Bacalhau de cabo a rabo

Com o lombo não tem nem graça: o sucesso é obvio. O que os brasileiros não aprenderam bem dos portugueses é que as partes menos nobres do bacalhau dão caldo - e quibe, e molho de espaguete, e arroz com língua... descubra você mesmo outros usos

Cíntia Bertolino,

09 de abril de 2009 | 08h29

Você já deve er ouvido dizer que bacalhau não tem cabeça... Essa lenda tem explicação: os próprios pescadores cortam a cabeç do peixe e jogam no ma. Por isso, ele é raramente encontrado com ela e algumas de suas partes mais apreciadas - a línga e as bochechas - são bem difíceis de comprar. Se topar com alguma das duas, não deixe escapar. A língua (na verdade chamada de língua os músculos da garganta) combina com ensopados e risotos. As bochechas vão bem empanadas, ensopadas e em escabeche. uem tem sangue português sabe bem que lá na terrinha não se deixa escapar nada. Aliás, nem na Itália e na Espanha... Os brasileiros herdaram o gosto pelo peixe salgado, mas não estão acostumados a usar as partes menos nobres. Por isso, com a ajuda de dois especialistas no assunto, o Paladar aproveita esta Páscoa para desconstruir o bacalhau e mostrar boas receitas para aproveitar os diferentes cortes. O restaurante Antiquarius (Al. Lorena, 1884, 3082-3015) usou a língua, para fazer um prato tradicional português, o arroz de língua de bacalhau. E a chef Heloisa Bacellar, que está finalizando o livro Bacalhau - Receitas e Histórias das Águas Geladas às Caçarolas (Editora DBA), apresentou, em primeira mão, algumas receitas da publicação, que será lançada no segundo semestre. "Dá para fazer muita coisa bacana com aparas e cortes baixinhos", diz. Com a espinha, rabo e barbatanas ela preparou um caldo suculento. Com a posta, fez um medalhão com molho de ervas e cogumelos. As lascas foram usadas no molho do espaguete. Mas o prato mais surpreendente foi o quibe de bacalhau, feito com as aparas.  Veja também:Especial: desconstruindo o bacalhauVídeo: aprenda a cortar e aproveitar melhor o bacalhauReceita de spaghetti (ou espaguete) com molho de bacalhauReceita de quibe de bacalhauReceita de caldo de bacalhauReceita de arroz de língua de bacalhauReceita de medalhão de bacalhau com ervas

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