Aromas líquidos

O ChefsCouncil da Givaudan reúne alguns dos melhores chefs do mundo capazes de explorar e antecipar novas tendências gastronômicas em termos de aromas e sabores

Lucinéia Nunes,

17 de junho de 2010 | 09h34

Prato cheiroso. Creme gelado de beterraba, lulinhas cozidas a frio, mandarina e priprioca - uma planta nativa da Amazônia com raízes extremamente perfumadas.

 

 

Alex Atala é o único chef brasileiro a participar do programa ChefsCouncil da Givaudan – indústria química de origem suíça, que desenvolve aromas e fragrâncias para a indústria de alimentos e bebidas, entre outros setores. O programa consiste em estimular a criatividade e aumentar a inovação no desenvolvimento de conceitos culinários. É um painel eclético com alguns dos melhores chefs do mundo capazes de explorar e antecipar novas tendências gastronômicas em termos de aromas e sabores.

 

O último encontro foi realizado em 2008, em Barcelona, com a participação de Alex Atala, do Brasil; Flavio Solórzano, do Peru; Thomas Chai, de Cingapura; Joan e Jordi Roca, da Espanha; Alex Stupak, dos Estados Unidos; e mais seis chefs da Givaudan. O próximo encontro deve ocorrer em outubro, em Hong Kong.

 

Faz seis anos que Atala participa do conselho de chefs da Givaudan e realiza pesquisas pautadas pela empresa ou com tema livre. “Em um dos estudos tivemos de mostrar como cada país registra o sabor do frango. Para os brasileiros é de uma forma, para os espanhóis ou peruanos é de outra”, conta Atala.

 

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“Na Givaudan, fui doutrinado a pensar que o sabor é um aroma líquido. E a ideia é chegar a um aroma perfeito”, diz o chef. “Existem diferenças entre aroma, tempero e realçador de sabor.” O tempero é tudo o que entra na receita para acrescentar, modificar ou dar sabor, como o alho ou o abacaxi. Já o realçador é o sal, o glutamato monossódico.

 

“O que difere uma carne na chapa de outra feita na grelha?”, questiona Atala. “Na grelha, a gordura pinga e levanta a fumaça, que tempera a carne com seu aroma, como no churrasco. Na chapa isso não ocorre.”

 

Mais aroma líquido. A priprioca também é usada para 'perfumar' outro prato de Alex Atala, um pudim de leite com ravióli de limão e banana-ouro.  

 

 

Para Atala, um dos aromas mais incríveis é o da priprioca, uma planta nativa da Amazônia com raízes extremamente perfumadas. Mas com uso basicamente restrito à cosmetologia, já que não pode ir para o prato em seu estado natural.

 

Atala foi o primeiro chef a apostar no uso da priprioca na gastronomia, usando técnicas de perfumaria para extrair o óleo essencial de sua raiz. “Consigo transformar um aroma em líquido e usá-lo como elemento aromático”, explica o chef, que põe a essência da priprioca em receitas como o creme gelado de beterraba, mandarina e priprioca com lulinhas cozidas a frio e na sobremesa priprioca, com pudim de leite e ravióli de limão e banana-ouro. “A priprioca tem a versatilidade da baunilha, funciona tão bem quanto ela, mas com notas próprias”, afirma Atala.

 

Em entrevista ao Paladar, Moisés Galano, diretor de Criações e Aplicações para a América Latina da Givaudan, em São Paulo, fala sobre o aroma como ativador de memória, sua importância para o paladar e as novas pesquisas na área.

 

Qual a importância do aroma na comida e na bebida?

O aroma tem papel fundamental na aceitabilidade, através do aroma estimulam-se respostas emocionais e cognitivas de forma consciente e não consciente, despertando mecanismos de reconhecimentos e comportamentos que afetam a aceitabilidade da comida e bebida.

 

Quais são os ingredientes aromáticos ou realçadores de aromas?

O aroma é formado por uma combinação de moléculas e ingredientes, na grande maioria encontrados em alimentos na natureza, que possuem propriedades funcionais integradas para estimular os receptores olfativos e de sabor gerando uma mensagem ao cérebro que faz o reconhecimento "daquele" perfil de odor ou sabor, isto é, a percepção da fruta de morango, da baunilha ou do gosto doce do açúcar, gosto salgado do cloreto de sódio ou de realçadores do sabor umami que aumenta a palatabilidade e dá o toque "mais gostoso" em alimentos culinários. Usam-se ingredientes como óleos essenciais, extratos, moléculas naturais separadas ou sintetizadas, ingredientes naturais potencializados por biotecnologia e muitos outros ingredientes de propriedade intelectual da Givaudan.

 

Por que o aroma é um ativador de memória?

Durante nossa evolução desenvolvemos mecanismos de reconhecimento de odores e sabores (aromas), que hoje chamamos de sistemas sensoriais, que através do nariz e boca desenvolvem funções de reconhecimento e transmissão de informações olfativas e de sabor ao cérebro onde ocorre a decodificação e consequente interpretação do estimulo externo, que sabor?, que odor? que aroma? Além desse sistema extraordinário e das informações básicas (muitas vezes de sobrevivência) que herdamos, durante o ciclo da vida construímos experiências sensoriais que por sua vez também são identificadas e armazenadas no cérebro que guardam o resultado de tais experiências, positivas ou negativas, sendo que no momento que um aroma é experimentado e percebido ocorre todo processo do sistema sensorial, da recepção, identificação, decodificação e reconhecimento "daquele aroma" no cérebro que, por sua vez, poderá trazer o resultado perceptivo da experiência anterior, por exemplo: esse produto eu posso comer que não faz mal; esse produto me faz sentir muito bem como eu me sentia quando eu comia com meus avós; me faz acreditar que é um suco de laranja recém espremido; me conduz a lembranças da infância; etc. Pode-se dizer, então, que o aroma estimulou a memória.

