Campos dourados do Piemonte

Uma brasileira flutua pelos vastos arrozais do Piemonte

Cíntia Bertolino* / ESPECIAL PARA O ESTADO ,

22 de junho de 2011 | 16h02

Um bom naco dos 170 km que separam Milão de Turim parece ter sido congelado no tempo. Quando a paisagem urbana fica para trás, é surpreendente acompanhar o surgimento dos imensos arrozais, verdíssimos, entre as duas cidades mais cosmopolitas do Norte da Itália.

E o cenário é duradouro: a região piemontesa é uma das mais importantes produtoras de arroz da Europa. Por essas paragens, fazendas centenárias esperam o início da colheita, em setembro - quando os campos mudam do verde para o dourado.

O arroz tornou a Província de Vercelli, Piemonte, tão famosa, que a região serviu como inspiração e locação para um dos clássicos do cinema italiano: Arroz Amargo (Riso Amaro, 1949). O filme mostra a rotina de trabalho das mondine, mulheres que vinham de todas as partes da Itália para trabalhar por um curto período nos arrozais. Por isso não causa estranheza encontrar na Tenuta Colombara, em Livorno Ferraris, Vercelli, uma foto da bela Silvana Mangano, atriz principal de Arroz Amargo, estampando uma das paredes da fazenda construída no século 16.

A Tenuta Colombara é a produtora do celebrado arroz Acquerello. Com a fama de ser um dos melhores do mundo, é o favorito de uma lista de chefs que inclui Massimo Bottura, Davide Scabin, Annie Feolde, Heston Blumenthal, Michel Troisgros, Thomas Keller e Alex Atala.

A família Rondolino começou a cultivar arroz na década de 30 e desde 1998 planta apenas carnaroli - uma variedade nativa de Vercelli, da espécie asiática Oryza sativa. É menos produtivo, mas rico em amido e bem consistente. Mesmo após longas cocções, não desmancha - por isso é muito usado em risotos.

Maria, mulher de Piero Rondolino, o proprietário, diz que seu arroz é à prova de falhas. "Envelhecemos o arroz por um ano, no mínimo, para que o interior do grão retenha mais o amido e absorva melhor o líquido. Mesmo quando é cozido um pouco demais, ele mantém o al dente."

A excelência do arroz, acreditam os Rondolinos, não está na forma como é cultivado, e sim no jeito como o grão é tratado quando sai do campo. Ali, os grãos são moídos num processo lento, que envolve 23 fases. E para finalizar, o gérmen, separado do grão durante o refinamento, é reincorporado. O gérmen, então, derrete e é absorvido pelo grão, o que, segundo os proprietários, o torna mais nutritivo e saboroso.

A fazenda convive bem com passado e presente. No moinho, as máquinas modernas preparam o arroz e o embalam a vácuo em latas. Mas, a poucos metros dali, a história da Tenuta Colombara está muito bem preservada no interior das construções antiquíssimas. Um quarto coletivo com 40 camas, todas com objetos pessoais, foi mantido para lembrar as mulheres que passavam curtos períodos trabalhando na fazenda. Em meio a tantos objetos das primeiras décadas do século 20, é forte a sensação de que se está invadindo a intimidade das mondine. Sem perceber, espera-se que elas cheguem em breve após um longo e árduo trabalho nos arrozais.

* CÍNTIA BERTOLINO É JORNALISTA E VIVE EM BRA, NA ITÁLIA

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