Chefs revelam receitas com frutas vermelhas

Prepare o Brownie com calda de frutas vermelhas, receita do Bistrô Baronesa Von Leithner

09 Julho 2008 | 19h12

A groselha da infância volta revigorada. Para acompanhá-la, tem muffim de cassis e tartelete de frutas negras. No jantar, salada de codorna e chutney de blueberry. Achou pouco? Confira as receitas:   Receita do Bistrô Baronesa Von Leithner Brownie com calda de frutas vermelhas Ingredientes Para o brownie: 280g de chocolate ½ amargo em barra 200g de manteiga 6 ovos 500g de açúcar 2 colheres (sopa) de essência de baunilha 1 pitada de sal 300g de farinha de trigo 1 copo de nozes moídas Para a calda de frutas vermelhas: 250g de framboesa 250g de amora 250g de morango 250g de mirtilo 100 ml de água 2 xícaras de açúcar Preparo Brownie: Derreta o chocolate com a manteiga. Bata na batedeira os ovos, o açúcar, a baunilha e o sal. Acrescente o chocolate. No recipente da batedeira, junte aos poucos a farinha e as nozes. Bata até incorporar todos os ingredientes. Asse a 180ºC por 25 a 30 minutos. Calda de frutas vermelhas: Ferva todos os ingredientes numa panela até obter uma calda espessa a gosto. Se quiser uma calda lisa, bata no liquidificador e coe. Sirva o brownie quente com sorvete de baunilha e calda de frutas vermelhas. Rendimento: 15 a 18 porções.       Receita do chef Fabrice Le Nud Mil folhas de framboesa Ingredientes 150 ml de creme de leite fresco; 15g de açúcar; 200g de framboesa; 100g de chocolate meio-amargo; frutas vermelhas para a decoração do prato Preparo Derreta o chocolate e espalhe uma camada fina sobre o acetato ou papel vegetal. Leve para endurecer na geladeira. Depois corte triângulos e reserve. Bata o creme de leite com o açúcar ao ponto de chantilly. Faça um pingo no centro do prato e coloque as framboesas frescas. Cubra com um triângulo de chocolate. Repita o processo, fazendo mais uma camada e decore com as frutas vermelhas. Sirva em seguida. Rendimento: 4 porções     Receita da chef Lucia Sequerra Bombom de groselha Ingredientes 300g de chocolate meio amargo derretido e frio 200g de chocolate branco derretido 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco Groselhas quanto bastem Preparo Coloque o chocolate meio-amargo nas fôrmas para bombons, vire de cabeça para baixo e limpe o excesso com uma espátula. Leve à geladeira até o chocolate secar. Misture o chocolate branco com o creme de leite na véspera. Recheie os bombons acrescentando uma groselha ou mais. Cubra com chocolate amargo e leve à geladeira até secar, desenforme com cuidado. Consuma em poucos dias pois a groselha solta água. Rendimento: 20 bombons pequenos   Receita da chef Lucia Sequerra Licor de cassis Ingredientes 700g de cassis 500 ml de cachaça clara de excelente qualidade Xarope de açúcar feito com partes iguais de açúcar e água Preparo Deixe o cassis em recipiente de vidro coberto com a cachaça por 15 dias. Após o período, esprema o cassis e coe o líquido obtido. Junte o xarope de açúcar (leve 400g de açúcar com 400 ml de água ao fogo até obter uma calda rala). Sirva o licor sobre sorvetes e frutas. Rendimento: 1,2 ml     Receita do chef Paulinho Martins Torta de frutas vermelhas brasileiras Ingredientes Para a massa: 250g de farinha de trigo peneirada; 125g de manteiga em temperatura ambiente; 125g de açúcar; 50g de farinha de castanha de caju; 1 ovo; 1 pitada de sal Para recheio: 100g de jabuticaba sem caroço; 100g de amoras frescas; 100g de pitanga sem caroço; 100g de acerola sem caroço; 100g de goiaba; 1 fava de baunilha; 2 litros de suco de uva natural (uva rubi batida no liquidificador sem sementes e depois coada); 50 ml de vinho do Porto; 500 ml de creme de leite fresco bem gelado; 150g de açúcar; 3g de ágar-ágar; suco de 1 limão Preparo Massa: Misture a farinha de trigo, a farinha de castanha, o açúcar e o sal. Acrescente o ovo e a manteiga e misture bem até formar uma massa homogênea. Cubra com um pano limpo e deixe descansar por 20 minutos. Em uma assadeira de fundo removível de 20 cm, abra a massa espalhando-a bem e coloque para assar em forno seco preaquecido a 180°C por 25 minutos. Recheio: Em uma panela, coloque as frutas para cozinhar no suco de uva com a baunilha e o açúcar. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir até a ¼ do volume inicial. Desligue o fogo e separe este suco em 3 partes. Gelatina de frutas vermelhas: Em uma panela misture o suco de frutas vermelhas ainda quente (80°C), o vinho do Porto e o ágar-ágar. Deixe amornar (40°C), coloque sobre a massa e deixe na geladeira por 30 minutos. Chantilly de frutas vermelhas: Bata o creme de leite gelado até ficar em ponto de chantilly. Com a ajuda de um fouet misture o suco de frutas vermelhas restante no chantilly delicadamente. Coulis de frutas vermelhas: Bata a outra parte do suco no liquidificador com o suco de 1 limão. Finalização e montagem: Tire a massa da geladeira com a gelatina no fundo (esta já deve estar com uma consistência firme), cubra com o chantilly e volte para uma geladeira a 4graus positivos por mais 2 horas. Corte um pedaço da torta e risque sobre ela o coulis. Esta torta deve ser servida fria acompanhada de um sorvete de baunilha ou de queijo.   