As novas caras do chocolate

Não confunda as jovens desta página com chocólatras comuns. Elas gostam tanto que fazem o próprio chocolate (felizmente, não comem tudo). Foram aprender lá fora, com os mestres. Voltaram fazendo delícias que levam flor, licor, pimenta...

Cíntia Bertolino e Luiz Henrique Ligabue,

02 de abril de 2009 | 08h28

Olhe bem para elas - tente desviar os olhos dos chocolates que Bibiana e Carolina Schneider, Sara Accioly, Vanessa Tréfois, Luciana Lobo, Carolina Carnicelli e Renata Fernandes têm nas mãos. Se você reconheceu alguma, sinal que é um amante de chocolate antenado. Se essas caras não dizem nada a você, corra para experimentar os chocolates que elas fazem. Jovens, formadas em famosas escolas de confeitaria no exterior, elas integram uma nova geração que cria chocolates de personalidade, combinando ingredientes à moda contemporânea, à base de essências florais, pimentas, bebidas, especiarias... a perfeita expressão do termo chocolate de autor. Sara: crescida à sombra do cacaueiro na terra de 'Deus e o Diabo'Sara Accioly, da Sara AcciolySara Accioly cresceu à sombra de um cacaueiro. Era essa árvore, no quintal da casa em Monte Santo, no sertão baiano, que dava seu fruto favorito. Seriguelas, cajás e goiabas não eram páreo para o cacau. Especialmente porque, após comer a polpa, ela punha o caroço para secar. "Achava que era assim que a semente virava chocolate", conta.Aos 15 anos, casou-se e deixou Monte Santo - a cidadezinha de 8 mil habitantes cenário do clássico de Glauber Rocha Deus e o Diabo na Terra do Sol. Durante a lua de mel, em Paris, parou diante de uma chocolateria, fascinada. "Estava andando perto de La Madeleine e senti um cheiro muito bom, que me levou até a vitrine de uma chocolateria. Estanquei, fiquei encantada", diz Sara. A chocolateria era a Marquise de Sévigné, fundada no século 19, ainda em atividade.Quando voltou ao Brasil, Sara começou a estudar. Comprou livros (ela recomenda a leitura de Chocolate, editora Rocco, de Mort Rosenblum) e chocolate, muito chocolate. Além da leitura, queria algo mais prático. Fez cursos com especialistas belgas da Callebaut.No início, admite ter errado bastante. A prática, no entanto, permitiu chegar ao estágio de intimidade e concentração - que dispensa termômetros durante a pré-cristalização, ou temperagem - e a ensinou a conhecer seu métier: "Chocolate não espera. É egoísta, quer toda atenção só para ele." Sara faz chocolate profissionalmente, e apenas por encomenda, desde 2006. Na cozinha, pela pequena bancada de mármore passa uma produção de quase mil bombons mensais, em média. Sara trabalha com a ajuda de apenas uma assistente. Como matéria-prima, usa apenas chocolate belga Callebaut, com 50% e 70% de cacau. Afirma que, para ela, fazer chocolate é alegria. E como a purista que é, espera que o filho Jenner, de 7 anos, supere logo a fase do chocolate branco.Vanessa: pai gourmet não queria a filha na cozinha. Ela fincou péVanessa Tréfois, da Amai"Pai, quero ser cozinheira. Você me consegue um estágio?""Ficou maluca? Cozinha é lugar de homem, você não vai sobreviver dois dias, o trabalho é muito duro. Esquece! Você já tem profissão", respondeu Jacques Tréfois, gourmet e consultor de vinhos. A filha fincou pé. Coração de pai é mole. Erick Jacquin, no então Café Antique, recebeu a filha do amigo com uma recomendação do pai: "Faça da vida dela um inferno."Jacquin se empenhou. Entre queimaduras, xingamentos, empurrões, batatas descascadas, sete meses se passaram. O chef francês chamou o amigo belga para uma conversa. "Olha, fiz o que pude, mas não tem jeito, a menina gostou - e é boa!" No Brasil, além de Jacquin, Alex Atala foi tutor de Vanessa. Na Europa, ela passou por 17 estrelas Michelin - incluindo Ferran Adrià, Andoni Luis Andruiz, Arzak, Victor Etxebarri e Joan Rocca. Teve uma passagem rápida pela confeitaria de Pierre Hermé. Na Itália, Bruno Cingollani também recebeu a jovem Trefois. Ela sempre começava na cozinha e acabava na pâtisserie. Até que, no Japão, assumiu a confeitaria do restaurante de Seije Yamamoto. Vem do Japão, aliás, o nome da loja fechada que montou no Brasil: amai é doce em japonês. Sua primeira linha de chocolates foi para o casamento de uma amiga, há um ano. Os pedidos não pararam mais. Entre suas criações estão o chocolate com yuzu (limão japonês) e a lajotinha de chocolate amargo e doce de leite. Carolina e Bibiana: a única loja da Cuore, em Curitiba, tornou-se cult para os iniciados. Chocolate puro, sem gordura ou conservantesBibiana e Carolina Schneider, da Cuore di CacauA Cuore di Cacao, chocolateria