 

Aroma x Sabor. Um depende do outro?

Pode-se dizer que são complementares e quando ambas categorias de receptores (do nariz e da boca) são estimuladas se dará uma experiência sensorial diferenciada e completa.

 

Como o homem percebe ou sente o aroma? Como funciona o olfato e sua importância na hora da alimentação?

O homem percebe o aroma através do sistema sensorial olfativo. O aroma é detectado no nariz, quando inalamos um aroma/odor as suas moléculas alcançam receptores olfativos localizados numa área interna do nariz chamada epitélio olfativo, as moléculas se ligam aos receptores que por sua vez estão presentes nos neurônios e esses fazem a ligação ao cérebro alcançando o bulbo olfativo cerebral e daí, por outros mecanismos, os sinais são transmitidos a outras regiões cerebrais que irão responder com a decodificação e o retorno da percepção que sentiremos. Dessa forma, na hora da alimentação o olfato atua com respostas em várias áreas de preparação para o homem se alimentar, no lado emocional, prazeroso de uma boa experiência anterior, à ativação de vários mecanismos fisiológicos que preparam o organismo para uma eficiente digestão.

 

Qual a contribuição dos chefs de cozinha para as pesquisas da Givaudan?

Os “chefs” são essenciais para nosso desenvolvimento, através da inspiração criativa para nossos aromistas e conceituais para nossos designers de produtos, por meio de combinações inovadoras de ingredientes que maximizam a percepção sensorial ou criam percepções diferentes e inovadoras, conceitos de pratos diferentes, uso de técnicas de preparação que alcançam notas e sabores diferenciadores, etc. Toda essa criatividade é canalizada para o desenvolvimento de aromas que levarão uma autenticidade cada vez maior aos pratos ou que levarão às opções diferenciadoras e de alta aceitabilidade pelos consumidores (inovação).

 

Quais as novas descobertas nesta área?

São muitas, como exemplos poderia citar o desenvolvimento de aromas autênticos que caracterizam processos de preparação na cozinha como guisado, assado em forno, rotisserie etc.

 

Quais os ingredientes que estão em teste ou que são a nova tendência?

As soluções aromatizantes da Givaudan para suportar o desenvolvimento de produtos saudáveis (saúde e bem-estar) tem alcançado alto nível de sucesso, auxiliando a indústria de alimentos e bebidas a lançarem produtos com alta aceitabilidade pelos consumidores.

 

Como as pessoas podem realçar um aroma ao cozinhar em casa? Ingredientes, essências...

Através do uso adequado de ervas e especiarias, do sal, de essências industrializadas próprias, de realçadores comerciais como "cubo de carne, galinha, vegetais, temperos e condimentos", através de processos de preparação, etc.

 

As pessoas sentem os aromas de maneira e intensidade diferentes?

Sim de uma maneira geral, pois as sensibilidades olfativa e de sabor estão alinhadas a fatores fisiológicos e também cognitivos, ou seja, depende muito da experiência adquirida também.

 

É possível exercitar ou treinar o nariz para identificar ou sentir melhor os aromas?

Sim. Primeiramente é importante desenvolver uma linguagem própria onde se estabelece vocabulário adequado, depois se faz o alinhamento dos termos do vocabulário com a percepção real e contínua com intensivo processo de experimentação em diferentes níveis de dificuldades.

 

Existe algum teste que a pessoa possa fazer em casa para exercitar ou treinar o nariz?

Sim e é muito gratificante. Sugiro começar com a conscientização da importância da percepção sensorial para o prazer da alimentação, com esse simples “despertar” faz com que as pessoas comecem a prestar mas atenção ao olfato e sabor e gradativamente vai se treinando na tentativa de identificar notas que fazem lembrar algo como, por exemplo, cebola, orégano, pimenta, leite, salgado, gorduroso, açucarado etc. Nessa fase não é necessário usar um vocabulário científico mas sim um reconhecimento de experiências passadas. Dando um passo mais a frente, sugerimos se dedicar a apreciação de vinhos, pois as notas são muitas, bem diversificadas e de concentrações variadas, no mercado se encontram facilmente listas de vocabulários e, com essas ferramentas básicas, se aprimora muito a percepção olfativa e de sabor.

 

O que os técnicos da Givaudan estão pesquisando sobre aroma?

As pesquisas são intensas e contínuas pois as experiências e expectativas dos consumidores e dos mercados são crescentes e demandam soluções aromáticas para as indústrias de alimentos e bebidas cada vez mais complexas, sendo as descobertas, o uso de alta tecnologias e conhecimentos inovadores em aromas fundamentais para o atendimento dessas necessidades. Assim, as pesquisas se concentram em várias áreas que vão dos estudos avançados dos mecanismos de percepção sensorial olfativo e sabor alinhados ao desenvolvimento de ingredientes inovadores para estimular as percepções dos sabores, tais como “doce, salgado, umami, etc.”; ao desenvolvimento de novas moléculas que estimulam o sistema sensorial olfativo e nos permitem alcançar uma autenticidade maior nos aromas, como de chocolate, baunilha, pêssego, menta. Ainda as pesquisas de novas tecnologias para sistemas de liberação aromática controlada no alimento e bebida final, como o aroma encapsulado numa matriz que libera o aroma num determinado tempo após início da mastigação, como chiclete ou durante o forneamento de um biscoito. E, por fim, as pesquisas de entendimento de consumidores que nos enriquecem com informações extraordinárias através de ferramentas e metodologias inovadoras.

 

 

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