Chefs discutem o futuro da gastronomia

Veja conversa entre Massimo Bottura, Alex Atala e Andoni Luis Aduriz

18 Junho 2009 | 12h01

Assista aqui um bate-papo exclusivo reunindo os chefs Massimo Bottura (à esq.), Alex Atala (cemtro) e Andoni Luis Aduriz (à dir.), gravado no primeiro dia do evento Paladar - Cozinha do Brasil. A conversa foi mediada por Luiz Américo Camargo, editor de Suplementos de O Estado de S. Paulo, e é apresentada aqui dividida em seis partes.   PARTE 1 Bottura - 1’40 Eu estive com Alex fazendo jantares no D.O.M. faz um ano. Fiquei muito impressionado pois, como tive de mudar o menu, fui a uma feira de rua. Andando, pude encontrar frutas em maturações diferentes, da acidez à doçura, e isso acabou interferindo no próprio menu. O futuro, então, é olhar, provar, ir ao D.O.M. para entender. É como esta ideia que temos na Europa de quilômetro zero, de expressão territorial. Hoje (dia 4/6) é o dia em que abre a Bienal de Veneza, referência para a arte contemporânea.  O tema é algo como "todas as línguas do mundo". Isto significa que no mundo há muitas línguas, mas também muitas expressões.  Expressão é o que COMANDA um território. Esse território não pode se perder, tem que ser valorizado. Porque essas expressões são tantas que podem ser da natureza, do artesão, do agricultor, do criador, que fazem coisas extraordinárias. Devemos ser a ponte que permite a todo esse território exprimir-se e se transformar num exemplo para o mundo. Assim é na arte como na cozinha. Isto para mim é o ponto de maior importância do evento. Andoni - 6’11 Para mim é complicado, sou uma pessoa em estado de tensão permanente, pois a natureza aqui me interessa muito, uma quantidade de produtos que me parecem exóticos. Tenho muito interesse na natureza e nas pessoas. Me dei conta de que o Brasil não é só um país, é um continente com tantas possibilidades, tanta coisa, tanta diversidade na maneira de interpretar o que há. Vão surgindo outras fronteiras, outras dimensões que são de tirar o fôlego. Posso dizer que é uma Amazônia, mas uma Amazônia humana. Vi com o Alex coisas que são exóticas para os próprios brasileiros, sua maneira de interpretar os produtos, um modo de interpretar o mundo acima dos produtos . O canal de informação é tão grande que sempre há algo para ser entendido. Quando se é perfeccionista, isso pode parecer desorganizado, mas eu acho o contrário. Se há desordem, há a possibilidade de extrair coisas novas. O que vocês estão fazendo, gente que conheço faz há alguns anos. É importante, há muita paixão, é surpreendente este motor de paixão. Alex é um motor e isto está gerando não só uma projeção para o Brasil, mas para toda a América do Sul e para nós também. As fronteiras do mundo estão muito sutilizadas... Eu vim aprender, não vim só mostrar o que faço. Bottura - 9’10 Eu digo sempre para os garotos que trabalham na Osteria que é preciso ter sempre os olhos e ouvidos abertos. Um menino de 19 anos e um chef de 60 anos podem aprender coisas extraordinárias, mágicas. Você não pode acreditar que já chegou; se chegou, não serve mais. No momento em que fecha olhos e ouvidos, acha que absorveu tudo, e portanto não cresce. Esta é outra coisa fundamental. A nós é dada a oportunidade de aprender e passar adiante. Eu me recordo da primeira pessoa que me ensinou. Era uma senhora de 65 anos, quase cega, que ninguém queria. Mas que tinha uma experiência de 40 anos sobre a tradição do meu território. E ela me ensinou a alma. Da mesma forma que essa experiência foi passada a mim, eu tenho que transmitir para os outros, essa mesma abertura de coração. Eu tenho a oportunidade de ir para congressos como o Identità Golose e o MadriFusión, mas mesmo os meninos que estão em Módena não podem se perder no cotidiano, não podem deixar o cérebro parar  de funcionar. Porque é ali que se inicia a criatividade, é um processo fundamental para a evolução.   