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Luiz Horta
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Chistian Constant: ele abriu mão do luxo

Largar o Les Ambassadeurs foi um passo ousado. Arrependeu-se?Não, nem um pouco. Na época eu tinha 47 anos e não estava fazendo nada audacioso. Era o momento de voltar para uma cozinha simples, capaz de se adequar a todos os bolsos. Além disso, livrar-me da pressão das estrelas não foi nada mau. Veja também:Fim da alta gastronomia? Não, só do susto na contaYves Camderborde: 'Não sou industrial'Você é "pai" dos bistrôs gastronômicos. Quantos deles saíram de sua influencia? Há duas dezenas de restaurantes criados por cozinheiros formados por mim, que agora vêm formando outros. Assim são os movimentos culinários. A tendência no futuro é menos restaurantes caríssimos? Os bistrôs vão ganhar terreno e a crise atual vai acelerar esta tendência, servindo para o desenvolvimento de uma cozinha de valor justo, inspirada na das avós. O que mudou nos bistrôs atuais é que são mantidos por verdadeiros profissionais, bem formados, cozinheiros que vieram de grandes estabelecimentos tradicionais e privilegiam uma boa relação entre preço e qualidade. Você criou um ducado na Rue Saint Dominique, com várias casas. Ainda vai crescer?É uma rua bem comprida, não pretendo tanto assim! Já são quatro restaurantes com estilos distintos. Isto me permite atendeu uma clientela bem variada. Mas me obriga a ter um excelente subchef em cada uma delas, não é nada fácil. No Violon meu subchef é brasileiro. Talvez eu abra outro "Cocottes" em alguma parte de Paris. É um estilo de restaurante que seduz os clientes apressados que querem, mesmo rápidamente, comer algo gostoso, uma pausa agradável nos seus almoços durante os dias sobrecarregados. Como o chef brasileiro que assina o cardápio do Violon d'Ingres com você foi parar aí? Ele mesmo pode contar, passo para ele a pergunta. Eduardo: Minha chegada na França se deu graças a um evento em 2003 onde tive a oportunidade de ir auxiliar o Chef Constant, no preparo de suas receitas. No dia em que ele preparava sua receita de foie gras de pato ao pão de especiarias tomei coragem e pedi um estágio no restaurante. Para minha surpresa ele respondeu: 'Não! Não vou te dar um estágio, vou te dar um emprego'. E assim tem 5 anos que estou aqui trabalhando ao lado dele". O que você espera nesta nova visita ao Brasil? Talvez encontrar um segundo chef brasileiro para que eu possa abrir outro restaurante...

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