Caipira da gema

Existem pratos típicos que continuam triviais e são preparados fielmente da mesma maneira há séculos. Existem pratos típicos que ganham reinterpretações festejadas por muitos – e criticadas por outros tantos. E existem pratos típicos que desaparecem do cotidiano e são lembrados apenas em comemorações. Veja também: ESPECIAL: É da roça O arroz ficou vermelho! O que é que gosta de voar e é caviar? Amargo de doer, mas tem quem coma cru Em Bananal tem sempre truta As fadas da boca do tacho Comida mineira é paulista. E também caipira Você não pode perder. Mesmo! A guerra do bolinho O pastel que vira sozinho Tomate até na cocada Nesta página você vai conhecer pratos típicos do Vale do Paraíba, de todos os tipos. Tem o fogado e seu "filhote", a vaca atolada. Tem o porco na banha, também chamado de porco na lata, pois era comum guardá-lo imerso em banha dentro de uma lata de 20 litros. E tem a paçoca de carne-seca... Seja qual for sua preferência, fome de clássicos você não vai passar. Sem contar que sempre haverá arroz com feijão, angu e couve, o clássico dos clássicos, em todas as esquinas de todas as cidades do vale. Feijão tropeiro | A mistura de feijão, torresmo e linguiça surgiu com os tropeiros que conduziam burros e mulas pelo Vale do Paraíba. Eles cozinhavam o feijão e o toucinho separadamente. Depois misturavam os dois, adicionavam farinha de milho e comiam acompanhado de café. O feijão tropeiro é desses pratos que têm tantas versões que ninguém mais sabe exatamente qual era a receita original. Em Silveiras, conhecida como a cidade do feijão tropeiro, há no último domingo de agosto uma festa em que ele é a estrela. Na ocasião, são cozidos 100 kg de feijão. Frango com cará-do-ar | Neste prato tradicional da parte fluminense do vale o frango vai inteiro para a panela com o cará-do-ar, também conhecido como cará moela – um tipo de inhame muito comum na região, que pode ser roxo e branco. Esse cará é mais farinhento, seu gosto lembra um pouco o de castanha e deve ser descascado antes de ser cozido. O frango com cará-do-ar é muito comum em Barra do Piraí, no vale fluminense, mas não costuma fazer parte do cardápio dos restaurantes da região. Paçoca de carne-seca | A carne-seca, desidratada pelo processo de salga ou pela exposição ao sol ou ao vento, é dessalgada, desfiada e cozida com alho, sal e cheiro verde. Levada ao pilão, é socada com farinha de mandioca até virar... paçoca. Uma curiosidade: como os tropeiros às vezes não tinham tempo de dessalgar a carne-seca de um dia para outro, há relatos de que a colocavam na panela com água... e dois punhados de sal. Parece estranho pôr sal para tirar sal, mas há uma explicação química: quando a água começa a ferver, retira, por saturação, o excesso de sal da carne, que já pode ser cozida. Seja qual for o processo de dessalgar, o fato é que comer carne-seca é um antigo costume dos moradores do Vale do Paraíba. Fogado | Surgiu na década de 20, entre os trabalhadores do campo, para aproveitar as pernas e patas bovinas rejeitadas pelos fazendeiros. É feito basicamente com músculo e mocotó, que são deixados de molho por 24 horas em panelões com água e sal, como se estivessem "afogados" (daí o nome do prato). As carnes são cozidas em fogo baixo, temperadas com urucum, alho, alfavaca e hortelã-pimenta. Na hora de servir, a tradição manda forrar o prato com farinha de mandioca e despejar o fogado por cima. Para acompanhar, só tomate. O fogado virou prato festeiro: é servido na Festa do Divino, no mês de maio, em São Luiz do Paraitinga. Também é servido às quartas e nos fins de semana no pequeno restaurante da d. Vicentina, em Paraibuna (R. da Bica, 13, tel. 12 8111-5258). Arroz, feijão, couve e angu | É unanimidade: arroz com feijão, couve e angu é o prato preferido do caipira do vale. O tempero leva sempre alho, sal e cheiro verde. A cebola é dispensada porque oxida e, seguindo a lógica antidesperdício da roça, não é um bom negócio misturá-la aos cozidos, que podem ser reaproveitados. Apesar de venerada, a couve divide espaço com outras folhas, como o caruru, a taioba e a bertalha. São picadas finamente e refogadas. Leitoa pururuca, porco na banha e costela com canjiquinha | Do porco se aproveita quase tudo. Inteira, a leitoa é servida à pururuca – é assada, levada à geladeira e depois frita na gordura, para ficar crocante. Já o lombo passa dias descansando na banha do porco antes de ser cozido. Fica muito macio. Quem faz um ótimo é Maria Ferreira da Silva, a d. Lia, de Lagoinha (R. Major Soares, 198, tel. 12 3647-1425). Outro clássico da roça é a costelinha de porco com canjiquinha. Depois de frita, a costelinha vai para outro recipiente. Na panela onde estava, cozinha-se a canjiquinha. Só então a costelinha volta para a panela. Vaca atolada | É um "filhote" do fogado. Na década de 30 virou costume comer fogado e, com isso, surgiram novas versões do prato. A vaca atolada é uma dessas versões. É uma receita que leva carne bovina, geralmente costela, cozida com alho, sal e cebola. Quando as costelas amolecem, acrescenta-se a mandioca. No boteco do Divino, o Choupanas (tel. 24 9816-6637), em Vassouras, a vaca atolada é desfiada e misturada a um caldo de mandioca com páprica e pimentão – virou caldinho.

Giovanna Tucci,

29 Outubro 2009 | 09h55

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