Caso de amor e ódio (ou conversão)

Nada tempera tanto a discussão gastronômica quanto o coentro. Adeptos e desafetos atacam-se com folhas e sementes. O Paladar não resistiu: se meteu no meio

Cíntia Bertolino,

04 de fevereiro de 2010 | 09h06

FLORAL - Ravióli de pupunha recheado com cogumelos com pincelada de tucupi e flor de coentro, do Dois Cozinha Contemporânea. Foto: Filipe Araújo/AE Ele talvez seja o ingrediente mais controverso do reino vegetal. Tão polêmico que é possível dividir o mundo entre os que o amam e os que o odeiam. Com coentro não há meio-termo, mas a conversão é possível (leia abaixo). Erva culinária mais antiga da qual se tem notícia, a Coriandrum sativum, da família do cominho e da erva-doce, já era usada pelos egípcios há 3 mil anos. Coriandrum vem da palavra grega koris (percevejo) e sativum quer dizer cheiro.  A despeito do nome pouco apetitoso, os romanos adoravam. Chineses e indianos se deliciam até hoje. Na Bíblia, no livro do Êxodo, o branco da semente de coentro é comparado ao maná, alimento sagrado dos hebreus.  Nativo da Europa e do Oriente Médio, chegou à América com os espanhóis e portugueses. No México e no Peru é indispensável. "No Peru, o coentro é parte essencial da salsa criolla. Cozido, vira outro ingrediente", diz Dylan Sakabe Koishi, chef do Killa (R. Tucuna, 689, Perdizes, 3872-1625), que preparou para o Paladar um arroz verde feito com uma pasta de coentro.   Veja também:Receita de arroz verde com magret de pato, molho de aji panca e salsa criolla Não gosta de coentro? Experimente de novo (mas não esqueça de tapar o nariz)O dia em que o ‘não-posso-nem-ver’ ruiu  No Brasil, o aromático coentro fincou raízes para valer no Norte e Nordeste. Por lá, cheiro verde (o nosso maço de salsinha e cebolinha) é sinônimo de coentro e cebolinha. Dizem até que parte do preconceito com a erva vem da generosidade com que é usada nas moquecas nordestinas. Mas ela também pode ser delicada. Quando quer suavidade, Felipe Ribenboim, chef do Dois Cozinha Contemporânea (R. Antônio Bicudo, 116, Pinheiros, 2533-5028), usa a flor. "É muito sutil. É coentro com mais elegância", diz. O chef paulista-baiano Beto Pimentel, do Paraíso Tropical (R. Edgard Loureiro, 98-B, Salvador, (71) 3384- 7464), diz que o coentro é como São Paulo: "Quando você chega, não gosta. Depois vai conhecendo melhor e não consegue viver sem".   Coma-o ou deixe-o Fotos: Alex Silva e Filipe Araújo/AE Do mais forte ao mais fraco, reunimos as variações do coentro e suas nuances de sabor. Não tenha medo, percorra o escalímetro e escolha a sua dose. Da semente à folha, conheça o coentrômetro:     FolhaÉ a definição mais exata do que é coentro. Tem cheiro e sabor vigorosos. Muito usada na cozinha chinesa, indiana, árabe e sul-americana      Em pó Moídas, as sementes perdem o aroma característico. Prevalecem notas cítricas, suaves. É indispensável em curries e masalas    Flor Bonita e delicada, tem aroma bem suave de coentro. O sabor também é muito sutil. É usada em pesto e para finalizar pratos      SementeÉ muito usada para aromatizar chutneys e pães. Quando moída, perde aromas e o sabor rapidamente    Broto Primeiro rebento da semente, tem sabor e aroma ligeiramente mais sutis que os das folhas. Costuma ser usado em saladas e na finalização de pratos      RaizTem cheiro quase tão potente quanto o das folhas. É usada nas cozinhas tailandesa e indiana, macerada com sal, para temperar carne      

Encontrou algum erro? Entre em contato

Tendências:

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.