Churrascarias turbinaram

Até a década de 1950, o couvert em São Paulo e nas principais cidades brasileiras se resumia a pão e manteiga - e não era cobrado. O restaurateur paulistano Massimo Ferrari, cujos pais fundaram a churrascaria Cabana, em 1954, na Avenida Rio Branco, 90, em Santa Ifigênia, testemunhou a evolução. "Começou justamente naquela época", diz ele. "Cerca de 50% dos melhores restaurantes da cidade eram churrascarias. Assavam peças grandes de carne e, portanto, a comida demorava a chegar à mesa. Não existia o bufê de saladas, nem o rodízio. Então, os donos das churrascarias começaram a incrementar o couvert, para entreter o cliente. A fim de não terem prejuízo, começaram a cobrar por ele."

J. A. Dias Lopes, O Estado de S.Paulo

10 Outubro 2013 | 02h16

Portanto, o atual couvert brasileiro pode ter sido plantado em São Paulo - não existe couvert igual ao brasileiro em nenhum lugar do mundo. Na Europa, os restaurantes oferecem apenas pão ou pão e manteiga, e de graça.

A churrascaria Dinho's Place, aberta em 1961 e ainda hoje instalada na Alameda Santos, 45, destacou-se em seu aprimoramento. "Iniciamos servindo tomate, pepino, rabanete e cenoura", lembra Fuad Zegaib, o Dinho, seu proprietário. "Depois, incorporamos até salada de agrião." Hoje, o couvert do Dinho's Place é um dos mais fartos da cidade.

A novidade foi seguida por outras churrascarias e restaurantes com diferentes linhas de cozinha. Massimo e Dinho recordam um fato robustecedor do nosso couvert: o Plano Cruzado, de 1986. Os restaurantes se defenderam do congelamento de preços e bens de serviços decretados pelo presidente José Sarney turbinando o couvert em todos os sentidos.

Origem da palavra. A palavra couvert tem origem francesa. Em italiano, fala-se coperto. Nas duas línguas, o significado é o mesmo: coberto, tapado, resguardado. Nos dois países, os restaurantes também não cobram o pão e a manteiga que servem. O preço está incluído na taxa de serviço.

Segundo a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 2000), a origem do couvert parece ter sido o hábito, nas tavernas do século 15, frequentadas pela nobreza e aristocracia, de cobrir com uma toalha os pratos e comidas colocados nas mesas para as refeições. Demonstravam a preocupação com a higiene.

A seguir, o termo passou a designar os objetos de mesa à disposição do comensal: copo, louça, talheres, guardanapo, toalha. No século 16, quando os franceses lançaram a palavra restaurant com o significado de "comida restauradora", representada por uma sopa revigorante, o couvert ganhou novo significado. Na época, muitas pessoas iam à taverna levando o próprio alimento e ali compravam só o vinho. O proprietário, por não vender a comida, instituiu uma taxa para a utilização dos copos e talheres, até porque eram itens muitas vezes surrupiados pelos clientes. Qualquer semelhança com o couvert brasileiro não passa de mero equívoco.

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