Anchova ao maracujá, goiaba e espuma de caipirinha

Desafio ao achef: nós escolhemos os ingredientes. Ele prepara uma receita inédita

Cíntia Cristina da Silva, O Estado de S.Paulo

03 Julho 2008 | 04h03

Simon Tress Rose Biohotel-Restaurant O chef alemão Simon Tress, do Rose Biohotel-Restaurant, nasceu numa família de restaurateurs. De passagem pelo País, a convite do governo alemão e do Goethe Institut, ele criou um menu para o restaurante Canvas (Av. das Nações Unidas, 12.901, 6845-0055) e aceitou o desafio do Paladar. Com 25 anos, o chef não se intimida em afirmar que ainda não encontrou o próprio estilo. "Um joelho de porco pode ser feito de muitas formas, e explorar essas possibilidades é o que me interessa", diz. Tress gostou de experimentar ingredientes e novas misturas: "Esse contraste de peixe e maracujá tem frescura, sabor de verão", diz. Anchova ao maracujá, goiaba e espuma de caipirinha Ingredientes 1 filé de anchova de 130g; 1 goiaba picada em cubos pequenos; polpa de 1 maracujá; 3 caipirinhas completas com gelo e açúcar; 3 ninhos de macarrão cabelo-de-anjo; 2 colheres (sopa) de lecitina de soja; salsinha e ciboulette para decorar Preparo Anchova: Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto. Deixe grelhar rapidamente dos dois lados. Em seguida, leve ao forno quente por 10 minutos. Macarrão: Coloque meio litro de água para esquentar, sem deixar ferver. Quando a água estiver abrindo fervura, desligue o fogo, acrescente o macarrão e mexa até que os fios se soltem e a massa esteja al dente. Escorra e reserve. Molho: Leve a polpa do maracujá ao fogo. Quando levantar fervura, desligue. Acrescente a goiaba, sal e pimenta-do-reino a gosto. Escorra o macarrão e misture-o ao molho. Reserve. Espuma: Coe a caipirinha e junte a ela duas colheres de lecitina de soja. Com a ajuda de um mixer, bata até obter a espuma.   Montagem Enrole o macarrão numa pinça ou talher comprido e disponha a massa no centro de um prato. A seguir, faça uma camada com os pedacinhos de goiaba. Sobre essa "cama", deposite o filé de peixe e cubra-o com a espuma de caipirinha. Decore com salsinha e ciboulette.

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