Cachaça não é água, é ingrediente

Dirigir depois de tomar vinho, cerveja ou licro está proibido. Por isso, o Paladar selecionou pratos que levam álcool para você fazer em casa. Sozinhos, no restaurante, não acionam o bafômetro

O Estado de S.Paulo

03 Julho 2008 | 04h03

DUE CUOCHI CUCINA Brasato al vino Rendimento: 4 porções Duração: 4 horas Ingredientes 1 peça de sete (ou raquete, corte dianteiro; pedir ao açougueiro para amarrar); 1 maço de salsão; 3 cenouras; 3 cebolas; 2 garrafas de vinho tinto italiano seco; maço de ervas (louro, tomilho, alecrim); sal e pimenta-do-reino fresca Preparo Corte os legumes em cubos pequenos, coloque em uma vasilha funda, com a carne e as ervas, cubra com o vinho tinto e tempere com sal e pimenta do reino. Deixe em geladeira de 24 a 48 horas. Retire a carne da marinada e coe o vinho para separar os legumes. Em uma caçarola funda aquecida com um pouco de azeite, sele a carne de todos os lados. Retire-a, acrescenta os legumes e deixe-os caramelizar. Volte a carne à caçarola. Cubra com o vinho tinto e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 4 horas, até que a carne fique macia. Retire a carne e o barbante, coe o molho e corte-a em fatias. Pode ser servida com purê, polenta ou alguma massa (talharim, tagliatelli) na manteiga. ASTOR Almôndegas picantes Rendimento: 1 porção Duração: 2h30 minutos Ingredientes 150g de acém moído; 150g de carne suína moída; 40g de pão de miga branco; 100 ml de leite; 2 ovos; 200ml de chope; 10g de farinha de trigo; 200g de molho roti; 20g de mostarda Dijon com sementes; 5g de noz-moscada; 5g de pimenta branca moída; 5g de pimenta verde em grãos; 5g de salsa Preparo Em uma travessa, misture as carnes, os ovos e o pão embebido no leite (previamente escorrido), as pimentas e a noz-moscada. Faça almôndegas de aproximadamente 3 cm de diâmetro e doure-as no azeite. Em uma caçarola, coloque a cerveja, o molho roti, a mostarda e as almôndegas e deixe cozinhar por 2 horas. Adicione a farinha até dar ponto ao molho. DOUCE FRANCE Baba au rhun Rendimento: 12 porções Duração: 2 horas Ingredientes Massa: 250g de farinha de trigo; 4 ovos; 1 pitada de sal; 25g de açúcar; 15g de fermento fresco; 60g de manteiga; Calda de açúcar: 1 l de água; 600g de açúcar. Rum Preparo Massa: Numa batedeira, misture a farinha, os ovos, o açúcar, o sal e o fermento fresco. Bata durante 10 min. para dar liga à massa, junte a manteiga amolecida e bata por apenas 1 minuto. Deixe crescer durante 1 hora. ''Quebre'' a massa e ponha nas fôrmas de babá. Asse em forno brando. Após esfriar, mergulhe o babá na calda de açúcar quente. Calda: Ferva os dois ingredientes até a ebulição. Após ficar bem úmido, pingue rum em cima do babá. Para finalizar, passe uma geléia neutra para dar brilho e conservar o doce. SOPHIA Zabaione Rendimento: 1 porção Duração: 10 minutos Ingredientes 4 gemas; 4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro; 1/2 xícara de chá de marsala (vinho fortificado licoroso) Preparo Em um vasilha bater as gemas com o açúcar até ficar claro, adicione aos poucos o marsala. Colocar em banho maria até dar textura. FREDDY Boeuf bourguignon Rendimento: 4 porções Duração: 1h30 minutos Ingredientes 1,5kg de coxão duro; 1,5kg de músculo; 1 cebola grande picada; sal a gosto; pimenta-do-reino branca moída a gosto; 2 folhas de louro; 1 litro de água; 1 litro de vinho tinto seco; 50 ml de óleo; 200g de manteiga; 300g de cebolinha em conserva; 3 dentes de alho amassados; 1 ramo de salsão; 250g de cenoura Preparo Corte as carnes em pedaços não muito grandes. Marine por 12 horas com a cebola picada, folha de louro, pimenta branca moída e sal a gosto, em um litro de vinho tinto seco e o ramo de salsão. Doure as carnes marinadas com manteiga numa frigideira. Coloque os temperos do marinado sobre a carne com a cenoura cortada em rodelas e acrescente a água. Deixe cozinhar em fogo baixo até ficar bem cozida. Se durante o cozimento o molho secar, acrescente mais vinho e água. Cozinhe a cebolinha da conserva à parte e junte após engrossar o molho com uma colher de sobremesa de maisena dissolvida em 1/2 copo de água para atingir a consistência desejada. LA CASSEROLE Camarões flambados Rendimento: 4 porções Duração: 1 hora Ingredientes 20 camarões limpos; 200g de aspargos verdes; 200g de tomate débora; 8 corações de alcachofra; 120 ml de pastis; 40g de salsinha picada; 40g de ciboulette; 40g de tomilho; 40g de alecrim; 80 ml de azeite para o tomate e 80 ml para os camarões; sal e pimenta Preparo Em uma assadeira, coloque os tomates cortados em quatro (sem sementes), com azeite, sal e ervas. Leve ao forno preaquecido a 150°C até que fiquem dourados e amolecidos. Reserve aquecidos. Cozinhe os aspargos em água fervente com sal por 3 minutos, resfrie em gelo e reserve. Corte os corações de alcachofra ao meio. Tempere os camarões com sal e pimenta e doure-os em uma frigideira com azeite quente. Flambe os camarões, os aspargos e a alcachofra com pastis. Sirva os camarões com os aspargos, tomates e alcachofras e regue com o molho da frigideira. LA CASSEROLE Crêpe suzette Rendimento: 4 porções Duração:30 minutos  Ingredientes Massa: 100g de farinha de trigo peneirada; 3 ovos; 230 ml de leite; ½ colher de sopa de óleo de canola ou girassol; 1 pitada de sal Calda: 80g manteiga; 400 ml suco de laranja; 200g açúcar; 80 ml de Grand Marnier Preparo Massa: Leve ao liquidificador os ingredientes da massa e bater. Unte com manteiga uma frigideira antiaderente de aproximadamente 10 cm de diâmetro. Aqueça e coloque um pouco da massa no fundo da frigideira - numa espessura de 3 milímetros. Quando a panqueca se desprender do fundo, vire. Repita até o fim da massa. Calda: Ponha o açúcar em frigideira (fogo médio) até derreter. Acrescente a manteiga e após alguns minutos adicione suco de laranja. Deixe em fogo baixo por 3 minutos, até que a calda fique espessa. Finalização Coloque as panquecas na frigideira com a calda e deixe por 30 segundos. Acrescente o Grand Marnier e flambe. Serviço: Astor - R. Delfina, 163, V. Madalena, 3815-1364 Douce France - Al. Jaú, 554, 3262-3542 Due Cuochi Cucina - R. Manuel Guedes, 93, 3078-8092 Freddy - R. Pedroso Alvarenga, 1.170, 3167-0977 La Casserole - Largo do Arouche, 346, 3331-6283 Sophia - R. da Consolação, 3368-A, 3081-7698

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