Castanha de caju com bronzeado light

Cristiana Menichelli, ESPECIAL PARA O ESTADO,

17 de junho de 2010 | 10h47

Natural. Torra especial em forno rotativo garante um produto com sabor sutil, de textura crocante por fora e macia por dentro.

 

 

De tão branquinha, parece até que a castanha de caju da foto ao lado não está torrada. Mas está. E no ponto. A cor de palha faz lembrar a da macadâmia e a textura, crocante por fora e macia por dentro, remete ao pistache. A grande surpresa é o sabor: sutil, natural e levemente salgado.

 

Produto tipo exportação, é made in Piauí. Mas, para prová-la, você não precisa ir até o Estado. Se estiver em São Paulo, vá ao Empório Chiappetta, do Mercado Municipal ou do Shopping Eldorado.

 

O tradicional armazém, fundado em 1908, comercializa com exclusividade a castanha piaui-ense. Graúda, vendida a granel ou em pacotes de 500g e de 1 kg, ela vale quanto pesa. Custa R$ 44 o quilo.

 

A cor que a distingue das demais é resultado de uma torra especial, que dispensa a adição de óleo vegetal, contrariando o costume da população local de fritar a castanha de caju - uma tradição que existe há mais de um século e não se restringe ao Piauí. O Ceará e o Rio Grande do Norte, outros dois grandes produtores de castanha, usam o mesmo método da fritura.

 

A torra ao natural é feita em um forno rotativo com temperatura entre 70°C e 80°C. O aroma e a mudança de cor servem de guia para o torrador. A quantidade de sal também é importante. "Ele ajuda a deixar a torra mais homogênea e protege a castanha", diz Leonardo Chiappeta, proprietário do empório.

 

Foi Chiappetta quem apresentou a técnica aos produtores da Cocajupi. "Eles já tinham o equipamento, mas não o usavam porque a tradição de fritar no óleo era mais forte."

 

Segundo Chiappetta, pelo processo tradicional o risco de queimar a castanha é grande. Também é maior a probabilidade de ela ficar com gosto de ranço. Só que a castanha-de-caju torrada ao natural é mais cara que a tradicional. O quilo custa, em média, R$ 14 a mais.

 

 

 

CASCA-GROSSA E CORAÇÃO MOLE

 

No Piauí, a colheita do caju vai de junho a dezembro. A castanha é o fruto - a parte carnuda, de cor amarela ou vermelha, é o pedúnculo. Nas minifábricas da Cocajupi, a castanha é separada do pedúnculo, selecionada por tamanho e armazenada - dentro da casca, pode durar meses.

 

Para quebrar a casca, que é muito dura e tem um óleo combustível escuro e de aroma ruim e forte, a castanha é antes torrada em uma autoclave. Depois, é descascada manualmente e debulhada, para a retirada da película que a envolve. Passa por uma nova seleção e classificação. Por fim, é torrada ou, em alguns casos, armazenada crua.

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