Arroz de braga? Não em Braga

Arroz de braga? Não em Braga

O brasileiro que for a Portugal e quiser comer arroz de braga vai precisar ensinar a receita. Ninguém a conhece naquele país. Nem em Braga, no Minho, a mais antiga cidade lusitana, com mais de 2 mil anos de história, que muitos acreditam estar relacionada ao prato. Na verdade, o arroz de braga foi inventado no Brasil. Segundo o jornalista Olao Carmo Rodrigues (1907-81), redator do Almanaque de Santos, lançado em 1969, é prato de origem santista. Antigamente, chamava-se arroz do braga. A receita dataria do princípio do século 20 ou final do anterior.

Dias Lopes,

27 Outubro 2011 | 15h23

Um grupo de pessoas entrou tarde da noite em um pequeno restaurante da Rua Itororó, no centro de Santos, para jantar. O dono, um homem chamado Braga, respondeu-lhes que pela hora avançada sobravam-lhe poucos mantimentos. Mas se dispôs a improvisar um prato. Wilma Therezinha Fernandes de Andrade, historiadora, pesquisadora e autora de vários trabalhos sobre Santos antiga, confirma a informação de Olao Rodrigues. Só falta descobrir o nome do restaurante, que se perdeu, e se o Braga era brasileiro ou português, como muitos acreditam.

Surgiu assim uma delícia da cozinha brasileira, à base de arroz, frango, toucinho, paio, linguiça portuguesa, tomate, repolho, ervilha, alho, salsinha e cebolinha. O saudoso jornalista Saul Galvão (1942-2009), fanático pelo prato, parece ter resgatado a receita com os procedimentos originais. Segundo ele, o frango, o paio e a linguiça devem ser refogados e reservados antes da incorporação ao arroz.

Os clientes "do Braga" gostaram tanto que voltaram muitas vezes para comer o prato. A fama da invenção correu na cidade e outras casas a copiaram, inclusive em São Paulo, de onde se espalhou pelo Brasil. Na capital do Estado, virou um dos itens do tradicional cardápio semanal. Houve tempo em que bares e restaurantes da capital o anunciavam toda quinta-feira como o prato do dia, já rebatizado de arroz de braga. Seu nome era escrito a giz em lousas afixadas na porta. Na segunda-feira se oferecia virado à paulista, na terça dobradinha, na quarta e sábado feijoada, na sexta bacalhoada ou pescada. "Isso foi na época em que era comum encontrar no centro de São Paulo pequenos bares e restaurantes que serviam comida de verdade", comentou Saul Galvão. "Hoje, deram lugar às lanchonetes de fast-food."

Em jornais e revistas, programas de TV, sites e blogs culinários, sempre alguém afirma que o arroz de braga seria português. Nada mais equivocado. Maria de Lourdes Modesto, autora do best-seller Cozinha Tradicional Portuguesa (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 1982), é categórica: "A receita santista não tem nada a ver com os modos de cozinhar o arroz e seus complementos no meu país. Como se pode ler em Cozinha Tradicional Portuguesa, há um arroz de pato à moda de Braga, feito também com frango, porém muito diferente". Autoridade em cozinha lusitana, Maria de Lourdes Modesto ainda lembra um prato de frango do norte de Portugal, de elaboração igualmente diversa da brasileira. É finalizada com o sangue da ave, o que lhe confere a cor amarronzada e o sabor intenso.

Refere-se ao arroz de pica no chão, nome dado em Portugal ao frango caipira, criado livre, ciscando à vontade no solo. Vila Verde, no distrito de Braga, é a capital nacional da especialidade. "Tornou-se bastante popular", diz. Em Braga, faz sucesso uma versão gourmet do prato, assinada por José Vinagre, chef executivo dos Hotéis do Bom Jesus.

Quanto à receita santista, nasceu em berço esplêndido. O arroz é antiga ocupação agrícola local. O pintor e desenhista francês Jean-Baptiste Debret (1768-1848), na obra Viagem Pitoresca e Histórica ao Brasil, elogia o que encontrou ali. Foi cultivado desde o século 16, por iniciativa do fundador da cidade, o fidalgo português Brás Cubas (1507-1592), na atual Ilha Barnabé, com sementes trazidas de Cabo Verde. "Santos (...) produz o arroz mais apreciado do Brasil", garantiu Debret.

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