Calor radical e assados intensos

Cristiana Menichelli, ESPECIAL PARA O ESTADO,

13 de maio de 2010 | 08h50

No forno a lenha. Queimado por fora e malpassado por dentro. Essa é a carne preparada pela chef Paola, do restaurante Arturito. Foto: Alex Silva/AE

 

 

O chef argentino Francis Mallmann tem fixação pelo fogo alto. Dono dos restaurantes Patagonia Sur, em Buenos Aires, 1884, em Mendoza, e Gaston, no Uruguai, ele é um exímio parrillero e adepto da maneira "brutal", como ele mesmo define, de grelhar carnes e alguns legumes e verduras. "A altíssimas temperaturas é possível deixar a carne cozida em tempo bem curto, de um a dois minutos", explica.

 

O método tem, entre seus seguidores, a chef Paola Carosella. Discípula e conterrânea de Mallmann, ela desembarcou em São Paulo em 2001, como sub-chef dele e com a missão de comandar os cinco enormes fornos de barro do A Figueira Rubaiyat, que estava sendo inaugurado.

 

Hoje, na cozinha de seu Arturito, Paola leva quase tudo ao forno a lenha, construído especialmente para atingir temperaturas entre 600ºC e 700ºC - a manta de lã é protegida por duas camadas de tijolos refratários, tudo coberto por cimento queimado.

 

 

 

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É assim que a chef prepara o miolo de contrafilé - um corte de 400g que vai ao forno por oito minutos. "É tempo suficiente para formar uma crosta amarronzada, com nuances de um princípio de queimado, que não chega a amargar", afirma.

 

Em comum com Mallmann e Paola, o basco Victor Arguinzoniz, chef-proprietário do Asador Etxebarri, também tem paixão pelo fogo e fascínio pela crosta. Mas a trata com uma abordagem mais cuidadosa. "Quando começa a ficar amarronzada, é hora de tirar do fogo", defende.

 

No Etxebarri, em Biscaia, ele também aproveita a brasa para aromatizar os grelhados. Faz isso usando lenhas de diferentes tipos de árvore, conforme o alimento escolhido. E leva tudo à grelha, peixes, carnes, cogumelos e até ostras. Para as carnes, prefere a lenha da parreira. Para o salmão, de laranjeira.

 

O chef francês Laurent Tourondel segue um caminho parecido. No restaurante B.L.T Steak, do hotel Betsy, em Miami, onde é chef-executivo, ele usa a grelha, alimentada com lenha, para preparar carnes em torno de 220°C. "Dessa maneira consigo uma crosta de cor e aromas intensos. No interior elas ficam de malpassadas ao ponto", diz .

 

 

 

 

 

 

 

 

NA INTERNET

 

 

Arturito

http://www.arturito.com.br/

 

 

Chou

http://www.chou.com.br/

 

 

A Figueira Rubaiyat

http://www.rubaiyat.com.br/

 

 

Asador Etxebarri

http://www.asadoretxebarri.com/

 

 

B.L.T Steak

http://www.bltsteak.com/

 

 

Patagonia Sur

http://www.restaurantepatagoniasur.com/

 

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