Bendita receita 606

A melhor maneira de começar esta edição é agradecendo a Moacyr de Carvalho Dias. Sem sua obstinação, sem sua curiosidade culinária, não apenas não teríamos a bela imagem que rouba as atenções nesta página como teríamos sido privados de um sabor que vem fazendo parte das mesas brasileiras há décadas. Foi ele o criador do moderno requeijão cremoso, uma invenção que nasceu de muita sensibilidade, mas principalmente de trabalho duro, como ele narrou ao Paladar. O fazendeiro e empresário recebeu a reportagem em sua casa no Sítio da Ferradura, em Poços de Caldas, cercado por galinhas, pavões, micos e outros bichos espalhados pelo terreno. No escritório, rodeado por aves empalhadas, ovos coloridos, chocadeiras, esse senhor de 88 anos, bigode branco e chapéu panamá, contou, com informalidade e bom humor, como simplesmente revolucionou a indústria de laticínios do país. Foi a fórmula número 606, desenvolvida por "seu" Moacyr, então presidente dos Laticínios Poços de Caldas, que deu ao requeijão as características que conquistariam os mercados. A origem do requeijão no Brasil, contudo, remonta à época da chegada das primeiras famílias portuguesas ao País, conta Lucinha Nunes, cozinheira e pesquisadora da culinária brasileira: "O requeijão, como outros quitutes, nasceu no ritual do chá colonial servido nas casas dos coronéis. Uma disputa por qual deles era o melhor incentivou as sinhás a inventarem novas delícias. Além disso, o requeijão era uma das formas de aproveitar o leite excedente, já que não havia geladeira." Há 58 anos, algo semelhante aconteceu com Moacyr: ele também estava em busca de um uso para a produção extra de leite de sua cooperativa. A idéia surgiu em uma viagem de verão a São Lourenço (MG). Mais precisamente, numa visita à fábrica do Catupiry, criado pelo imigrante italiano Mario Silvestrini, que em 1911 começou a produzir industrialmente um queijo cremoso. "O Catupiry era um queijo muito bem feito e bem cotado no comércio. Eu achei que poderia fazer um requeijão semelhante. O dono da fábrica era uma pessoa muito tranqüila e deixava o veranista visitar as instalações. Como eu estava ali de férias, entrei na fábrica para ver como se fazia o Catupiry", conta Moacyr. Se na fábrica de São Lourenço, pela existência de duas safras leiteiras na região, uma de leite mais fraco que a outra, o imigrante italiano foi obrigado a acrescentar caseína (uma proteína do leite) na fórmula, em Poços de Caldas a história foi diferente. "Partimos do princípio de desnatar o leite e da massa fresca fazer o requeijão, sem incorporar caseína, só creme de leite", diz Moacyr. Mas afinal o que é o requeijão? Nos centros urbanos, todos chamam de requeijão uma massa branca, cremosa, vendida em copos - todos filhos da bendita receita 606 dos Laticínios Poços de Caldas. A partir do norte de Minas Gerais o requeijão muda de cara, textura, formato, cor e embalagem. Ele é conhecido como requeijão crioulo, do norte, preto ou ainda baiano. Pode variar de uma massa branca, com toques amarelados, a uma massa cor de caramelo (esse é o requeijão preto, encontrado no nordeste mineiro). É vendido em blocos, "o original mesmo, da região do Serro, é no formato redondo e despejado sobre formas recobertas com folhas de bananeira", informa Lucinha. "Requeijão caseiro é feito com leite integral coalhado, dessorado e cozido, esse é o original. O meu - de leite desnatado e creme de leite - é o 'fajuto'", brinca Moacyr.

Luiz Henrique Ligabue, O Estado de S.Paulo

21 Fevereiro 2008 | 04h09

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