Carne firme, aroma suave

Na Escócia todo o ciclo de vida do salmão é obra da natureza - lá, não se criam alevinos para serem depositados nos rios, como é costume, por exemplo, no Alasca. Isso garante que o salmão atlântico capturado por pescadores como David Pullar seja estritamente selvagem - portanto, de aspecto e sabor mais característicos e preço muito mais alto (pode ser até três vezes maior que o do salmão escocês de cativeiro).

O Estado de S.Paulo

21 Agosto 2014 | 02h07

Um quilo de salmão selvagem fresco da Scottish Wild Salmon Company custa £ 17 (perto de R$ 68); já o salmão selvagem defumado, forma mais comum de consumo do pescado na Europa (na Escócia, come-se no café da manhã), chega a £ 100 o quilo (perto de R$ 380) no supermercado. Para efeito de comparação: o quilo de salmão chileno defumado da Damm custa R$ 149 no Pão de Açúcar.

"A principal diferença do nosso salmão é a alimentação: ele não come ração, portanto, não come corantes ou antibióticos", diz David Pullar.

De fato, é notável como o salmão selvagem escocês tem uma gordura muito mais delicada, menos aparente e mais suave ao paladar. A cor, mais do que laranja, é de um rosa intenso e a carne é mais firme: o peixe nada livre pelo oceano, vencendo centenas de milhares de quilômetros. É bem diferente do salmão a que estamos acostumados no Brasil para rechear duvidosos temakis besuntados com maionese. Por aqui, quase 100% dos salmões vêm de cativeiros chilenos. Só ano passado tivemos acesso ao salmão selvagem do Alasca, mas congelado.

A técnica de captura do salmão selvagem na Escócia é no mínimo bicentenária. Em Usan, onde David Pullar e os filhos pescam, redes de até 30 metros de cumprimento e não mais de 3 metros de profundidade ficam na água, presas à costa.

O sistema é como uma armadilha: o peixe, que vem à beira-mar buscando a entrada para o rio onde vai procriar, entra numa cerca e é dirigido através de três "portas" pelas quais é mais fácil entrar do que sair. Os Pullars vêm então com um barquinho a motor e içam a rede. Os peixes saem da água vivos. "Mais fresco impossível", diz o fundador da Scottish Wild Salmon Company.

O trabalho para os Pullars começa cedo: na temporada de pesca, saem todo dia por volta das 7h para recolher os salmões, que se debatem no barco. Aí, só com força bruta: George Pullar dá umas pauladas secas e rápidas na cabeça do peixe, que instantaneamente para de se mexer. Ainda no barco, é espetada pela guelra do salmão a etiqueta da indicação de origem, com a bandeira da Escócia.

Por dia, o normal é pegar em média dez peixes, que logo vão para o gelo, em caixas de isopor. Em terra, os salmões são armazenados numa pequena sala, na propriedade dos Pullars, onde o cheiro de peixe é bem menos intenso do que se poderia supor. O ambiente rescende levemente a maresia. No dia seguinte da pesca, os peixes já são distribuídos aos clientes.

Os salmões capturados na costa escocesa pesam, geralmente, até 2 kg - mas podem chegar a 20 kg. O maior que os Pullars já pegaram tinha 17 kg.

O salmão nasce na água doce e ali fica pelos primeiros anos da vida - eles passam até três anos nos estuários escoceses. Já maiores e de cor mais escura, saem para o mar na primavera- é nesse momento que podem alcançar as Ilhas Faroe e a Groenlândia, na Dinamarca, e mesmo o Canadá. Esse período de migração pode levar até três anos.

Os salmões voltam às águas doces em que nasceram depois do inverno. Alguns voltam logo após a primeira estação fria: são então chamados de grilse, salmonete. O salmão propriamente passa ao menos dois invernos em águas abertas antes de "voltar para casa" - e abastecer o negócio da família Pullar. / J.O.

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