Cacau fino: da terra à torra

É com empolgação que Raimundo Mororó mostra a fábrica e o laboratório de pesquisa que montou para testar cacaus e fazer os chocolates da Magia do Cacau. Conhecedor profundo dos frutos e das amêndoas, o ex-pesquisador da Ceplac está apostando em novas formas de fermentar cacau. Isolou leveduras para intensificar características específicas dos frutos, desenhou cochos de fermentação com novos formatos e está testando estufas com materiais diferentes para alcançar a secagem perfeita das sementes de cacau. "O que você imaginar que se pode fazer com cacau a gente fez aqui", conta. Nos cochos, testa a ação de leveduras específicas para acentuar notas de sabores nos chocolates que cria. "Ainda não alcançamos resultados muito diferentes da fermentação espontânea, mas estamos estudando." Quando fala em estudar, Mororó se refere a centenas de experiências feitas com as amêndoas e já tabuladas. "Agora preciso é de tempo para olhar os resultados." Enquanto não chega à amêndoa perfeitamente fermentada, inventa receitas na fábrica - até chocolate com a placenta do cacau ele conta que já fez. /D.T.M.

O Estado de S.Paulo

21 Março 2013 | 02h12

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