Carne de Porco: os votos dos comilões

Anna Angotti & Demian Ta kahashi Porco na lata - Dalva e Dito O Demian defendia o buta no kakuni do Kinoshita: "O nabo estava melhor que o da batchan, o Murakami conseguiu tirar o ardido e só sobraram a textura e o sabor." Eu defendia o porco do Dalva e Dito. Em um só prato, o Alex Atala conseguiu reunir a linguicinha apimentada, a costelinha perfeita, o tempero impregnado em cada fibra... e o purê com pequi perfumado para lembrar que o Brasil pode ser exótico quando bem entender. "E você vem me falar de nabo?" Quando consegui lembrá-lo de que a categoria era carne de porco, e não nabo, angariei o voto. Veja também: Comentários sobre os outros indicados: Carne de porco à moda caipira - Pomodori Porco na lata - Dalva e Dito Buta no kakuni - Kinoshita Costeleta suína ao forno com mostarda de cremona - Zucco Pancia di maiale ripiena (barriga de porco recheada, acompanhada de risoto de maçã verde) - Vito   Blog Alhos, passas e maçãs Porco caipira - Pomodori Tremendo três em um suíno. O molho é espesso e concentrado; e as carnes, bem saborosas. O medalhão é macio e úmido. A pancetta é incisiva e suave como uma bela barriga deve ser. E a excelente linguiça, feita na casa, tem um picante sutil e persistente que coaduna perfeitamente com a doçura da carne. Na corrida lombo a lombo com o outro forte concorrente da categoria, leva o voto por um focinho de diferença.   Braulio Pasmanik Porco caipira - Pomodori Jefferson Rueda, além de grande cozinheiro, é mestre em molhos saborosos. Neste prato, com muita técnica, transforma três versões de carne de porco em deliciosos quitutes. Para mim, apreciador de presunto, linguiça e sabores distantes do leitão pururuca, o porco caipira leva meu voto com louvor.   Flávio Siqueira Costeleta no forno - Zucco Carne de porco com gosto de... carne de porco! Nada de sabores aquosos, graxos ou insossos. Tenra e leve, expunha a verve de uma carne úmida, cujos temperos eram coadjuvantes para realçar o sabor da carne.   Jacques Trefois Buta no kakuni - Kinoshita Murakami reservou uma grande surpresa com este prato suíno. Eu não esperava tamanho sabor. Trata-se de uma pancetta de cozimento longo, muito gostosa e especialmente macia, cozida com daikon e cebolinha. Simples, um êxito gastronômico. Grande prato.   Janaina Fidalgo Porco caipira - Pomodori Uma ode ao porco, numa versão modernizada, para extrair o que pode haver de melhor em diferentes cortes do bicho. E, para terminar de seduzir, um caldo reduzido, aveludado, inesquecível.   Luiz Américo Camargo Porco caipira - Pomodori Há alguns aspectos notáveis na realização deste prato. Primeiro, e mais importante, ele é muito gostoso. Segundo, é que ele consegue, ao mesmo tempo, parecer rústico e gastronômico. Tem, digamos, a generosidade suína; mas apresenta as três carnes com suas devidas peculiaridades. A simplicidade é meio rural, mas o acabamento, técnico. Mais ou menos como um chef preparando um almoço na fazenda.   Luiz Horta Porco na lata - Dalva e Dito Sou dos países do porco, este über confit de tudo que é suíno me pegou imediatamente, uma elegia ao senhor porco. Foi no olho mecânico para a final com o do Pomodori, venceu por uma untuosidade a mais da banha.   Neide Rigo Porco na lata - Dalva e Dito A carne, de partes diferentes, chega quente e suculenta com linguiça artesanal, alhos inteiros e molho apurado. Não se parece com a carne de lata, mais simples e mais suculenta, que tenho na memória. Mas estava bem temperada, com fibras macias, cremosas. O único defeito talvez seja a porção exagerada para uma pessoa. O purê é delicioso, e o pequi casa bem com a leve doçura do porco. Mas, por ter retrogosto persistente, a fruta deveria entrar numa proporção menor para um purê menos agressivo.   Patrícia Ferraz Porco caipira - Pomodori Bela combinação de sabor e visual, este porco chega em três versões, com apresentação minimalista, todas bastante saborosas: linguiça, medalhão envolto em bacon e barriga. O molho concentrado do assado realça o sabor do prato servido com reconfortante purezinho de batata.   Roberto Smeraldi Porco na lata - Dalva e Dito Chega perto da excelência. Confitado de maneira lenta e primorosa, revela e valoriza a diversidade de cortes, da paleta à costela. Triunfa na melhor categoria de todo o Prêmio Paladar, na qual mais três merecem destaque. E ganha também o superprêmio, na minha opinião. Dalva e Dito acertou. Na lata.   Silvio Giannini Buta no kakuni - Kinoshita Esta extraordinária pancetta ganhou uma versão digna do rótulo de alta gastronomia japonesa. Esta joia permance um mínimo de quatro horas em cozimento no vapor e chega com conserva de nabo e cebolinha. O jogo do agridoce com a textura da carne é extraordinário, com nacos que se dissolvem ao contato do hashi. Só posso lamentar não tê-la descoberto antes do Prêmio Paladar.

O Estado de S. Paulo,

25 Novembro 2009 | 22h15

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