aqui andavam irreais. Estávamos mais caros do que Nova York, Paris, Barcelona, sem a mesma qualidade. Ofertas e demandas à parte, havia alguma coisa errada. Mas com os salões cheios, seria antinatural baixar as cifras. Se o público topava pagar...

O Estado de S.Paulo

01 Agosto 2013 | 07h47

Agora, temos uma crise se estabelecendo. A inflação é perceptível, famílias reveem seus orçamentos. Os comensais se queixam dos preços, os restauradores, do baixo movimento e dos custos. É aquele momento da festa em que todos se perguntam: quem está se divertindo?

Creio que o impacto parece ainda maior porque temos complicado demais o ato de ir a um restaurante. Na crise europeia, ainda que a alta gastronomia tenha sofrido mais, a população não parou de fazer refeições fora. Continuou indo a lugares simples, ao bar à vin da rua, à tasca vizinha, onde o foco era só a comida. Aqui, o programa gastronômico - que também funciona como lazer - ficou tão cheio de aparatos que deixou de ser natural.

Quando menciono complicações, me concentro na média restauração. Pois os estabelecimentos populares cumprem sua função, servindo pratos sem pretensões. Com as casas de luxo, o jogo é às claras: são caríssimas e para poucos. Mas é a faixa média que concentra a maior parte do movimento "visível" dos restaurantes. E é também onde se encontram as maiores armadilhas para o cliente. Se eu vou ao Fasano e ao D.O.M., sei que preciso preparar o bolso. Se vou a um bistrô ou trattoria, já não sei mais o que me espera.

Estou falando de lugares que, em sua maioria, trabalham com cardápios de domínio público, apostam pouco em ingrediente e em pesquisa, investem mais na ambientação do que na cozinha. Nada contra móveis assinados e boas louças. Só que eles deveriam ter hora e lugar adequado (não para comer hambúrguer ou lasanha). Isso nasce de um posicionamento equivocado dos empreendedores. Mas com parcela de culpa da clientela (e da crítica especializada).

O mesmo comensal que, em Paris, se diverte num bistrô de mesa apertada, copos de vidro, poucos garçons, aqui exige valet, taça Riedel, sommelier. Tudo isso se transforma em custo. E se materializa em absurdas contas de R$ 200 por cabeça, por pratos inexpressivos.

Nos últimos anos, temos visto grandes grupos financeiros investindo pesado em restaurantes. Empreendimentos milionários, que só podiam dar retorno ou com muita escala de vendas ou margens muito altas. Uma estratégia que acabou passando uma mensagem distorcida ao mercado. A rigor, restaurante é negócio. Mas quero crer que gastronomia exige um quê de paixão. Não é banco nem corretora de valores.

Não resisto em apelar a um clichê: seria a crise a oportunidade de reestabelecer o equilíbrio no mercado? Suponhamos uma pirâmide que representasse os hábitos da classe média. Na base, teríamos os restaurantes para o dia a dia. Iríamos aos étnicos e a lugares modernos para provar coisas diferentes. Às casas bem montadas, em ocasiões especiais. E deixaríamos o luxo (no topo) para as celebrações. Num cenário ainda mais avançado, a comida de rua seria outra alternativa. O desenho atual é desbalanceado.

Os empreendedores têm muito trabalho pela frente. A começar por trazer de volta o habitué em contenção de despesas (e com medo dos arrastões) e cativar novos clientes. Treinar melhor os funcionários. Encarar os aluguéis dos Jardins e dos shoppings - ou bancar um novo começo em bairros menos badalados. Mas isso tem mais a ver com gestão do que com gastronomia. No fundo, eu só queria jantar. Comer bem pelo preço justo. Desde 2011, concluo as resenhas respondendo a pergunta: "Vale?". Gostaria de escrever, com muito mais frequência e convicção: "sim".

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