Bistrôs: mais vivos que nunca

Achar que o bistrô parisiense está morto, depende de sua definição de "bistrô". Se você procura argolinhas para guardanapos; um lugar que não tenha uma carta de vinhos, porque o cunhado do proprietário produz Beaujolais; quer uma blanquette de vitela toda terça-feira; ou faz questão do encanador do bairro sentado ao seu lado, deu azar. Agora, se o que você busca é um lugar pequeno, acolhedor, razoavelmente confortável, com uma comida confiável e barata, hoje as opções são melhores do nunca.

Mark Bittman, The New York Times, O Estado de S.Paulo

09 Julho 2009 | 03h18

Pelo menos essa é minha experiência recente. A cozinha nos lugares que vou indicar costuma ser criativa, com a desconstrução dos clássicos aparecendo ocasionalmente, mas de modo sensato. A atmosfera, simpática. Você não senta ombro a ombro com seu vizinho, como ocorre nos bistrôs antigos (ninguém gosta disso!), e os lugares são silenciosos o bastante para que se possa conversar. Como sempre ocorre em Paris, o serviço varia de indiferente a eficientemente simpático. Mas come-se bem, gastando em torno de 30.

LE GAIGNE

12, Rue Pecquay, 4º Arrondissement; 33-1-4459-8672 - restaurantlegaigne.fr

Pressionado, diria que o Le Gaigne é meu favorito. Simplesmente porque é o mais charmoso. É dirigido por marido e mulher, ele na cozinha e ela no salão. (Ele trabalhou com o estrelado chef Pierre Gagnaire, o que não é necessariamente bom.) A comida chega na hora, quente, boa e interessante; a carta de vinhos é consistente e o serviço é bom, apesar de a atenção da Madame estar em todos os lugares ao mesmo tempo.

Há apenas 20 lugares. O cardápio é pequeno, porém grande o suficiente. E, nas três vezes que jantei ali, os pratos foram muito bem feitos. A 39 por um jantar com cinco pratos, isso é admirável.

O menu degustação tem duas entradas, dois pratos e sobremesa. A terrine de porco feita com o pé, orelhas e o queixo do animal e vegetais estava perfeita. Foi servida com alface, presunto, salame grelhado e vinagrete. Na outra ponta, vegetais de primavera, com purê de espinafre e tomilho. Aspargos brancos e verdes - muitos - foram acompanhados de moela recheada e salada verde, numa combinação excelente. Mas meu prato favorito foi vitela assada com sauté de cogumelos, batatas e cebolas, simples e estupendo. Num bistrô "de verdade", esses ingredientes teriam sido cozidos ou servidos com molho - este estava melhor. O linguado salteado com molho de mexilhões e macarrão na tinta de lulas foi outro prato de sucesso, assim como o pato (peito e perna confit). As sobremesas não são o forte do restaurante.

L?EPIGRAMME

9, Rue de l? Eperon, 6º arrondissement; 33-1-4441-0009

Próximo do Odeon está num local mais turístico que os demais e é o mais barato: paga-se preço fixo de 30 por uma refeição com três pratos. E é muito bom. O chef trabalhou com Alain Ducasse (o que pode ou não ser um atrativo).

A decoração praticamente inexiste, o que tem é genérico, mas não sem atrativos: o dinheiro foi aplicado em assentos confortáveis. É um lugar pequeno, mais profissional que familiar.

Depois de um aperitivo de queijo branco com ervas, alho, cenouras e rabanetes apostei num creme de alface: era um fantástico purê com alface picada e pedaços de bacon. Igualmente ótimo foi o fricassé de lula cozida com tomates, cebolas e vinho tinto. Faltou tempero à perna de cordeiro desossada servida com ratatouille e cuscuz; a carne, contudo, estava macia, saborosa e tenra.

Sei que a calda de caramelo salgada é o sabor do momento e está se tornando lugar-comum, mas sobre um pudim de arroz cremoso é incrível.

ITINÉRAIRES

5, Rue de Pontoise, 5º arrondissement; 33-1-4633-6011

Itinéraires tem uma sala bonita, um chef jovem, bonito e talentoso (que parece não ter trabalhado com nenhum famoso!) e um serviço excepcionalmente atento sob a supervisão da sua mulher. São 60 lugares num ambiente bem projetado. Preço fixo justo: 36 por refeição. A comida é magnífica. Os perfumes que saem da cozinha tomam conta de você já na chegada.

A comida é também misteriosa, mas os experimentos são restritos e o sabor, primordial. Aspargos verdes e brancos servidos com um foie gras, vinagrete, queijo branco e geleia de salsa; ovo poché, frio, com chouriço; creme quente de alcachofras de Jerusalém e uma erva chamada alho de urso (de fato algo que os ursos comem); porco suculento com parmesão, assado em fogo lento. Alguns pratos podiam ser decifrados com facilidade, como o robalo com risoto de trigo e legumes; cogumelos crus com limão, vôngoles, erva-doce e croutons. O ovo pochê frio veio num flan feito com cogumelos morille, repolho e chips de cogumelo. As sobremesas estavam ótimas: mil folhas com creme pâtissier, hortelã e morangos; torta de chocolate amargo, perfeita; amaretto com morangos e pistache (obviamente, estávamos na estação dos morangos).

LES PAPILLES

30, Rue Gay Lussac, 5º arrondissement; 33-1-4325-2079; www.lespapillesparis.fr

Les Papilles. Vou falar rapidamente do que o Les Papilles não é: elegante, calmo, espaçoso, bonito, flexível, luxuoso ou mesmo uma boa ideia. Mas eis o que ele é: uma ideia que funciona. Trata-se de uma loja de vinhos que é também um bom restaurante, desde que você não se importe com a falta de opções ou com as pessoas em pé ao lado de sua mesa andando em busca de um vinho, inspecionando as prateleiras por cima da sua cabeça, e falando alto enquanto você come.

Mas, acredite, este raro, quase sempre barulhento lugar, vale uma visita. A comida costuma ter a qualidade de um restaurante estrelado do Michelin, e, embora o cardápio não ofereça nenhuma opção - a mesma sopa, o mesmo prato principal, salada e sobremesa para todos -, você vai ficar feliz.

O prato principal chega à mesa no estilo familiar, e com frequência em panelas de cobre. Pode ser uma vitela com legumes com um gratin de batatas incrível ou uma perna de cordeiro com ratatouille. É a cozinha de casa, porém melhor do que a minha e, provavelmente, melhor do que a de muitas pessoas que eu conheço.

As sobremesas podem ser fabulosas - adorei uma panna cotta com pera e caramelo. Mas no geral a comida é tão boa que eu (e muitos outros) acabo voltando sempre.

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