Cerejas longa vida

Elas são deliciosas, delicadas e um pouco temperamentais. Podem estragar da noite para o dia. Cansado de ver suas lindas frutas vermelhas irem para o lixo, Harold McGee descobriu que as berries também acham o banho quente muito revigorante

Harold McGee, The Curious Cook, do The New York Times,

24 de setembro de 2009 | 09h46

Uma das maiores frustrações é ver as frutinhas vermelhas, as berries, se estragarem de um dia para outro, ou até no mesmo dia. Com o tempo, fui descobrindo várias estratégias para reduzir meus prejuízos, mas achei uma surpreendente, a mais eficaz que já experimentei: a termoterapia, um tratamento à base de um banho bem quente.As frutas emboloram porque os esporos do bolor, que estão por toda parte, germinam rapidamente em sua superfície úmida e penetram facilmente pelos menores orifícios de suas finas películas externas.A primeira coisa que faço quando compro essas frutas vermelhas delicadas, além de comê-las à saciedade, é abrir o cestinho e espalhar o conteúdo sobre a toalha da cozinha ou sobre papel toalha, para que possam respirar sem amassar e evitar que concentrem umidade.Para utilizá-las à noite ou num outro dia coloco-as no refrigerador, porque as temperaturas baixas reduzem o metabolismo da fruta e o crescimento do bolor. Depois, espalho as frutas em outras cestinhas, o mais distante possível umas das outras, e ponho cada cestinha dentro de uma segunda, vazia, deixando um espaço para o ar circular no fundo.Então inflo e fecho um saco plástico ao redor das cestinhas, com espaço para as frutas respirarem e para o saco não grudar na sua superfície.Mas mesmo com todas essas precauções algumas cestinhas acabam pegando bolor durante a noite no refrigerador. Então segui à risca uma indicação que li numa revista de agricultura para aumentar a duração dos morangos – sem utilizar produtos químicos ou irradiação gama, mas pelo calor.Encontrei vários artigos que dizem que o tratamento com água quente suprime o crescimento do bolor das amoras, framboesas e frutas com caroço. As temperaturas devem variar de 45°C a 63°C graus. Com temperaturas mais baixas, a fruta deve ficar exposta por alguns minutos; na mais elevada, por 12 segundos. Foi difícil acreditar que uma parte qualquer de uma planta pudesse tolerar um banho a 63°C. Meu dedo sofreria uma queimadura de terceiro grau em menos de 5 segundos, e logo ficaria "no ponto".Comprei algumas caixinhas de plástico de frutas vermelhas, dividi em duas amostras, e mergulhei uma das caixinhas em uma bacia de água quente. Em seguida, escorri e espalhei as frutas aquecidas sobre toalhas de papel para que esfriassem e secassem. Depois as recoloquei em seus cestinhos respectivos, procurando embrulhá-los de forma a acelerar o crescimento do bolor, fazendo com que suassem. Depois de 24 horas contei as frutas emboloradas de cada cestinho.Os morangos se comportaram melhor quando aquecidos a 52º C graus por 30 segundos. Em duas amostras de origens diferentes, esse tratamento deu um total de 1 fruta embolorada para cada 30, e nos cestos não tratados com água quente, 14. Também tratei algumas frutas machucadas, uma delas inclusive com uma ponta de bolor. Depois de 24 horas, nenhuma havia embolorado. E o bolor desapareceu.Tentei o mesmo tratamento, a 52º C por 30 segundos, com framboesas, e obtive os mesmos resultados excelentes. Nas amostras aquecidas foi muito menor o número de frutas estragadas.Um estudo canadense recomendava um tratamento a 60ºC por 30 segundos para as frutinhas de pele mais espessa. Experimentei duas vezes, com amostras de cerca de 150 frutinhas de cada vez. O banho tirou o frescor da fruta, derreteu a cera natural que dá às frutas sua aparência mais esbranquiçada, e as deixou de uma cor azul noite. Também reduziu o número de frutinhas emboloradas de aproximadamente 20 para 2.A experiência mostrou ainda que a exposição ao ar quente reduz o bolor da fruta. Mas o ar quente pode levar algumas horas, e achei mais difícil aplicar esse método na cozinha do que o de água quente. Espalhei as frutinhas sobre uma fôrma rasa coberta com uma toalha e a coloquei num forno a 65°C por 20 minutos. Os fundos das frutas esquentaram mais do que as pontas, que esfriaram por evaporação. No entanto, apenas 1 em 48 frutinhas aquecidas embolorou, em comparação com 7 de 52 no cestinho não aquecido.Por que essas frutinhas delicadas conseguem sobreviver a um calor suficiente para matar o bolor e queimar os dedos? Provavelmente porque elas passam por isso no campo. Um estudo realizado com tomates mostrou que o calor solar intenso elevou a temperatura em seu interior a 50°C. Esse calor compromete a qualidade das frutas que estão amadurecendo, mas eu não percebi o efeito nas frutas maduras aquecidas rapidamente.Portanto, se as suas frutinhas estragam depressa, comece submetendo-as a um breve banho quente antes de espalhá-las e esfriá-las. A termoterapia pode resultar salutar.***1 | Mergulhe os morangos, amoras, framboesas e cerejas na água aquecida a uma temperatura entre 45ºC e 63ºC por alguns segundos2 | Escorra as frutas e espalhe-as sobre uma superfície com papel toalha, separando bem, para que sequem3 | Quando as frutas estiverem secas, recoloque nas cestinhas da embalagem e embrulhe bem para manter aquecidas e evitar umidade

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.