Chocolate, vício e rock-n'-roll

Chocolate para cheirar. Chocolate em forma de seio, que espirra leite. Chocolate batom para passar na boca e beijar. Chocolate, para o belga Dominique Persoone, é rock-n'-roll.

JOSÉ ORENSTEIN , O Estado de S.Paulo

21 Março 2013 | 02h14

O chocolateiro à frente da The Chocolate Line desde 1992, com sede em Bruges, apresenta-se como "shock-o-latier". De fato, ele tem veleidades de rock star: faz turnê em festivais de gastronomia, figura em capas de revistas de moda fazendo caras e bocas e não gosta de falar à imprensa.

Mas o que o fez destacar-se entre prestigiosos e tradicionais chocolateiros belgas não foi apenas a vontade de chocar. Persoone tem um trabalho sério de pesquisa de ingredientes e composição de sabores - lançou premiado livro e tem a loja recomendada pelo Guia Michelin.

O chocolateiro tem uma fábrica na periferia de Bruges, alimentada com cacau cultivado em uma nova plantação própria no México, em Yucatán. Tem usado também chocolate peruano, com 64% de cacau, para fazer praliné em forma de Buda recheado com ganache amargo e gengibre. Na lista das invenções há ainda o bombom Bollywood, de chocolate branco com curry e açafrão; o Chapeau Napoleon, com o formato do chapéu do célebre francês, recheado de marzipã e banana; e o Italian Javanais, com manjericão fresco, chutney de tomate seco e azeitonas pretas.

Para Persoone, a tendência é essa: usar técnicas clássicas para trabalhar ingredientes pouco ortodoxos. "Por que não usar sementes de Cannabis sativa no praliné? Ou sementes de papoula em vez de avelã ou amêndoas?"

Para o homem que criou uma máquina de cheirar chocolate em pó para o aniversário de Ron Wood e Charlie Watts, dos Rolling Stones, chocolate é vício: "Você pode comer chocolate o dia inteiro. Mais doce pela manhã, mais amargo à noite".

Onde. Simon Stevinplein,

19, Bruges; www.thechocolateline.be

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