PARTE 2 Andoni - 14’44 Os encontros de gastronomia têm um problema. É preciso trabalhar sobre ele, enfrentá-lo, de um lado a pessoa que vai ver o congresso, que quer ver coisas novas, mas sem saber exatamente o que é novo. E sem saber o que quer de novo, pois não é somente uma receita, tem que ser uma enorme novidade, que depois não servirá para nada, isso é soberba. E por outro lado o complexo, muitas pessoas que acham que não tem nada a exibir. Pessoas que fazem cinco ou dez coisas fantásticas e não acham que é novo, que pode ser mostrado. A responsabilidade da imprensa de mostrar e redimensionar as coisas, criar uma atmosfera realmente agradável de compreensão, que gere troca, informação e permita o surgimento de coisas interessantes. Este clima é que permite que os projetos sejam verdadeiros e honestos e possam ser compartilhados. Isso nos bastidores das cozinhas, há muita gente que cria tensões onde não há, não serve para nada. É preciso que esta edição tenha desdobramentos posteriores. Bottura - 17’30 O que Alex disse vale para o mundo todo, não só aqui como também na Itália. Neste momento, temos esse grande debate na Itália. Eu creio que cozinha é uma questão de cabeça, coração e alma. A cozinha que fazemos hoje é emocial, que sai do coração. É uma pirâmide, como dizia Kandinsky "Do Espiritual na Arte". No topo, temos o cérebro, sua expressão, seu modo de trabalho. Imediatamente abaixo, a matéria-prima, a verdade, as coisas que o agricultor e que o criador produzem; ao lado, seu saber técnico. A 360 graus, uma técnica aplicada não para assombrar, mas para valorizar a matéria prima. Na base, toda a sua cultura  pessoal, o que você conhece de arquitetura, design, todas as suas paixões. A cozinha pode sair de uma preparação, de uma emoção musical, de um dia extraordinário, de sua emoção pessoal, de seu sonho. Assim a cozinha nasce. A cozinha não é criativa, ou tradicional, disso ou daquilo. A cozinha é boa ou não é boa. Isso que é o que as pessoas precisam entender. Pode-se ir à cozinha desta senhor (obs: dona Brazi) ou na de Alex. Este é o discurso justo. Como na arte a última instância é o pensamento, como na música é a emoção, na cozinha a última instância é tocar o paladar. O Andoni dizia que nem sempre o novo é bom. Mas o novo faz refletir. Se eu conheço tudo, quando vejo algo novo eu esqueço de tudo. Então, o que acontece: tem uma novidade que pode prender você, fazer refletir, desenvolver em você um senso de criatividade que pode enfastiar, dar tédio, mas que por outro lado faz pensar, o que é importante e traz para a cozinha um valor diferente. Bottura - 20’56 Na Itália temos um grande problema, o confronto com a  cozinha da nonna. Temos uma grande matéria-prima, uma tradição muito forte. Domingo tem o almoço, todos em volta da mesa, o paladar está sintonizado é com isso. Na Itália, a pasta do cozinheiro pode ser boa, mas nunca será como a da mamma.  Se isso já é algo fora de discussão, imagine só o que acontece com a vanguarda, que é uma cozinha que faz pensar. Eu me lembro que dez ou doze anos atrás eu fazia um prato que se chamava "os tortelini caminham sobre o caldo", eram tortelini que atravessavam um prato. Pense o que os modenenses poderiam dizer desse prato. Uma loucura. Porque eu queria provocar uma reação nas pessoas do território. Queria que analisassem o que havia dentro dos tortelini, não era uma banalidade, era uma pesquisa de matéria-prima, de evolução, de evolução da tradição. Quando Picasso fez Les Demoiselle D’Avignon, todos riram. Essa é a vanguarda: filha do tempo em que vive, mas compreendida só 20 ou 30 anos depois.   