Bacalhau de cabo a rabo

Com o lombo não tem nem graça: o sucesso é obvio. O que os brasileiros não aprenderam bem dos portugueses é que as partes menos nobres do bacalhau dão caldo - e quibe, e molho de espaguete, e arroz com língua... descubra você mesmo outros usos

Cíntia Bertolino,

09 Abril 2009 | 08h29

Você já deve er ouvido dizer que bacalhau não tem cabeça... Essa lenda tem explicação: os próprios pescadores cortam a cabeç do peixe e jogam no ma. Por isso, ele é raramente encontrado com ela e algumas de suas partes mais apreciadas - a línga e as bochechas - são bem difíceis de comprar. Se topar com alguma das duas, não deixe escapar. A língua (na verdade chamada de língua os músculos da garganta) combina com ensopados e risotos. As bochechas vão bem empanadas, ensopadas e em escabeche. uem tem sangue português sabe bem que lá na terrinha não se deixa escapar nada. Aliás, nem na Itália e na Espanha... Os brasileiros herdaram o gosto pelo peixe salgado, mas não estão acostumados a usar as partes menos nobres. Por isso, com a ajuda de dois especialistas no assunto, o Paladar aproveita esta Páscoa para desconstruir o bacalhau e mostrar boas receitas para aproveitar os diferentes cortes. O restaurante Antiquarius (Al. Lorena, 1884, 3082-3015) usou a língua, para fazer um prato tradicional português, o arroz de língua de bacalhau. E a chef Heloisa Bacellar, que está finalizando o livro Bacalhau - Receitas e Histórias das Águas Geladas às Caçarolas (Editora DBA), apresentou, em primeira mão, algumas receitas da publicação, que será lançada no segundo semestre. "Dá para fazer muita coisa bacana com aparas e cortes baixinhos", diz. Com a espinha, rabo e barbatanas ela preparou um caldo suculento. Com a posta, fez um medalhão com molho de ervas e cogumelos. As lascas foram usadas no molho do espaguete. Mas o prato mais surpreendente foi o quibe de bacalhau, feito com as aparas.   Veja também: Especial: desconstruindo o bacalhau Vídeo: aprenda a cortar e aproveitar melhor o bacalhau Receita de spaghetti (ou espaguete) com molho de bacalhau Receita de quibe de bacalhau Receita de caldo de bacalhau Receita de arroz de língua de bacalhau Receita de medalhão de bacalhau com ervas

Mais conteúdo sobre:
Paladar P&aacute scoa bacalhau

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.