Chef zen ouve a voz das plantas

O chef japonês Toshio Tanahashi, que vem ao Brasil na próxima semana, só trabalha depois de um longo ritual de purificação e meditação. Garante que, com a alma limpa, é possível compreender a essência dos vegetais

Cíntia Bertolino,

18 Março 2010 | 15h20

Esqueça o sushi. Na cozinha do chef japonês Toshio Tanahashi não entra peixe nem carne. Toda sua culinária se baseia em ingredientes encontrados no reino vegetal e preparados de acordo com os preceitos da vertente filosófico-gastronômica shojin ryori.   Tanahashi vem ao Brasil para fazer dois jantares no restaurante Kinoshita em São Paulo, nos dias 24 e 25 de março. Ainda não sabe qual será o menu.  Decidirá o que servir só depois de visitar produtores orgânicos e "se encontrar" com verduras e legumes.   Conhecida como "cozinha de devoção", a shojin ryori segue os ensinamentos descritos no Tenzo Kyokun, o livro sagrado do zen-budismo, escrito no século 13. "Minha cozinha respeita o preceito budista da não-agressão. É vegetariana, mas vai além do vegetarianismo. A culinária shojin ryori está enraizada na filosofia Zen que permeia todo o processo de cozimento. Demonstramos gratidão aos que plantam os ingredientes e respeito pela comida e pela natureza", diz Tanahashi em entrevista ao Paladar, por e-mail.   A gastronomia japonesa tradicional está fundamentada na habilidade de grandes sushimen e mestres da cozinha kaiseki. Contrariando a convenção, Tanahashi conta que sua cozinha é influenciada por três mães. Primeiro por sua mãe natural,  por Sumiko (mulher de seu professor de filosofia) e Murase Myodo-ni, freira do templo Gesshin Ji. Tanahashi não é um monge, mas poderia ser. Aos 27 anos, abandonou a carreira de executivo, para passar três anos no templo budista Gesshin Ji, próximo a Kyoto, estudando o shojin ryori.   Ali aprendeu a importância dos rituais, que até hoje, aos 49 anos, pratica antes de cozinhar. Assim que acorda, pouco antes das 7 horas, faz a purificação. Sentando no banheiro, despeja sobre si dez conchas de água fria, para despertar enquanto canta e medita. Depois varre a calçada, limpa a cozinha, toma café da manhã e começa a preparar a refeição. Sua cozinha é repleta de momentos de introspec_ e7ão, como o de moer o gergelim no almofariz para fazer o goma dofu, um tipo de tofu. Tamanha preparação tem como objetivo instaurar a paz interior no cozinheiro e ajudá-lo a "ouvir" os vegetais. "Escuto  a voz de cada vegetal. Quando se alcança uma mente sincera, corpo saudável e alma pura, é possível ouvi-los."   Desde o fechamento de seu restaurante, o Gesshinkyo, em 2007, ele se dedica a lecionar na escola de culinária Zecoow Institute (www.zecoow.com), em Tóquio.   Tanahashi almeja a "cozinha de devoção" que dialoga com o corpo e com o espírito dos comensais. "Para mim, preparar pratos elaborados é como servir um ser superior através da pessoa que vai comer. Sempre cozinho com sinceridade e gratidão", diz.  

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