Receita do chef Paulinho Martins Magret e foie gras sob vácuo e depois poele acompanhados de mousseline de mandioquinha com baunilha de serra grande e molhos acidulado de nossas frutas vermelhas (jabuticaba, pitanga e groselha) Ingredientes 500g de magret ½ foie gras 1 colher de leite em pó 500g de mandioquinha 1 fava de baunilha 1,5 litro de leite 750 ml de vinho tinto 100g de jabuticaba 100g de pitanga 100g de groselha 100g de amora 50 ml de porto 500g de cenoura 1kg de cebola 3 talos de alho-poró 3 talos de salsão 1 kg de carcaça de pato 600 ml de água 40 ml de manteiga 20 ml de redução do mel de cacau Sal e pimenta Preparo Magret: Tempere o magret com sal e pimenta e cozinhe-o sob vácuo a 60,5° C por 2h30 no forno a 100% vapor. Abata a temperatura com água e gelo e guarde-o em um refrigerador que fique abaixo de 4°C. Dez minutos antes de montar o prato regenere no forno combinado por 10 minutos, a 60° C graus com 100% de vapor. Purê de mandioquinha e baunilha: Descasque e cozinhe a mandioquinha no leite, sal grosso e a fava de baunilha. Escorra a mandioquinha, reservando o leite e a fava da baunilha. Amasse bem a mandioquinha até ficar um purê bem liso. Abra a baunilha e misture as sementes ao purê de mandioquinha. Em fogo baixo, vá acrescentando o leite com sal grosso no purê, até ficar cremoso mais firme. Acrescente a manteiga. Molho de vinho e frutas vermelhas: Em uma panela, coloque a carcaça do pato com cebola, cenoura, salsão, alho-poró, pimenta-do-reino e um pouco da gordura do pato. Refogue bem, deixando a carcaça e o mirepoix queimarem levemente. Acrescente a água e deixe reduzir até ¼. Coe. Acrescente o vinho e as frutas e deixe reduzir até ¼. Acrescente o porto e deixe reduzir. Para finalizar, acrescente a mistura de mel de cacau e manteiga gelada. Foie gras poele: Deixe o foie gras de molho no leite e sal grosso. Embale a vácuo e cozinhe no termocirculador por 20 minutos a 60° C. Tire do recipiente e unte-o com leite em pó e passe pela frigideira antiaderente com um fio de óleo para dar cor aos dois lados. Corte o foie em 5 pedaços. Montagem Em um prato de serviço, coloque uma porção do purê e rabisque o prato com o molho. Coloque um pedaço do foie gras e três fatias finas do magret. Enfeite com um ramo de ervas. Rendimento: 4 porções     Receita do chef Pascal Valero Molho agridoce de frutas vermelhas Ingredientes 100g de blueberry 100g de groselha 100g de framboesa 100 ml de demi-glace de pato 40 ml de vinagre de framboesa 40g de açúcar 50g de manteiga 100g de cebola picada sal e pimenta-do-reino branca Preparo Puxe a cebola na panela com 20 gramas de manteiga. Adicione o açúcar e quando começar dourar, coloque o vinagre de framboesa. Reduza e junte com metade das frutas vermelhas. Adicione a demi-glace e cozinhe por 15 minutos. Bata no liquidificador, passe na peneira e emulsione com o restante da manteiga. Acrescente o restante das frutas e ferva novamente antes de servir. Tempere a gosto com sal e pimenta. Dica: Sirva o molho com escalope de foie gras ou magret de pato.       Receita do chef dinamarquês Rene Redzepi, do Noma Linguado europeu salteado com morangos verdes Ingredientes Para o Linguado: 1 linguado europeu inteiro e bem fresco; um pouco de óleo; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 ramo de tomilho; sal a gosto Para as batatas dinarmarquesas: 12 batatas recém-arrancadas; 1 fatia de limão; 1 ramo de ligústica (planta aromatizante do leste do Mediterrâneo); 1 colher de sopa de manteiga. Para os moragnos verdes: 8 morangos verdes. Para o molho: 100 ml de manteiga derretida no leite quente até dourar; 2 colheres de sopa de caldo de galinha escuro; 1 colher de sopa alcaparras de sabugueiro verdes*; 1 colher de sopa de chalota picada; 1 colher de sopa de salsinha picada; uma pitada de sal; suco de limão. Para as ervas: urtiga-mansa; morrião-dos-passarinhos e aspérula. Preparo Linguado: Deixe o linguado preparado para ser salteado, e remova cuidadosamente a pele. Corte o peixe em quatro filés. Numa panela, salteie os filés em pouco óleo – apenas de um lado. Quando o lado não salteado estiver morno, o cozimento está terminado. Passe manteiga e tomilho nos filés, para dar brilho. Tempere com sal. Batatas: Lave as batatas e cozinhe-as até começarem a ficar macias – não mais que isso – em água e sal com limão e ligústica. Corte-as ao meio e salteie na manteiga, temperando com um pouco de sal, até ficaraem douradas. Morangos : Corte os morangos-verdes não amadurecidos pouco antes de servir o prato. Molho: Misture todos os ingredientes e tempere o molho, a gosto, com sal e limão. O molho deve ser leve e fresco e provocar água na boca, em conseqüência da acidez. Sirva um filé em cada prato, rodeado de meias batatas. Jogue o molho aromático em torno do peixe e das batatas. Salpique generosamente as ervas selvagens sobre o prato. *Feito de bagas de sabugueiro não maduras, que foram temperadas com sal e preservadas por três meses e depois embebidas em vinagre balsâmico de maçã.

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