As fadas da boca do tacho

 LUZES DE AÇÚCAR - Na foto maior, doce de abóbora; de cima para baixo: batata-roxa, banana e laranja Doce, na roça, só se for de leite ou de fruta. As sobremesas à base de ovo e chocolate, tipicamente europeias, chegaram ao País pelas mãos dos portugueses, mas eram exclusividade das mesas dos barões. Não só porque os ingredientes desses doces estrangeiros, como a farinha de trigo e a gema, eram prioritariamente usados aqui em pratos salgados mas também porque havia facilidade para se preparar compotas, os doces feitos com fruta e açúcar. Veja também:ESPECIAL: É da roçaO arroz ficou vermelho!O que é que gosta de voar e é caviar?Amargo de doer, mas tem quem coma cruEm Bananal tem sempre trutaCaipira da gemaComida mineira é paulista. E também caipiraVocê não pode perder. Mesmo!A guerra do bolinhoO pastel que vira sozinhoTomate até na cocadaFruta, era só apanhar no pomar ou no quintal; e açúcar era abundante. Não o açúcar branquinho, refinado ou cristal, mas o escuro, da rapadura, o mascavo. Tanto que a rapadura aparece em vários doces antigos, como a taiada, que ainda pode ser encontrada em Caçapava. Sem falar no seu primo furrundum, um doce feito de cidra, rapadura e gengibre.Dona Terezinha: compotas de frutas e peneira de taquara. Os Doces Carmes miraram HypeAs frutas são trabalhadas de três maneiras: em pasta (goiabadas, mangadas), em calda (compotas) e cristalizadas (cozidas e passadas no açúcar). No Vale do Paraíba, é muito comum encontrar doce da casca da laranja – em compota ou em pasta –, além de goiabadas e bananadas. Em março tem a "chuva da goiaba", quando caem do pé numa enxurrada. A banana cristalizada ganhou ainda mais popularidade por causa da Banana Paraibuna. Criada em 1975, se espalhou com espantosa rapidez pelo País.E na casa do caipira sempre tem doce de leite do mais molinho e do cubinho endurecido. O ponto geralmente é o mesmo, um doce de leite de coloração mais clara e açucarado. TRADIÇÃO DO MASCAVOHoje, apesar da predominância do açúcar cristal nos doces com fruta, há moradores que preservam a tradição do mascavo, como José Joaquim de Almeida, o Jotinha, de Paraibuna (tel. 12 9723-6017). Ele aprendeu a técnica com o avô, um dos primeiros mineiros a se instalar no vale. "Depois que o caldo chegou no ponto de rapadura, você tira do fogo, leva ao gamelão e deixa esfriar. Ele está líquido e, de repente, se transforma. A gente mesmo, que faz há tantos anos, fica maravilhado todos os dias", diz. "É um açúcar puro, só cana sob a ação do fogo. E quanto mais claro estiver o açúcar, melhor é sua qualidade." Nesta página você conhecerá algumas grandes doceiras do Vale do Paraíba, nascidas grudadas ao tacho... de doce. DIRETO DA PANELA DE VIDROA loja de compotas de Claudete Amaral, em Miguel Pereira, cidadezinha enganchada na Serra do Mar, funciona como uma sorveteria. Só que, em vez de geladeiras envidraçadas, a Doces Carmem (R. Dr. Pedro Saullo, 70, tel. 24 2484-2933) tem sobre o balcão doces em panelões quentes. Há cristalizados, em pasta, em calda ou geleias, tudo com brilho e cheiro de caramelo.O cliente aponta o que quer experimentar: batata-roxa, coco, laranja-da-terra, figo em calda, abóbora cristalizada. Feita a escolha, Claudete enche um pote de vidro do tamanho escolhido. Quem começou o negócio foi a mãe dela, d. Carmem, já falecida. A Doces Carmem cresceu e virou hype. No domingo, não para de chegar gente. E lá se vão dezenas de potes por minuto. DA LARANJA SÓ SE APROVEITA A CASCAA poucos metros da entrada de Natividade da Serra, entre uma dezena de panelas com compotas de frutas e enquadrada por uma janela azul, está d. Terezinha.O cliente se debruça no janelão enquanto ela conta o que preparou naquele dia. O doce de laranja-da-terra é a especialidade da casa, feito só com a casca da fruta, em pasta e em calda. Os dois jeitos são trabalhosos. As cascas ficam de molho em água de 4 a 5 dias, para tirar o amargo. E a água é trocada de hora em hora. Depois, são fervidas com cuidado para não amolecerem demais. Sem medo de ensinar seus segredos, a doceira explica: quando faz o doce, prepara a calda com açúcar separada da casca. Só depois junta tudo. Já a em pasta exige que a laranja seja passada na peneira de taquara. "Depois você coloca a mesma quantidade de cascas e de açúcar numa panela e mexe." E o que faz com a polpa que sobra? Suco, qualquer outra coisa, menos doce. "É costume antigo. Toda a vida se fez com a casca."

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