PARTE 3 Andoni - 25’01 Claro que sim! O inimigo da cozinha de vanguarda, da cozinha criativa, não é o detalhismo ou o rigor, é a ignorância. Eis o inimigo, mas é o mesmo da cozinha tradicional e de produto. Se o produto se converte apenas num objeto que tem um valor associado ao econômico, algo que vivemos diariamente nos mercados, neste momento o produto tende a desaparecer. No final falamos do mesmo, da mesma coisa, num mesmo território, ninguém quer que desapareçam as coisas na diversidade biológica, mas tampouco deve sumir a biodiversidade de ideias. Não conheço nenhum cozinheiro criativo que não adore a cozinha tradicional. Nenhum! Nenhum! Nós o jogaríamos pela janela! E muitos cozinheiros importantes, criativos, tem, ao mesmo tempo, restaurantes tradicionais. São alguns dos melhores. É uma questão de cultura, como dizia o Massimo, é uma questão de procurar entender. No fundo é muito simples, produto, criatividade, tradição, tudo resulta no mesmo, há boa e má cozinha. Trabalhar sobre a qualidade, gerar cultura, abrir as cabeças. Sempre haverá quem desconfie disso, duvide. Mas os cozinheiros que conheço não veem nenhum problema nisso. Bottura - 28’53 A  matéria-prima vem depois do pensamento. Um produto novo você pega, olha, pesquisa, tem que descobrir sua história, como era utilizado, analisar sua qualidade. Depois, imediatamente o mundo se abre para você. Me vem em mente um monte de coisas, principalmente em uma viagem como essa. Certa vez, eu,  Davide ((obs: subchef) e mais um rapaz fomos à Tailândia, uma oportunidade de trabalhar com o maior chef local. Naquele momento estávamos fascinados com a cozinha de rua. Gostávamos de ir para a rua à noite. Depois, no dia seguinte, já com todos na cozinha, eu queria mostrar que podia trazer aquela street food para a cozinha, mas em outro nível. Para me fazer entender, usei a ténica, trouxemos para dentro a técnica de transformar. Ia transformar uma berinjela à parmigiana, prato do sul da Itália, em uma sopa "tom kha". Como ela foi inventada? Com imaginação. Que matéria-prima usamos? A que tiínhamos experimentado na Tailândia. Coisas particulares que nos davam acidez, profundidade e senso de picante, coisas, enfim, que não tínhamos na Itália. E misturamos a técnica para preparar esta sopa de modo que os laticínios não coalhassem, já que a acidez faz coalhar.   Abrimos então uma burrata, tiramos o interior e transformamos aquilo em uma zuppa thai. É tudo uma questão de reflexão e respeito pela matéria-prima. É fundamental o estudo, o respeito, a observação. Eu vi violentarem o aceto balsâmico tradicional, uma coisa estúpida. Eles precisam de 40 anos para preparar um grande aceto. E o destruíram. Andoni  - 34’34 Massimo explicou muito bem, o produto chega e você olha para ele, o acaricia, estuda, pensa, olha de novo, volta a olhar. E descobre ali grandes surpresas, porque descobre produtos que no seu entorno natural se utilizam de maneiras que você nunca pensaria possível. Por isso digo que o desconhecimento, algumas vezes, é uma vantagem. Os produtos é preciso senti-los, descrevê-los. Mas tem de passar um tempo para que dê um estalo e você se conecte com ele e diga: Agora sim! E transcende o meramente organoléptico ou descritivo, porque há produtos aqui com imensa possibilidade e personalidade, mas você pode ficar parado somente na sua descrição.   PARTE 4   Bottura - 37’6 Eu creio que, na Itália, neste momento, o produto novo é a evolução do produto consagrado. Estamos num momento em que os agricultores, artesãos e criadores atuais não nasceram assim, mas fazem isso por escolha. Me vem à cabeça um arquiteto, Gabrio Bini, que trabalha em Pantelleria (obs: Sicília). Ele faz colatura de alice, alcaparra. E vinho em ânfora que, quando se bebe, é um zibibo (obs: vinho doce  local), as uvas estão à beira-mar, com as ondas e o vento são tocadas pelo sal marinho. É algo extraordinário, assim como quando você come a alcaparra. Me vem à mente os ovos de Monica Maggio. São as galinhas modenesas que salvamos junto com Slow Food. Ela cria as galinhas em um bosque. Monica é uma professora de filosofia que abandonou a universidade, subiu a montanha e criou esse pequeno mundo.  