As fadas da boca do tacho

  LUZES DE AÇÚCAR - Na foto maior, doce de abóbora; de cima para baixo: batata-roxa, banana e laranja Doce, na roça, só se for de leite ou de fruta. As sobremesas à base de ovo e chocolate, tipicamente europeias, chegaram ao País pelas mãos dos portugueses, mas eram exclusividade das mesas dos barões. Não só porque os ingredientes desses doces estrangeiros, como a farinha de trigo e a gema, eram prioritariamente usados aqui em pratos salgados mas também porque havia facilidade para se preparar compotas, os doces feitos com fruta e açúcar. Veja também: ESPECIAL: É da roça O arroz ficou vermelho! O que é que gosta de voar e é caviar? Amargo de doer, mas tem quem coma cru Em Bananal tem sempre truta Caipira da gema Comida mineira é paulista. E também caipira Você não pode perder. Mesmo! A guerra do bolinho O pastel que vira sozinho Tomate até na cocada Fruta, era só apanhar no pomar ou no quintal; e açúcar era abundante. Não o açúcar branquinho, refinado ou cristal, mas o escuro, da rapadura, o mascavo. Tanto que a rapadura aparece em vários doces antigos, como a taiada, que ainda pode ser encontrada em Caçapava. Sem falar no seu primo furrundum, um doce feito de cidra, rapadura e gengibre. Dona Terezinha: compotas de frutas e peneira de taquara. Os Doces Carmes miraram Hype As frutas são trabalhadas de três maneiras: em pasta (goiabadas, mangadas), em calda (compotas) e cristalizadas (cozidas e passadas no açúcar). No Vale do Paraíba, é muito comum encontrar doce da casca da laranja – em compota ou em pasta –, além de goiabadas e bananadas. Em março tem a "chuva da goiaba", quando caem do pé numa enxurrada. A banana cristalizada ganhou ainda mais popularidade por causa da Banana Paraibuna. Criada em 1975, se espalhou com espantosa rapidez pelo País. E na casa do caipira sempre tem doce de leite do mais molinho e do cubinho endurecido. O ponto geralmente é o mesmo, um doce de leite de coloração mais clara e açucarado. TRADIÇÃO DO MASCAVO Hoje, apesar da predominância do açúcar cristal nos doces com fruta, há moradores que preservam a tradição do mascavo, como José Joaquim de Almeida, o Jotinha, de Paraibuna (tel. 12 9723-6017). Ele aprendeu a técnica com o avô, um dos primeiros mineiros a se instalar no vale. "Depois que o caldo chegou no ponto de rapadura, você tira do fogo, leva ao gamelão e deixa esfriar. Ele está líquido e, de repente, se transforma. A gente mesmo, que faz há tantos anos, fica maravilhado todos os dias", diz. "É um açúcar puro, só cana sob a ação do fogo. E quanto mais claro estiver o açúcar, melhor é sua qualidade." Nesta página você conhecerá algumas grandes doceiras do Vale do Paraíba, nascidas grudadas ao tacho... de doce. DIRETO DA PANELA DE VIDRO A loja de compotas de Claudete Amaral, em Miguel Pereira, cidadezinha enganchada na Serra do Mar, funciona como uma sorveteria. Só que, em vez de geladeiras envidraçadas, a Doces Carmem (R. Dr. Pedro Saullo, 70, tel. 24 2484-2933) tem sobre o balcão doces em panelões quentes. Há cristalizados, em pasta, em calda ou geleias, tudo com brilho e cheiro de caramelo. O cliente aponta o que quer experimentar: batata-roxa, coco, laranja-da-terra, figo em calda, abóbora cristalizada. Feita a escolha, Claudete enche um pote de vidro do tamanho escolhido. Quem começou o negócio foi a mãe dela, d. Carmem, já falecida. A Doces Carmem cresceu e virou hype. No domingo, não para de chegar gente. E lá se vão dezenas de potes por minuto. DA LARANJA SÓ SE APROVEITA A CASCA A poucos metros da entrada de Natividade da Serra, entre uma dezena de panelas com compotas de frutas e enquadrada por uma janela azul, está d. Terezinha. O cliente se debruça no janelão enquanto ela conta o que preparou naquele dia. O doce de laranja-da-terra é a especialidade da casa, feito só com a casca da fruta, em pasta e em calda. Os dois jeitos são trabalhosos. As cascas ficam de molho em água de 4 a 5 dias, para tirar o amargo. E a água é trocada de hora em hora. Depois, são fervidas com cuidado para não amolecerem demais. Sem medo de ensinar seus segredos, a doceira explica: quando faz o doce, prepara a calda com açúcar separada da casca. Só depois junta tudo. Já a em pasta exige que a laranja seja passada na peneira de taquara. "Depois você coloca a mesma quantidade de cascas e de açúcar numa panela e mexe." E o que faz com a polpa que sobra? Suco, qualquer outra coisa, menos doce. "É costume antigo. Toda a vida se fez com a casca."

Giovanna Tucci,

29 Outubro 2009 | 10h32

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