Bacalhau? Serve tilápia, tra, pollock?

De tão adoradas pelos gourmets e cozinheiros do mundo todo, quatro espécies de peixes outrora consideradas inesgotáveis estão perigosamente perto da extinção como animais selvagens, alerta livro fascinante e perturbador

Sam Sifton, THE NEW YORK TIMES,

05 de agosto de 2010 | 11h40

Rapina. A pesca industrial desenfreada do bacalhau em todo o mundo reduziu assustadoramente os estoques desse saboroso peixe, antes comum e abundante

 

 

No outono de 2009, os atuns bluefin chegaram à costa de New Jersey e começaram a furar a superfície do oceano atrás de iscas. Nos dias seguintes, velozes barcos de pesca fizeram a festa nas águas próximas de Deal e Asbury Park, a menos de 50 km de Nova York.

 

Os peixes não eram bluefins gigantes, aqueles trens-bala de 500 kg tão valorizados pelos japoneses, que pagam US$ 100 mil ou mais por um exemplar. Esses já quase desapareceram, como mostra Paul Greenberg em seu novo, importante e estimulante livro Four Fish, que trata do mercado mundial de pesca e do relacionamento da humanidade com o atum, o bacalhau, o robalo e o salmão. Esses atuns da costa de New Jersey eram peixes de meros 35 kg, 50 kg, a prole da prole dos gigantes, embora ainda "das mais selvagens criaturas do mundo", como Greenberg os descreve.

 

Um amigo que é guia de pesca estava lá. Horas depois, me ligou para perguntar se eu tinha molho de soja. Eu havia começado não fazia muito como crítico de restaurantes do NYT e passara os últimos meses num tour pelos melhores restaurantes da cidade, comendo esplendidamente. Mas nada do que comera me havia preparado para o intenso choque de sabor da rica e cremosa gordura proporcionada por aquele corte realmente fresco de torô, pescado havia menos de quatro horas.

 

Quando a carne se dissolveu em minha língua e atingiu a memória, senti culpa, dúvida e medo. Será que meus filhos, que hesitaram em comer o peixe, teriam outra chance de comer um bluefin? E os filhos deles? E qualquer pessoa?

 

Greenberg é um jornalista que já escreveu para The New York Times Magazine. Seu livro, embora se fixe no obscuro e complicado saque dos mares por diferentes nações, consegue apontar uns poucos pontos de esperança sobre o futuro dos peixes e, com isso, o futuro da civilização na dependência da generosidade dos mares. Peixes selvagens existiam em toda parte, em números espantosos (ainda hoje se capturam 77 milhões de toneladas por ano). Pareciam, compara Greenberg, "uma colheita feita no mar que magicamente voltava a crescer a cada ano, uma colheita para a qual não se precisava plantar".

 

O livro mostra que oscilamos entre o desejo de comer peixe selvagem e a esperança e medo ligados ao consumo do peixe criado em cativeiro. Ao acompanhar quatro espécies e a perseguição que movemos a elas, Greenberg discute a sensação de privilégio que deveríamos sentir ao consumir peixe selvagem e a necessidade da aquacultura.

 

Quanto aos salmões, barragens nos rios e pesca descontrolada cobraram seu preço na sua população. Hoje, os que você encontra no supermercado são criados em "fazendas". Mas esse cultivo também ameaça os selvagens, com o perigo de escaparem e cruzarem com os selvagens, e com a poluição gerada pelas fazendas. Sem falar na enorme quantidade de peixes necessária para alimentar seu cultivo. "Devíamos ter escolhido outra espécie para criar", diz Greenberg. Essa espécie é o robalo. O peixe selvagem não existe mais na quantidade que existia, mas a criação do robalo é uma história de grande sucesso iniciada há 2 mil anos.

 

E o bacalhau? A pesca industrial desse peixe reduziu drasticamente os estoques. Na busca por peixes de carne branca e firme, ele vem sendo substituído pelo pollock, espécie de bacalhau do Alasca, pelo tra do Vietnã e pela tilápia africana.

 

A história do bluefin é uma das grandes tragédias da Idade Moderna. Essa magnífica criatura, antes esnobada pelos cozinheiros por que sua carne sangrenta seria imprópria para o consumo, agora beira a extinção, porque os países não conseguem chegar a um acordo sobre a medida capaz de garantir seu futuro: a proibição total de sua pesca comercial. "A paixão para salvar o bluefin é tão forte quanto a de matá-lo", diz Greenberg. "Essas duas paixões estão frequentemente contidas num mesmo pescador." Four Fish é uma maravilhosa exploração dessa contradição.

 

 

* Sam Sifton é crítico de restaurantes do The New York Times

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