Bacalhau & vinho

O bacalhau é exigente, controverso, mas aceita a companhia de muitos vinhos brancos, tintos e rosados bem escolhidos. Pessoalmente, prefiro um bom branco encorpado, se possível com passagem pela madeira. Mas há tintos mais frutados, sem taninos, que escoltam corretamente várias receitas com o peixe.Veja também:Catarina 2007Marques de Casa Concha 2006Conde de Valdemar Ferm. em Barricas 2006Leyda Lot 5 - 2007No grupo Amarante, que se reúne há mais de 25 anos para provar vinhos, fizemos duas experiências para ver quais combinam com um bacalhau com bastante azeite, batatas e cebolas pequenas. Uma receita espetacular, infelizmente cara. Para preparar esse "bacalhau rico das Tatas", forre uma panela pesada com batatas pequenas descascadas. Depois, disponha as postas de bacalhau dessalgado. Entre elas, cabeças inteiras de alho com as cascas. Por cima, cebolas pequenas. Finalmente azeite até quase cobrir as cebolas. Leve a fogo bem fraco e cozinhe até amolecer as cebolas. Quase um confit de bacalhau. Pois bem, nas duas ocasiões, um branco de Rioja, Conde de Valdemar fermentado em barricas, ganhou por unanimidade. Mas não é qualquer branco que gosta de bacalhau. Os mais leves, frutados e de pouco corpo costumam ser arrasados, como é o caso dos verdes. Entre os que vão bem, com madeira, os Chardonnays (Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil e outros). Os brancos de Rioja elaborados à maneira antiga, envelhecidos e com toques de carvalho, são ótimas opções. Isso foi comprovado numa degustação de postas de bacalhau na brasa na churrascaria North Grill, no Shopping Frei Caneca.A combinação com o tinto é mais complicada. Muitos deles têm tanino, aquele ingrediente que amarra a boca, como algumas frutas verdes. Sal e tanino não se dão mesmo e é comum aparecer um gosto metálico, de maresia. Os melhores são os pouco tânicos, como os Pinot Noir (Bourgogne, Califórnia, Argentina,Chile, Brasil ); Rioja envelhecido (Reserva e Gran Reserva); alguns Merlots ligeiros, inclusive vários nacionais. Os frutos da Pinot Noir na Nova Zelândia, provados para a próxima coluna, se comportaram bem com o mesmo bacalhau na brasa. saul.galvao@grupoestado.com.br

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