Bacalhau tem sede de branco LUIZ HORTA blogs.estadao.com.br/luiz-horta

%%% Salton Virtude 08

O Estado de S.Paulo

28 Março 2013 | 02h12

Ótimo Chardonnay brasileiro, com bastante madeira, mas equilibrado. Perfeito com bacalhau ao forno (cerca de R$ 55 nas lojas de vinho)

Todo ano a mesma questão: que vinho combina com bacalhau? Prefiro, num estilo talmúdico ou socrático, responder à pergunta com outra pergunta: mas de qual bacalhau falamos? Assado, Zé do Pipo, moda da feira, espiritual, fresco, a esqueixada catalã com o peixe cru ou o bolinho? Para cada receita, com suas variantes de acompanhamentos, temperos e modo de cozimento, haverá um vinho diferente.

Escolhi para responder (estou ficando bom nisso, elejo a pergunta para a qual tenho uma resposta) três pratos. O que faço em casa, bem simples, só uma posta bem alta de bacalhau, radicalmente dessalgada por dias e depois levada ao forno para dourar com muito azeite e um dente de alho. A bacalhoada mais brasileira, com caldo, batatas, cebolas, ovos cozidos e folhas inteiras de couve. E uma receita contemporânea, que tenho comido com frequência, criação do chef Raphael Despirite, do Marcel: é uma posta com pele (estilo que me encanta, bem basco), um pil-pil delicado (pil-pil é uma emulsão, molho como maionese, de alho, azeite e o colágeno do peixe), palmito pupunha e, o mais sensacional, raspas secas e defumadas de peixe bonito por cima, o katsuobushi japonês. O prato é muito bonito, está aí a foto, e soma o pungente do peixe defumado com o bacalhau (demolhado em água com gás, truque de Vítor Sobral aprendido pelo chef) e o quase adocicado do palmito e da untuosa maionese. Funciona muito bem.

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.