Tem galinhas d’angola de cor violeta, criadas a céu aberto. Esses são os produtos novos, que alcançaram outro nível.   Andoni - 43’06 Em resumo é um exercício da sociedade inteira, hein? O erro frequente é pensar que a gastronomia é patrimônio dos cozinheiros e a gastronomia é patrimônio da sociedade toda. O que os formadores de opinião, a imprensa, precisam entender. Cozinheiros que têm liderança, como Alex, têm o dever de ajudar a entender isso, proteger os bens materiais e imateriais. Na Europa está acontecendo uma coisa, o exótico às vezes é o regional! Em 10 ou 20 anos desapareceu uma quantidade de produtos que antes eram parte do território. Um dia as pessoas os redescobrem e eles se tornam o exotismo. O exótico não é o que vem de longe, pode ser o que está ao lado de sua casa. Está acontecendo isso e é um drama. É um desafio cultural, continuamos no mesmo tom. Não desaparece aquilo que você ama, e não se ama o que não se conhece. Primeiro é preciso conhecer para depois amar. É uma cadeia. Quando se rompe esta cadeia... tomate por exemplo. Tomate é uma epígrafe, um nome e debaixo dele estão os bons, os ruins, os orgânicos, os com origem definida.... mandioca, quantas são? Duzentos tipos... é um nome, mandioca, mas há duzentas diferentes...   Andoni - 44’22 ...É preciso gerar cultura, o que vocês estão fazendo não têm preço. Despertar a consciência da população para que todos estejam envolvidos, para que compreendam, como diz o Slow Food: é importante que não desapareça a selva, este edifício, esta catedral, mas também que não desapareça um tipo de mandioca. É um patrimônio incrível, com muito valor. É preciso animar a consciência e o conhecimento, isso que estão fazendo.   Bottura - 46’ Na Itália, isso se desenvolveu como forma de proteção de produtos desenvolvidos por cooperativas de pequenos produtores. Os pequenos estavam sendo esmagados e, graças à cooperativa, eles conseguiram salvar a qualidade e tantas pequenas coisas. Aí  entra o Slow Food. Eu me lembro do queijo Montebora, que tem o formato de uma pirâmide, é um produto extraordinário.  Era um produtor tão pequeno que não podia ser salvo  por uma cooperativa, mas conseguiu Aí entram também os chefs, que interferiram na proteção e na salvaguarda de várias coisas. Como o gado branco modenese. Na produção do parmigiano-reggiano, nos anos 60, toda a raça branca modenese foi substituída pela holandesa, assim como a rossa reggiana. A holandesa dava 60% a mais de produção de leite. Tudo isso era para fazer o parmigiano-reggiano.  Graças ao trabalho de todos, da sensibilidade, do gosto, da evolução, da pesquisa, salvou-se a bianca modenese. Como salvamos a mussarela de búfala. Mas isso não é só um que faz, é todo um movimento, que precisa também de jornalistas, de críticos que escrevem sobre o assunto e tocam a sensibilidade de governos que leiam essas coisas e percebam a importância do que está se perdendo. Na Itália, isso tudo tem muito sentido, principalmente porque aqui é o país onde se assiste essa polêmica entre tradição e inovação. Matera é uma cidade do sul (obs: na Basilicata) que faz um pão com uma madre (fermento) de 200 anos, num forno de 1000 anos.  A Itália é assim, tem esses conflitos.   PARTE 5   Bottura - 53’ Alex  falava e eu pensava em várias coisas. Na tradição como uma inovação bem-sucedida. Pense na pizza, a da rainha Margherita, em Nápoli. No início, eles não sabiam o que fazer. Tinham dois ingredientes e colocaram no forno: "que coisa pode ser isso?". Era algo de improvisado. O aceto balsâmico foi esquecido em uma cantina. Era uma experiência, a maçã prensada fermentava com um pouco de vinagre, algo que se fazia em Módena desde a época dos romanos, até que aquilo foi esquecido. E aí surgiu o balsâmico. Quando a experimentação tem sucesso, aí vira tradição. Sobre o peixe (obs: O pirarucu), ele pode ser reinterpretado, reelaborado, até que consegue encantar. Mistura-se com dois elementos, uma parte ácida, e "bum", pode se tornar um novo prato da tradição, mas é fundamental partir da matéria-prima.   