As texturas de Ferran Adrià, na cozinha do bufê

Flávia Carnicelli mexe nos alimentos e transforma foie gras em bombom, fruta em ovas, limão em espuma...

Lucinéia Nunes, de O Estado de S. Paulo, O Estado de S.Paulo

17 de janeiro de 2008 | 04h34

Ovas de carambola, bombom de foie gras, esfera de água de laranjeira, espuma de limão. Nada na cozinha da chef Flávia Carnicelli é o que parece. Mesmo pratos clássicos são guarnecidos com alguma ''surpresa''. A brincadeira tem nome e sobrenome: são as texturas de Ferran Adrià. Coisas que o mestre estuda há um bom tempo, já usadas em alta gastronomia, que agora Flávia leva à cozinha por encomenda.Depois de uma temporada em Madri, em 2003, ela voltou para o Brasil apaixonada pela cultura local e uma mala lotada de latas coloridas com nomes estranhos como Xantana, Agar, Lecite, Kappa, Algin e Citras, entre outros. São todos ingredientes químicos capazes de mudar a textura de um alimento, preservando seu sabor. ''O Agar, por exemplo, faz o papel de uma gelatina que pode ser servida quente ou fria, sem derreter'', ela explica. ''Já o Xantana serve para espessar qualquer líquido em temperatura ambiente, e o Algin, para fazer as ovas.'' Mas, além das texturas, é preciso ter equipamentos adequados para usá-las. ''É como uma ciência exata. Não pode passar um grama.''Em parceria com a irmã Carolina, a chef desenvolve cardápios personalizados para petits comités. ''Não sirvo apenas espumas ou microporções. Acrescento as texturas para dar um charme a mais à comida de verdade'', diz ela, que está na Espanha para conferir as novidades do Madrid Fusión e, claro, comprar as novas texturas de Adrià.

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