Carne: Os votos dos comilões

Anna Angotti & Demian Ta kahashi Filé ao alho e óleo - Moraes "Se não abrir, a carne vai ficar crua dentro! Gelada até!", dizia o garçom, tentando nos convencer a macular a peça de filé. "É assim mesmo que a gente quer! Por favor...", repetimos. Dizem que o ritual de cortar o filé com duas colheres serve para exibir a maciez da carne. Nós tínhamos certeza de que era para comprovar a crueza gelada do interior. Sorte que ficamos com cara de "bem-que-eu-avisei": o garçom provando que estava crua, e a gente devorando este classicão paulista com casquinha crocante e interior sangrando, acompanhado de alhos fritos inesquecíveis - no bom e no mau sentido. Veja também: Comentários sobre os outros indicados: Rosbife em crosta de lapsang souchong com salada morna de batatas - Maní Filé ao alho e óleo - Filet do Moraes Ojo de bife premium - Arturito Entrecôte maturado ao forno - La Brasserie   Blog Alhos, passas e maçãs Filé ao alho e óleo - Moraes Fazia uns dez anos que não comia o filé do Moraes. Bastou, porém, começar a comer e lá estava a carne da minha infância. O alho continuava crocante e o interior, macio, delicado, no ponto. Se valesse a memória no voto, ele ganharia fácil. Não a memória das outras vezes em que o comi, mas a memória que ele - espécie de madeleine bovina - evoca. Bacana é que cresci, meu paladar mudou. Bacana é que o filé está lá, intacto, e continua a conquistar pelo gosto. E tudo indica que continuará por muitos anos – o que vale muito mais do que o meu voto.   Braulio Pa smanik Rosbife - Maní Adoro reedições de clássicos. Este rosbife é uma das melhores novidades deste ano. Cozida a baixa temperatura, a carne é tenra como a de um kobe beef, mas sem a textura gordurosa. A crosta de chá e carvão vegetal deixa um sabor entre o defumado e as especiarias. A salada de batatas tépida e ovo em duas texturas, ralado e cremoso, completam este prato.   Flávio Siqueira Ojo de bife - Arturito Um prato "valente". A carne, maturada, é curada à base de sal e açúcar, remetendo à fazenda e não à seção frigorífica do supermercado. O bife é finalizado com alho, salsinha e raspas de limão (gremolata) e a rusticidade da peça não mascara a riqueza da carne, que emana sucos.   Jacques Trefois Rosbife - Maní A carne é de primeira qualidade, de cozimento perfeito, com uma crosta escura formada pela cocção no chá, a baixa temperatura. O resultado é fabuloso, um grande prato, saboroso e bem leve, feito com grande técnica, excepcional habilidade e muita criatividade na cozinha. Parabéns aos talentosos Helena e Daniel.   Janaina Fida lgo Rosbife - Maní O desafio de dar personalidade a um corte insosso (filé mignon), mantendo a maciez e a cor rosada da carne, que ainda usurpa o defumado do chá. Precisa de mais? Uma delicada acidez que eleva a salada de batatas, a cremosidade de uma gema de ovo pincelada no prato e a provocação das alcaparras desidratadas. Para não mais esquecer.   Luiz Américo Ca margo Rosbife - Maní O rosbife do Maní é algo que dá a impressão de ter sido desconstruído de um lado e reconstruído de outro. Pensando bem, melhor seria dizer que ele já nasceu assim, sem intervenções abruptas. É tenro e rosado; tem textura e tem sabor; tem uma crosta que sugere um distante defumado. E vem com uma guarnição tão simples e delicada que parece ter orgulho de escoltar o ingrediente principal.   Luiz Horta Filé ao alho e óleo - Moraes Foi o melhor numa categoria em que não houve brilho. Tinha gosto, o que foi raro entre as carnes. Macio e bem feito, carne de boa qualidade.   Neide Rigo Rosbife - Maní A crosta preta de chá lapsang souchong não chega a me surpreender muito no sabor, mas na aparência surte grande efeito. Assim como os fios de claras cobertos com gema, que são lindos, mas com forte sabor de ovo pochê sem tempero. Dispensáveis num prato já superproteico. Mas a carne é perfeita - cozida com esmero, macia, com interior rosado e enxuto, sem sangrar no prato, como um rosbife deve ser. E ainda com sal e temperatura irrepreensíveis.   Patrícia Ferraz Rosbife - Maní Primoroso. Carne extremamente macia, com sabor levemente marcado pelo interessante toque defumado conferido pelo chá chinês e pelo carvão vegetal. Chega à mesa úmida, servida em pedaços de tamanho agradável. Para acompanhar, uma excepcional reedição da salada de batata com ovo: um purê servido morno, com brunoise de cenoura, pepino e emulsão de açafrão. O ovo cozido surgiu triunfante, com a clara e a gema raladas. A gema cozida em baixa temperatura e alcaparras desidratadas decoram e completam o sabor da carne.   Roberto Smeraldi Rosbife - Maní O toque de defumado que vem do aroma desse chá preto ressalta o sabor da carne de forma delicada. É uma associação que merece respeito. A carne, fatiada finamente, mantém sua suculência. Um purê de substância e uma gema fresca completam a pintura. Criatividade e boa execução.   Silvio Giannini Rosbife - Maní Desconheço, nesta cidade, qual restaurante consegue oferecer rosbife mais bonito. A perfeição das fatias, cortadas a partir de um tolete, a cor rósea púrpura da carne. Lindo! A casquinha crocante concebida num arroubo de extravagância com folhas de chá do tipo lapsang souchong carrega um quê de alcatrão, de fumaça, ao conjunto. Muito bom. De escolta, uma espécie de purê consistente de batatas bem temperado e sobre ele uma chuva de ovo cozido ralado em etapas. O conjunto é um deleite aos olhos. Ao lado do rosbife, um fio de gema de ovo caipira coroa o conjunto. Trata-se de uma pequena obra-prima.

25 Novembro 2009 | 22h04

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