Chistian Constant: ele abriu mão do luxo

Largar o Les Ambassadeurs foi um passo ousado. Arrependeu-se? Não, nem um pouco. Na época eu tinha 47 anos e não estava fazendo nada audacioso. Era o momento de voltar para uma cozinha simples, capaz de se adequar a todos os bolsos. Além disso, livrar-me da pressão das estrelas não foi nada mau. Veja também: Fim da alta gastronomia? Não, só do susto na conta Yves Camderborde: 'Não sou industrial' Você é "pai" dos bistrôs gastronômicos. Quantos deles saíram de sua influencia? Há duas dezenas de restaurantes criados por cozinheiros formados por mim, que agora vêm formando outros. Assim são os movimentos culinários. A tendência no futuro é menos restaurantes caríssimos? Os bistrôs vão ganhar terreno e a crise atual vai acelerar esta tendência, servindo para o desenvolvimento de uma cozinha de valor justo, inspirada na das avós. O que mudou nos bistrôs atuais é que são mantidos por verdadeiros profissionais, bem formados, cozinheiros que vieram de grandes estabelecimentos tradicionais e privilegiam uma boa relação entre preço e qualidade. Você criou um ducado na Rue Saint Dominique, com várias casas. Ainda vai crescer? É uma rua bem comprida, não pretendo tanto assim! Já são quatro restaurantes com estilos distintos. Isto me permite atendeu uma clientela bem variada. Mas me obriga a ter um excelente subchef em cada uma delas, não é nada fácil. No Violon meu subchef é brasileiro. Talvez eu abra outro "Cocottes" em alguma parte de Paris. É um estilo de restaurante que seduz os clientes apressados que querem, mesmo rápidamente, comer algo gostoso, uma pausa agradável nos seus almoços durante os dias sobrecarregados. Como o chef brasileiro que assina o cardápio do Violon d'Ingres com você foi parar aí? Ele mesmo pode contar, passo para ele a pergunta. Eduardo: Minha chegada na França se deu graças a um evento em 2003 onde tive a oportunidade de ir auxiliar o Chef Constant, no preparo de suas receitas. No dia em que ele preparava sua receita de foie gras de pato ao pão de especiarias tomei coragem e pedi um estágio no restaurante. Para minha surpresa ele respondeu: 'Não! Não vou te dar um estágio, vou te dar um emprego'. E assim tem 5 anos que estou aqui trabalhando ao lado dele". O que você espera nesta nova visita ao Brasil? Talvez encontrar um segundo chef brasileiro para que eu possa abrir outro restaurante...

Luiz Horta,

30 Abril 2009 | 09h51

Mais conteúdo sobre:
Paladar Christian Constant

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.