Chamar sonrisal alcoólico de ‘cerveja tipo pilsen’é muita cara de pau!

O cervejeiro alemão Josef Groll recebeu dos checos a missão de criar uma cerveja para competir com as pale ales. Aprendeu a fazer maltes claros com os ingleses, mas aprimorou a técnica e criou um ainda mais pálido. Ajudado por um monge, contrabandeou uma cepa de fermento lager de Munique, que facilita a produção de cervejas mais cristalinas. A água local, pobre em carbonatos, cálcio e magnésio, ajudou. Assim como os lúpulos de Zatec (ou Saaz), produzidos na região.

Opinião: Marcelo Moss,

08 Julho 2010 | 14h38

 

Assim Groll criou uma cerveja de cor cobre, mais clara, cristalina e leve que as concorrentes inglesas, com proeminente sabor de malte, algo adocicada, bem balanceada, marcante e aromática. Claro que ele não imaginava estar criando um estilo. Mas o sucesso foi grande, e sua cerveja foi rapidamente copiada. Todas essas cópias sofreram alterações em razão das matérias-primas, das condições técnicas e dos paladares locais.

 

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Só que, aí, você olha para aquela cerveja ordinária, cor de palha mal alimentada, quase sem cheiro, um simples sonrisal alcoólico que, para ser bebido, precisa ser servido em temperaturas glaciais e nas quais as cervejarias têm a cara de pau de colocar no rótulo "cerveja tipo pilsen" e se pergunta: onde foi que a coisa desandou?

 

A Alemanha e a República Checa mantiveram-se mais próximas às tradições originais. Na Alemanha, a Lei da Pureza da Baviera impediu o uso de matérias-primas pouco nobres. Na Checoslováquia do pós-guerra, o comunismo inviabilizou a modernização. No resto do mundo, o progresso continuou. Entramos na fase das economias de escala. Nas Américas, principalmente, as cervejarias maiores compraram as menores.

 

Na década de 1970 poucas cervejarias gigantes, norteadas por baixo custo e muita venda, já dominavam o mercado. Baixo custo significa uso de matéria-prima mais barata (arroz, milho, extratos de lúpulo, açúcar) e de tecnologia para produzir rápido, e não para extrair mais sabores e aromas. Pelo contrário. Para vender muito, cervejas saborosas são verdadeiras dores de cabeça. O importante não é fazer uma cerveja boa, mas uma que não seja ruim. Para cervejas produzidas em escala, vale a regra do segundo turno na política: o importante é ter um baixo índice de rejeição e atrelar o sabor percebido à verba de marketing.

 

 

* Marcelo Moss, ex-sócio da Baden Baden e pesquisador de cervejas

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