Briga de galo regada a vinho tinto

Coq au vin. Por trás do nome empolado, uma receita caseira que durante décadas passou longe dos 20 arrondissements parisienses. O galo cozido lentamente em vinho tinto e servido com bacon, cebola, alho e cogumelos migrou do campo para as mesinhas de toalha xadrez da capital francesa quando sua receita foi publicada no livro L?Art du bien manger (1913), de Edmond Richardin. Virou moda, ganhou estampa de clássico - e a fama de ser a melhor maneira de transformar um galo velho e um vinho novo num grande prato.

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

07 Maio 2009 | 03h36

Surgiram variações e multriplicaram-se as versões, o que com o passar do tempo acabou conduzindo ao caminho inverso: a necessidade de se buscar o sabor original. O Paladar saiu atrás da tradição desse prato e acabou encontrando duas versões que valem a pena.

Para começar, uma versão abrasileirada, criada pelo jovem Julien Mercier, chef do Caesar Park Guarulhos (Rod. Hélio Smidt, 970), em parceria com Rodrigo Oliveira, do Mocotó( R. Nossa Senhora do Loreto, 1.100). Eles fizeram um coq au vin com manteiga de garrafa, vinho de catuaba e inhame.

E a outra, a receita convencional, preparado por Pascal Valero, do Kaá (Av. Juscelino Kubitschek, 279). "Coq au vin é um nome forte no mundo. Agora, você quer saber quem respeita o antigo passo-a-passo? Nem metade dos chefs", diz Pascal. "Hoje, é difícil comer um clássico francês na própria França".

Pascal tem alguns truques para preparar o prato. O primeiro é deixar o galo marinando por um dia em vinho tinto, de preferência um Bourgogne. "Aqui pode ser um Malbec", afrouxa. Todas as partes da ave símbolo da França são aproveitadas. Os legumes, por sua vez, têm papel duplo. São incorporados ao caldo e também servidos como guarnição. Pratos ou travessas ficam no armário. É a panela fervilhando com o caldo escorrendo pelas bordas que vai à mesa, quando o galo começa a ser caçado, desta vez com garfos e facas.

Julien Mercier e Rodrigo Oliveira ficaram amigos e, entre cachaças, tiveram a ideia de fazer um coq au vin brasileirinho. "Um dia resolvi mostrar a ele como faz sopa de cebola. Não tinha o que eu costumava usar, improvisei, com cebola roxa e coentro. E pensamos: ?por que não fazer o mesmo com outros pratos franceses?"

Estava nos planos da dupla substituir o galo da receita pela galinha caipira. Não deu muito certo. O molho, mistura de vinho tinto brasileiro com vinho de catuaba, ficou divino, mas a carne estava dura, agressiva. Deixaram a caipira de lado e acabaram usando coxa e sobrecoxa de galinha, diferente do galo que Mercier comia na fazenda em que foi criado no interior da França, em Saint Etienne.

Apesar de conhecer a maneira padrão de preparar o prato, o jovem acha que coq au vin deveria ser escrito no plural. "É assim: há o mesmo número de receitas que de avós. Minha avó diria que o que eu fiz está muito bom, mas que não é um coq au vin", diverte-se. E o que, afinal, Pascal Valero achou da transgressão de Mercier? "O que dizer? Eu sou aberto às novas criações...". Coça o nariz e dá a sentença. "Pode mudar, mas então não se chama mais coq au vin".

PASCAL VALERO

Coq au vin Clássico

4 porções

Ingredientes

1 cebola; 1 cenoura; ½ alho-poró; 1 ramo de tomilho; 2 folhas de louro; 10 unidades de pimenta negra; 1 garrafa de vinho Bourgogne ou Malbec; 1 galo ou frango de 1,5 kg; 100g de bacon; salsinha picada a gosto. Para a guarnição: 200g de champignon paris; 100g de cebola baby; 500g de batata; 30g de farinha de trigo; 30g de manteiga mole

Preparo

Corte o frango em 8 pedaços e junte a cebola em cubos, a cenoura, o alho-poró, o louro e o tomilho. Adicione pimenta em grão e vinho tinto e deixe marinar até o dia seguinte. Refogue na frigideira os pedaços de frango, deixando-os levemente dourados. Adicione o bacon e os legumes da marinada ao vinho tinto. Deixe cozinhar por 1h (o galo) ou 30 minutos (o frango). Retire os pedaços da panela e passe o caldo de cozimento na peneira. Engrosse com a farinha e a manteiga mole e junte novamente ao frango. Cozinhe as batatas em uma panela com água, ponha a cenoura e cebola para guarnição. Refogue o champignon na frigideira. Junte a guarnição em cima do preparo e adicione salsinha picada.

JULIEN MERCIER

Coq au vin brasileirinho

8 porções

Ingredientes

8 coxas e sobrecoxas de galinha; 1 garrafa de vinho tinto; 1 garrafa de vinho de catuaba; 2 cenouras; 2 cebolas; 1 talo de salsão; 1 folha de louro; 2 cravos da índia; 2 xícaras de caldo de galinha; XX de manteiga de garrafa. Para a guarnição: 1 kg de inhame; 1 kg de palmito pupunha fresco; óleo para fritar; 16 cebolas em conserva; 16 minicenouras; 200g de shimeji; coentro fresco a gosto

Preparo

Marine as coxas com os dois tipos de vinhos, as cenouras em rodelas, as cebolas, o salsão, o cravo e a folha de louro por 24 horas. No dia seguinte, separe as carnes, os legumes e o vinho. Numa panela de ferro de fundo grosso doure as coxas de frango (temperadas com sal e pimenta) dos dois lados. Tire da panela e refogue os legumes até ficarem macios. Coloque as coxas de volta, e adicione os vinhos e o caldo de galinha. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas. Quando a carne estiver pronta, tire-a do molho. Filtre o molho e descarte os legumes. Reduza o molho até uma consistência boa. Descasque os inhames e corte em palitos de 1,5 x 8 cm. Frite os inhames a 150°C até ficarem cozidos. Na hora de servir, frite de novo a 180°C até que fiquem bem dourados. Aqueça um pouco de azeite numa frigideira e cozinhe os palmitos até ficarem crocantes. Reserve. Descasque as cebolas e as minicenouras. Glaceie separadamente com manteiga, água, sal e açúcar. Sirva na própria panela ou então monte em um prato. Decore com folhas de coentro fresco e sirva os inhames ao lado.

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