Aqui só tem batata quente

Não adianta investir no bacalhau. Se as batatas não estiverem no ponto, não há Gadus morhua que segure o prato. Por isso reunimos especialistas para traçar um manual batateiro com preciosas dicas de preparo

LUCINÉIA NUNES, CÍNTIA BERTOLINO, ESPECIAL PARA O ESTADO, O Estado de S.Paulo

28 Março 2013 | 02h07

Os descobridores do Novo Mundo levaram as batatas dos Andes para a Europa, de onde se espalharam pelo planeta (leia abaixo). Encantados, os portugueses fizeram do tubérculo a principal companhia do bacalhau. A dupla convive bem há séculos e ganha notoriedade especial todo ano na Semana Santa.

Para que o casal bacalhau e batata chegue à sua mesa em harmonia, pedimos ajuda ao professor Francisco Rebêlo, coordenador do Centro de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, e ao chef português Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina, em Lisboa com filial em São Paulo.

Sobral é um especialista no assunto e autor de As Minhas Receitas de Bacalhau, que acaba de sair pelo Senac. Preparou as batatas desta página - as proporções e quantidades exatas você encontra no site, junto de cada receita de bacalhau. Nesta página, reunimos as dicas mais preciosas para você acertar no preparo.

Vá comprar batatas. Capriche na escolha: elas devem estar com a casca uniforme, sem marcas de amassado, lisas e sem brotos. Apesar de ser encontrada o ano inteiro, a batata prefere o frio. O auge da safra é no inverno, quando ela fica mais gostosa - e mais barata.

Guarde as batatas em lugar seco e arejado. Frescas, duram pelo menos uma semana. Depois disso, começam a murchar e ficam ruins. Calor e umidade aceleram o processo de deterioração. Quando uma batata estragar, jogue logo fora, para que ela não estrague as outras.

Vá assar batatas. Para saber se está cozida ou assada espete um garfo: se entrar e sair com facilidade está pronta. Não use faca, ela pode fazer parecer que está no ponto antes da hora.

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