curitibana das irmãs Bibiana e Carolina Schneider, é uma meticulosa oficina artesanal que faz chocolates de qualidade com cacaus franceses da Valrhona e belgas da Callebaut, sem adição de gordura ou conservantes. Chocolate rigorosamente puro. Suas barras, bombons, pralinés ou trufas revelam texturas e paladares naturais. Dissolvem na boca, com o sabor persistindo por longo tempo. "Nossos chocolates devem ser consumidos frescos, em poucas semanas, senão começam a perder qualidade", explica Bibiana. Ela e a irmã Carolina (28 e 27 anos, respectivamente) tomaram, a princípio, caminhos diversos. A primeira a se apaixonar pelos chocolates foi Carolina, a caçula. Formando-se em nutrição, foi para a Europa decidida a se especializar como chocolatière. Estagiou na Henriet, de Sèrge Couzigou, em Biarritz, e nas centenárias chocolaterias Martel e Du Rhône, em Genebra. Também fez cursos na escola Lenôtre, em Paris, e na Universidade de Montpellier. Bibiana cursou belas-artes e marketing. Na Cuore di Cacao, somaram as vocações. Carolina é responsável pela produção e o delicado equilíbrio das mesclas; Bibiana, pela imagem visual da marca e planejamento comercial. A única loja, em Curitiba, tornou-se cult para os iniciados. Entre os hits de Páscoa da marca está o ovo recheado com ganache de banana e cachaça, aplaudido de pé pela severa crítica do Salão do Chocolate de Paris, no ano passado. A chocolateria curitibana foi a única do Brasil presente no evento.Luciana: criações eram testadas pelo chocolatier Pouget, na FrançaLuciana Lobo, da Cau ChocolatesDesde menina Luciana Lobo mantinha um armário na cozinha de casa recheado de fôrmas e utensílios. Cresceu fazendo bolos, doces, mas só pensou em levar a confeitaria a sério depois de ter feito muitos cursos nos períodos em que tirava férias do trabalho na multinacional onde atuava na área de marketing. Na virada do milênio, Luciana criou coragem para mudar de vida: matriculou-se na escola de culinária Le Cordon Bleu, na Austrália. Finalmente, estudava o que queria. Voltou ao Brasil formada, abriu uma empresa de catering e dava aulas de confeitaria. Um dia, em plena sala de aula, surgiu o projeto da Cau Chocolates, em parceria com uma das alunas. Das primeiras conversas à abertura da loja, em março de 2007, passaram-se dois anos - e nesse tempo Luciana criava chocolates e os enviava para a França, onde o chocolatier Hugues Pouget os testava, fazia observações, sugestões. A Cau produz chocolates de diferentes linhas - como a de ingredientes brasileiros, a de especiarias e ainda a composta de chocolates à base de infusões. Carolina e Renata: amigos são 'cobaias' dos 32 recheios que a dupla fez para sua linha de bombonsCarolina Carnicelli e Renata Fernandes, da FolieCarolina era publicitária. Renata trabalhava com finanças. Carolina é chocólatra. Renata adora fazer doces. Um dia, Carolina e Renata se conheceram e, conversa vai, conversa vem, resolveram começar a fazer chocolates. Isso foi há pouco mais de um ano. Carolina se animava com todo o chocolate que poderia comer na empreitada (conseguiu traçar 25 num único dia). Renata tinha terminado um curso na Espai Sucre, renomada escola catalã de confeitaria. Recém-chegada de viagem, estava impressionada com a ousadia dos doceiros catalães, com as misturas de sabores e aromas que havia provado. Queria criar produtos do mesmo estilo."Quando pensamos em fazer chocolate, a ideia era sair com algo original no formato e no conceito. A gente não queria que a Folie fosse mais uma chocolateria com bombom de gianduia, crocante", explica Carolina.Todos os chocolates que preparam tem como matéria-prima o chocolate belga Callebaut meio amargo com 53% de cacau. A partir dele como base, as sócias criaram diferentes linhas de bombons nas quais usam 32 recheios - de bebidas a doces bem açucarados, de surpresas que estouram na boca a essências florais como patchuli, jasmim e violeta. Elas se empenham em surpreender - no sabor, na forma, na maneira delicada de embalar suas criações. E costumam usar os amigos como cobaias das experiências, que nem sempre dão certo. "O chocolate com wasabi, que parecia uma boa ideia, ficou péssimo", conta Carolina. Por enquanto vendem só por encomenda, mas planejam abrir uma loja.Onde comprar:Amai - R. Amélia Correa Fontes Guimarães, 77, 2659-1407Cau Chocolates - R. Peixoto Gomide, 1740, 3081-9820Cuore di Cacao - R. Fernando Simas, 334, Curitiba, (41) 3014-4010Folie - Encomendas: 3101-0193 http://www.unefolie.com.br/Sara Accioly - Encomendas: 3142-9311 e 2713-0919

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