Caviar e trufa? Não, moqueca

NOVO COMANDO - Casa traz de volta chef que estava na Europa. Foto: Alex Silva/AE   O Bola Preta, simpática casa de cardápio trivial-paulistano aberta no ano passado, está, digamos, em transição. Para onde? Ainda não dá para afirmar. Mas tudo indica que o restaurateur Américo Marques da Costa - ex-proprietário de estabelecimentos famosos na cidade, como a Casa Europa e o Supremo - promoveu um acerto ao repatriar o chef Gustavo Rozzino, que vinha trabalhando havia anos na Europa.   O jovem cozinheiro tem uma trajetória heterogênea. Trabalhou no Manacá, de Edinho Engel, passou por lugares estrelados como Sadler (Milão) e Le Jardin des Sens (Montpellier) e fez parte do projeto Mocotó - o falado restaurante brasileiro que funcionou brevemente na capital inglesa.   Rozzino, entretanto, acabou ganhando certa notoriedade ao se tornar chef pessoal de um daqueles controvertidos bilionários russos radicados no Reino Unido.   Obviamente, as novas atribuições do cozinheiro não têm nada ver com a antiga rotina de atender os apetites de um magnata. Naquela fase, ele podia dispor à vontade de ingredientes como caviar, foie gras e carne de gado wagyu - um tipo de abundância que tanto pode abrir perspectivas como limitar o talento de um mestre-cuca. No recém-assumido posto, a missão provavelmente será expandir as fronteiras da cozinha. Mas sem levá-la a um território desconhecido demais.   Os novos pratos, assim, revelam uma mudança de latitude e longitude no mapa gastronômico do Bola Preta. Eles são mais para picantes, com um sutil flerte oriental. Os itens que já integravam o cardápio, por outro lado, ressurgem com mais potência, mas sem desequilíbrios. E, numa refeição em que os pedidos foram dos mais variados tipos, o chef se saiu bem.   O tentáculo de polvo com pupunha (R$ 27), que já fazia parte da carta, está mais saboroso, com uma atenção especial ao palmito da guarnição. Já a pancetta braseada (R$ 36), apesar de bem pururucada, estava algo ressecada nas extremidades da peça - no centro, no entanto, a carne ressurgiu tenra e úmida. Não houve erro, por outro lado, na fraldinha grelhada com batata e farofa de alho (R$ 30), feita corretamente ao ponto. Mas talvez o melhor prato tenha sido a aromática moqueca de tamboril e camarão (R$ 39) com farofa de banana, executada com leveza e de forma a ressaltar as conexões entre as culinárias baiana e tailandesa. Encerrando a jornada, uma boa sobremesa, a compota de laranjinhas (R$ 13), e outra apenas razoável, o manjar branco (R$ 11), açucarado além da conta e com um problema: servido numa taça, numa porção pequena, o doce perdeu a mordida, ficou sem o aspecto carnoso que o caracteriza.   Por fim, uma observação que não deixa de ser importante. Este é mais um restaurante permite tomar a água da casa, incluída no preço do couvert (R$ 6). Mineral? Também tem, mas a opção é do cliente. Que a jarrinha vire moda em São Paulo.   Bola Preta Al. Campinas, 1.021, Jardim Paulista, 2649-4840 12h/23h (dom., 12h/18h). Cartões: M e V Cardápio: trivial paulistano, com pratos variados - e, agora, com toques contemporâneos   Você quer fazer aprender a fazer fermento natural para pão? Luiz Américo Camargo convida os leitores a preparar seu próprio levain no blog 'Eu só queria jantar'. Acompanhe dia-a-dia. http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo

Luiz Américo Camargo,

11 Março 2010 | 10h22

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