Chega de conversa: a canja veio da Índia

Encerrou-se a discussão: o prato mais preparado e consumido no Brasil, a deliciosa, revigorante e nutritiva canja, originou-se realmente na Índia. A receita aportou aqui em meados do século 16, transportada pelos navegadores lusitanos. Apesar de modificada e enriquecida no caminho, mantinha os traços inconfundíveis da ascendência. Os portugueses a conheceram na Índia, na Costa do Malabar, onde se encontra sua ex-colônia de Goa, no extremo sudoeste da Província de Bijapur, conquistada por Afonso de Albuquerque em 1510 e capital do império que implantaram no Oriente até serem expulsos militarmente, em 1961. No início, não apresentava todos os ingredientes e sabores do prato que conhecemos. Denominava-se kengi (grafada com "e" e "g", e não kanji, como registra o Novo Dicionário Aurélio), palavra da língua malaiala, falada na Costa do Malabar. Significa "caldo quente e salgado", com ou sem arroz. Recebeu a galinha ou o frango por influência dos portugueses. Até hoje eles a preparam com as carnes dessas aves, mas também a substituem por bacalhau (na Estremadura), pescada (Alentejo), moluscos (Algarve) e carnes variadas (em todo o país).

jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

23 Abril 2009 | 02h49

Veja a receita de canja de bacalhau

Nesse ponto, somos fundamentalistas. No Brasil, continuamos a fazer a canja apenas com galinha ou frango, embora as de macuco, jacu ou jacutinga (aves selvagens nacionais), tenham sido favoritas do imperador d. Pedro II.

Alguns autores questionavam o berço indiano. Sustentavam que os portugueses a teriam conhecido na China. Assim, descenderia de uma preparação chamada congee, habitualmente consumida no desjejum e, da mesma forma que nossa especialidade, ministrada aos doentes, convalescentes e mulheres após o parto. Leva arroz, água, sal; pode ser enriquecida com ervas, legumes, peixes, carnes; comporta diferentes guarnições, como o amendoim quebrado grosseiramente; cozinha em fogo baixo até ficar quase um mingau. Entretanto, se existir ligação entre as duas receitas, é fonética. No Japão também há um prato assemelhado, o okayu, tão insosso que, para melhorar o sabor, necessita receber umeboshi (ameixa em conserva) e shiyokobu (alga escura).

A prova mais contundente de que nossa canja saiu da Costa do Malabar se encontra no livro Colóquio dos Simples e Drogas e Coisas Medicinais da Índia, escrito por Garcia de Orta e editado em Goa no ano de 1563. O célebre médico e sábio judeu vivia ali na ocasião. Portanto, testemunhou a influência e forneceu o mais antigo documento sobre o prato. Ele exaltou com clareza "o caldo de arroz, ou canje", preparado por sua cozinheira Antônia. Em recente viagem à Índia, o jornalista Ronny Hein, de São Paulo, ouviu de Jiggs Kalra, chef do famoso restaurante Punjab Grill, nos arredores de Nova Délhi, e também conhecido por comandar um programa de culinária na televisão, uma espécie de beneplácito para essa explicação. "É altamente provável", sentenciou ele. Em Portugal, os escritores gastronômicos José Quitério e Manuel Guimarães assinam embaixo. Assim, se ainda pairavam interrogações, elas perderam o sentido. Em hindi, uma língua amplamente falada na Índia, kengi possui outra acepção. Designa um suco salgado à base de cenoura preta, ingerido como refresco nos dias quentes.

Segundo o erudito colunista gastronômico lisboeta Virgílio Nogueiro Gomes, a canja brasileira é muito mais substanciosa do que a lusitana. Pode incorporar cheiro-verde, louro, alho, cebola, pimenta-do-reino, tomate, rodelas de cenoura, cubos de batata, asa, coxa, miúdos e pescoço de ave. Torna-se às vezes uma refeição completa. O político norte-americano Theodore Roosevelt, que veio ao Brasil em 1913 depois de ter sido duas vezes presidente dos Estados Unidos, encantou-se com nossa canja. Percorrendo o interior de Mato Grosso e do Amazonas, em companhia do marechal e sertanista brasileiro Cândido Mariano da Silva Rondon, para determinar o curso do então desconhecido Rio da Dúvida, depois batizado com seu nome, alimentava-se com esse prato o tempo todo. "Enquanto houve galinha, canja de galinha no almoço e no jantar", disseram Odylo Costa, filho, Carlos Chagas Filho, Pedro Costa e Pedro Nava, no livro (Editora Nova Fronteira, Rio de Janeiro, 1997). "Mas, no antigo Rio da Dúvida, o então coronel Rondon teve de dar outro jeito. Caçava jacu e jacutinga para a canja do visitante, que estava, sem saber, comendo o prato predileto de D. Pedro II."

No Brasil, jamais faltaram adeptos ilustres da canja. Entretanto, ninguém lhe devotou tanto apreço quanto d. Pedro II. Ele a saboreou milhares de vezes nos 66 anos de vida. O biógrafo R. Magalhães Júnior, em Artur Azevedo e Sua Época (Edição Saraiva, São Paulo, 1953.) conta que até durante os espetáculos teatrais d. Pedro II se entregava a "uma canja quente entre o segundo e o terceiro ato, que só começava, por isso mesmo, ao ser dado o aviso de que Sua Majestade terminara a ceiazinha". Afinal, nosso querido imperador seguia um pendor dos Braganças, sua família paterna, que adorava receitas à base de galinha ou frango. O apreço pela canja estava em seu DNA, da mesma forma que na alma da população do país longamente governado e amado por ele.

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