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Dias Lopes
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Ascensão e queda do filé chateaubriand

Quando os pratos de filé mignon predominavam nos cardápios dos melhores restaurantes e as pessoas consideravam prova de refinamento saboreá-los, uma das receitas de maior sucesso era o chateaubriand (grafado sem o circunflexo no primeiro "a"). Pela sua maciez, sabor e versatilidade, o prato jamais abdicará da excelência. Mas perdeu a nobreza de antigamente. Atingiram-no a crescente sofisticação da cozinha e o incompreensível desprestígio do corte bovino do qual procede. Promovido a estrela pela cozinha francesa no final do século 19 e início do seguinte, o chateaubriand corresponde ao "coração" do filé mignon, um músculo comprido e liso, localizado abaixo das vértebras lombares do boi, extremamente tenro, porque o animal praticamente não o movimenta durante a locomoção, fornecedor de três clássicas porções de carne. Com aproximadamente 1,5 centímetro de altura e entre 110 e 120 gramas de peso, chama-se medalhão. É amarrado pelos cozinheiros, a fim de adquirir o formato redondo e fazer jus ao nome, muitas vezes circundado por uma fatia de bacon. Se medir cerca de 4 centímetros de altura e pesar 180 gramas, vira tournedo. Recebeu esse nome no século 19, depois de um pedido extravagante do compositor e gourmet italiano Gioacchino Rossini - uma porção de filé sobre a qual fosse colocada um escalope de foie gras e lâminas de trufa preta -, que o maître do Café Anglais, de Paris, anotou envergonhado, virando as costas (en tournant le dos) aos demais clientes. Por último, se a altura da carne ficar entre 3 e 4 centímetros e o peso oscilar de 300 a 400 gramas, torna-se chateaubriand.Veja também:Receita de chateaubriand ao molho béarnaiseDuas histórias conflitantes explicam o aparecimento da receita do escritor, embora a maioria dos historiadores gastronômicos avalize a primeira versão. Acreditam que ela foi criada em Paris por Pierre de Montmirail, cozinheiro do gastrônomo, diplomata, poeta e grande escritor francês François-René-Auguste de Chateaubriand, visconde de Chateaubriand (1768-1848), um dos pioneiros do romantismo literário na França. Em momento inspirado, o profissional do fogão teria inventado uma variação de filé, dando-lhe o nome do patrão, carnívoro voraz. Contam que o escritor ofereceu o prato a Napoleão Bonaparte, em banquete no qual o homenageou. O imperador - que se aproximara de Chateaubriand encantado com seu livro Espírito do Cristianismo, de 1802, nomeando-o secretário da embaixada francesa em Roma - elogiou bastante a comida. A segunda versão sustenta que o apetitoso filé nasceu na cidade de Châteaubriant (agora com acento no primeiro "a" e o "d" final trocado pelo "t"), no Vale do Loire. Os habitantes locais o associam indiretamente ao escritor, que nasceu em Saint-Malo, na vizinha região da Bretanha. Segundo dizem, seus ancestrais de sobrenome Brient ou Briant fundaram o château (castelo) que deu origem à cidade. Entretanto, garantem que a receita foi desenvolvida pela culinária tradicional da cidade, que soube explorar a qualidade do gado de Châteaubriant, famoso na França. Em 1994, fundaram uma organização para defender a paternidade do prato. Chama-se Académie du Châteaubriant e seu acervo reúne mais de 25 receitas diferentes do filé. Uma delas tem como acompanhamento o molho béarnaise, feito em banho-maria, com gema de ovo, manteiga, vinho branco e ervas frescas, entre outros ingredientes; outra, a favorita dos brasileiros, leva demi-glace (molho clássico ao qual se adiciona um caldo básico marrom-claro e vinho Madeira) e champignons. É prato versátil nos adereços. Auguste Escoffier (1846-1935), o chef que redisciplinou a alta cozinha francesa, favorecendo seu sucesso internacional, sugeria o uso de um molho do tipo colbert - à base de caldo de carne, manteiga, vinho Marsala, limão, pimenta e noz-moscada - e batatas douradas na manteiga. Uma terceira versão, difundida pelo cozinheiro francês Henri Paul Pallapart (1869-1950), volta a relacionar a receita com o escritor, porém sem mencionar seu cozinheiro Montmirail. Atribuiu o prato ao restaurante Champeaux, aberto em 1800 e fechado em 1908 na capital francesa. Teria surgido em homenagem ao livro Itinerário de Paris a Jerusalém, que Chateaubriand lançou em 1811. Entretanto, a enciclopédia Larousse Gastronomique (Larousse-Bordas, Paris, 1996) classifica a tese de "provavelmente equivocada". Em duas questões fundamentais, porém, ninguém diverge: a procedência, dimensões e peso da carne; e os diferentes cozimentos. O chateaubriand pode ser feito na grelha, sobre brasas, no forno ou na frigideira, e depois ir ao prato, sempre mal passado ou ao ponto. Quem o saborear assim, não se arrependerá. Um rei pode perder o trono, nunca a majestade.

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