Marcos Mendes/AE
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Carbonara, o molho dos rapazes do general

Os romanos se divertem ao contar uma piada sobre a suposta fragilidade cultural do povo americano. Dizem que na primeira semana de junho de 1944, após invadir a capital da Itália e libertá-la da dominação nazista, o general Mark Clark (1896-1984), comandante do 5ª Exército dos Estados Unidos e das tropas aliadas na Segunda Guerra Mundial, quis conhecer os monumentos da cidade. Chamou um dos seus oficiais, que havia morado em Roma, e pediu para acompanhá-lo. Quando o jeep em que estavam parou diante das ruínas do Coliseu, Clark exclamou: "Mas que belo trabalho fizeram aqui os nossos rapazes!".

Dias Lopes, O Estado de S.Paulo

28 Outubro 2010 | 01h12

Eles também criticam o gosto dos americanos à mesa, sobretudo o hábito de colocar creme de amendoim no pão e ketchup na pizza. Em compensação, os rapazes do general podem ter contribuído para enriquecer a mesa da capital italiana, ajudando a criar o clássico molho alla carbonara, usado em certas massas: penne, espaguete, bucatini e vermicelli. Leva guanciale (bochecha de porco defumada) frito na banha ou azeite, misturado com ovos batidos, creme de leite (opcional), pecorino (queijo de ovelha) e parmesão ralados, pimenta-do-reino.

A versão mais aceita sustenta que a receita surgiu casualmente no final da Segunda Guerra Mundial. Quando os americanos entraram em Roma, a cidade estava na penúria, só a tropa de Clark dispunha de alimentos. Combinando dois ingredientes da ração militar - ovo e bacon -, acrescentando-os à massa cozida al dente, um cozinheiro local teria criado o prato.

Uma variação dessa teoria localiza o nascimento da receita em uma trattoria romana. Soldados aliados entraram ali levando ovo, bacon e noodles. O cozinheiro os preparou separadamente. Fartos daqueles sabores invariáveis, os estrangeiros misturaram tudo.

Um punhado de autores discorda da versão. Afirma que os rapazes do general não inventaram nada. A receita seria "evolução" de uma mais antiga, chamada cacio (queijo de cabra ou ovelha) e ova (ovo), originária da região do Lazio, onde se encontra Roma, ou da vizinha Abruzzo, que os carbinai (produtores do carvão vegetal, daí o nome do prato) levavam na marmita. Preparavam-na na véspera e a comiam fria. Durante a ocupação de Roma pelos alemães, muitas famílias da cidade foram para as montanhas de Abruzzo, nas quais teriam conhecido a receita de cacio e ova. Outra explicação para o nome alla carbonara: o hábito de acrescentar pimenta-do-reino moída, que lembra o carvão em pó.

Segundo a Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader"s Digest, Milão, 2000), "os traços deste prato na cozinha romana, antes do final da Segunda Guerra Mundial, são vagos ou inexistentes e se limitam a alguns testemunhos orais, recolhidos porém em tempos recentes". Mesmo assim, alguns autores insistem na sua antiguidade, atribuindo a invenção a Ippolito Cavalcanti (1787-1859), cozinheiro e literato napolitano. Ele teria publicado uma receita semelhante no tratado Cucina Teorico Pratica, editado pela primeira vez em 1837 e acrescido, na edição de 1839, do apêndice Cusina Casarinola co la Lengua Napolitana.

Há também autores que a associam à Carboneria, sociedade secreta e política da Itália no século 19, com um complicado simbolismo ritual, difundida em numerosos países europeus. Entre seus iniciados figuraram líderes do movimento reunificador da Itália. Não há provas, porém, de que preparassem a receita. O diretor de cinema Luigi Magni aumentou a confusão no filme La Carbonara. Ambientou-o na velha Roma papal, colocando em cena a Corboneria e uma mulher que administra uma trattoria renomada pelo prato. Até agora, a explicação vencedora envolve os rapazes do general.

Receita

Spaguetti alla carbonara

Ingredientes

400g de espaguete

100g de pancetta (ou guanciale) em tirinhas

1 colher (sopa) de gordura de porco

(ou azeite)

1 dente de alho

4 ovos

2 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado

2 colheres (sopa) de queijo parmigiano ralado

Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

Preparo

Coloque a massa para cozinhar em água fervente com sal. Enquanto isso, frite ligeiramente, em uma frigideira grande, a pancetta com o azeite e o dente de alho inteiro. Descarte o alho assim que ele dourar.

Em uma tigela, bata os ovos com uma colher de queijo pecorino e uma de parmigiano. No final, polvilhe com bastante pimenta-do-reino.

Escorra a massa quando ela estiver al dente e passe-a rapidamente para a frigideira, com a pancetta.

Deixe no fogo por alguns instantes, misturando delicadamente, até que os ovos se transformem em um creme fluido e amarelo. Polvilhe os queijos que sobraram e sirva imediatamente.

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