Andoni - 59’41 Há uma coisa importante, não sei se é verdade no Brasil e na Itália, mas para haver uma socialização é preciso que passe por um modelo popular, do popular à tradição. No País Basco você pergunta: "O senhor é basco, se vem o Alex ou o Massimo comer na sua casa, o que daria a ele para que entendam seu território?". As pessoas respondiam kokotxas, ou chipirones ou uma chuleta, eram o que, na nossa cabeça, representava a região, o que comíamos, nossa identidade e cultura, a tradição. Agora as pesquisas indicam que as pessoas, no dia a dia, o que mais comem é frango, macarrão e arroz. O popular e o intelectual tomaram caminhos separados. Antes o popular se transmutava em tradição. Agora o popular é uma coisa e a tradição outra, a tradição se solidificou, está nas cabeças, mas nem sempre é popular. Isto é algo novo. O tradicional e o popular já não estão de mãos dadas. O mundo vai tão rápido, tem coisas sendo geradas tão novas que não conseguimos interpretá-las.   Bottura - 1h1’19 O pequeno produtor (penso nos ovos de Paolo Parisi, na pasta de Giovanni Ascenti) trabalha pela qualidade. E essa qualidade melhora com o tempo. Andoni - 1h2’06 O problema é que se os limites de regulamentação não são bem definidos e inteligentes, se não se ocupam em defender o que é importante à qualidade, à tradição etc. etc., acabam deixando espaços para que vire só um instrumento dos grandes produtores. Na Espanha acontece este perigo, algumas denominações de origem viraram comerciais, matando a diversidade. No fundo é só o dinheiro....   PARTE 6   Andoni - 1h5’30 Estamos fazendo um trabalho, faz dois anos, num jornal escrito em euskera, a língua do País Basco. São duas páginas para crianças. Escolhemos um produtor, falamos dos produtos e do produtor, levamos os meninos ao produtor e eles conhecem aquele produto, e interpretam o que provam. Isto é um sucesso, estamos gerando cultura através das crianças. Bottura - 1h4’50 As escolas em Módena levam as crianças ao museu do balsâmico e o mestre faz degustações com eles. Eles visitam uma produção de parmigiano-reggiano biodinâmica e vão ver como se faz o queijo. O futuro, como disse Andoni, são as crianças, que vão aprender e passar adiante. Será uma grande evolução. No Brasil, toda vez que uma pessoa como Alex, que pesquisa, vai conhecer o produto, indica um caminho, isso mostra um futuro. Nos EUA, onde tudo o que importa são números, há um único lugar que se destaca nesta ponto. É o Momofuku, de David Chang, que trabalha com pequenos produtores, todos identificados. Assim é com as frutas, com o porco. É uma pequena biodiversidade.   Bottura - 1h7’20 Para mim, o perigo não é o MacDonald’s. Eu gasto dois euros e como algo que me enche a barriga. Tenho medo da média restauração, lugares que usam produtos de grande magazine, que padroniza as coisas. Esta restauração sem senso moral é muito mais perigosa.   Andoni - 1h10’37 Não, não, estou encantado, totalmente de acordo! Escutando encantado. Voltamos ao mesmo: há um grande problema, falta de cultura. Quando a gente pensa os valores só como preço, como atributo econômico, perdem valores. E no futuro ou será parte da cultura ou não, esta espécie de território mediano é o maior de todos e o mais poderoso e o que pode ajudar a mudar as coisas. Se todos os profissionais não fizerem um esforço para defender o patrimônio que é mais que da alta cozinha, viraremos um grupo quixotesco, umas cem pessoas no mundo, onde há milhões de pessoas. Se olhamos a paisagem atual, como índices de consciência, não está ruim, embora esteja quase tudo por fazer....  

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.