Árvore de Natal vira iguaria em restaurante requintado

Repórter da BBC visita o curioso laboratório gastronômico de Rene Redzepi, um dos mais respeitados chefs da atualidade.

O chef Rene Redzepi é o Willy Wonka da ciência gastronômica: seus experimentos com comidas são tão comentados que clientes de todo o mundo vêm experimentá-los em seu restaurante em Copenhague, a um custo de US$ 230 por pessoa. Se você acaba de jogar fora sua árvore de Natal, posso fazer uma sugestão? No ano que vem, caso ela não seja de plástico, não jogue-a fora - coma-a. Acredite, os galhos de um tradicional pinheiro de Natal podem ser deliciosos. Como eu sei? Acabei de voltar da mais incrível jornada gastronômica da minha vida, e o sabor cítrico de uma árvore de Natal seca e congelada foi apenas uma das surpresas que encontrei no caminho. Meu guia foi o próprio Redzepi, de 34 anos, cujo restaurante dinamarquês, Noma, é atualmente considerado o melhor do mundo pelos críticos culinários. Redzepi desenvolveu uma filosofia segundo a qual a comida engloba ciência, natureza e arte. 'Ciência da delícia' Em seu "laboratório", cada superfície exibe experimentos conduzidos por técnicos em jalecos brancos. Em um canto, há bolhas saindo de um líquido marrom. Ali perto, uma centrífuga faz barulho. Tudo parece parte de uma instalação nuclear. Fui convidado a provar um líquido turvo em uma pipeta. Tinha sabor parecido ao de molho de soja. Aparentemente foi extraído de uma alga marinha local. É isso que Redzepi chama de "a ciência da delícia". De pinheiros ressecados e congelados a peixes fermentados, essa química do século 21 está sendo usada em uma jornada pela descoberta de novos sabores. Os materiais usados são locais, tirados do mar, da costa ou da floresta ou cultivado por um seleto grupo de produtores orgânicos. Ingredientes nórdicos É esse compromisso com autênticos ingredientes nórdicos que define Redzepi. Ele não usa azeite de oliva ou alho, não recorre ao transporte aéreo ou ao freezer para subverter o ritmo das estações do ano. Isso significa que comer no seu restaurante nesta época do ano significa provar o verdadeiro sabor do inverno nórdico - folhas amargas, cogumelos, nozes, frutas vermelhas e musgos estão dentro dos pratos; tomates secos estão fora. Confesso que estava nervoso antes de sentar-me no compacto salão de jantar do Noma. Fãs de culinária costumam atravessar o mundo para comer ali - e as reservas têm de ser feitas com meses de antecedência. E há algo desconcertante em ser um dos 40 clientes de um restaurante cuja equipe tem 70 pessoas. Francamente, nessa circunstância, mesmo que um prato tenha um sabor asqueroso, é forte a pressão para que você não deixe sobrar comida no prato. Para meu alívio, os dois pratos com que eu mais me preocupava - o camarão vivo e contorcido e as formigas vivas locais (aparentemente, elas liberam um delicioso sabor de limão ácido quando explodem em sua boca) - estavam fora do menu. Com fome? Muitos dos 16 pratos servidos não eram maiores do que um nugget de frango. Entre os destaques, lesmas envoltas em flores, ovo de codorna envolto em feno queimado, mexilhão servido em uma casca comestível de alga marinha, musgo frito, lascas de fungos e sorvete coberto em um luminoso molho verde. Era delicioso? Bem, em partes. Mas, mesmo quando não era, a experiência continuava sendo extraordinária. A equipe internacional de Redzepi servia, ela mesma, muitos dos pratos. Explicava a origem dos alimentos, o intrincado processo de preparação e a busca pela apresentação perfeita. Por conta do preço e da longa lista de espera por uma mesa, a experiência no Noma é para poucos sortudos. Mas a obsessão de Redzepi, de servir comida que cause "uma sensação de tempo e espaço até o osso" do consumidor, é certamente relevante para todos nós. Em um artigo no New York Times, Redzepi contou que usa os espetos das árvores de Natal como especiarias e sugeriu que todos fizessem o mesmo, em uma crítica ao desperdício aos pinheiros jogados fora logo após o fim das festas de fim de ano. Ele sugere que os espetos sejam, por exemplo, ressecados e transformados em um pó "leve, cítrico e muito aromático", para ser salpicado sobre massas de biscoitos, arroz ou frango. Pensando bem, tenho um pinheiro no meu jardim. Tenho um gramado repleto de musgo e de um fungo bem estranho. Alguém se habilita a ir almoçar? BBC Brasil - Todos os direitos reservados. É proibido todo tipo de reprodução sem autorização por escrito da BBC.