Churrasco no laboratório

O cheiro de carne assada toma os corredores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp numa quinta à tarde. Não é um churrasco fora de hora: é pesquisa científica.

O Estado de S.Paulo

26 Junho 2014 | 02h07

No andar de cima, numa sala com paredes divisórias de fórmica e forro do teto de PVC, a única decoração eram dois quadros com fotos de carne espetada sobre a brasa. Atrás da mesa, o dono da sala, professor Sergio Pflanzer, especialista no estudo do processamento e características da carne.

"Acho que o dry-age vai ser tendência no Brasil. Um nicho de mercado que está se abrindo", diz Sergio, que conduz experimento com dois alunos de mestrado, Gustavo Villela e Christian Nattaglia, sobre o impacto da maturação a seco na qualidade da carne. O estudo é pioneiro no tema no Brasil.

"Queremos divulgar conhecimento para que se estruture um sistema de dry-age", prossegue, ao justificar o projeto de pesquisa, que é financiado pelo próprio laboratório, com dinheiro proveniente de serviços de análise de carne prestados ao mercado.

O professor conduz uma visita ao laboratório, no andar de baixo. Numa sala, três estudantes de jaleco branco esperam em frente ao forno. Quando o termômetro espetado na carne no forno aponta 70°C, a carne é retirada do calor. Um iPad em cima do armário toca jazz. Os pesquisadores fazem churrasco de luvas.

Não é uma tortura passar o dia esperando uma carne assar para não comer? Um dos alunos entrega: "Sempre sobra um pouco, aí a gente come".

As peças tiradas do forno passam pelo teste de Slice Shear Force, um protocolo que mede a maciez da carne de acordo com a força que a lâmina de uma máquina faz para vencer as fibras.

Na pesquisa de Sergio estão sendo usados contrafilés com 14 e 21 dias de maturação, a seco e úmida. Os testes de maciez terminaram no fim de maio.

"Já sabemos que, em relação à textura, muda pouco ou nada, se comparamos dry e wet-age. Alguns estudos feitos lá fora já mostram isso", diz Sergio. Ao longo de junho, ele e seus orientandos conduzem os testes de sabor: um grupo de dez cobaias, treinados para notar, por exemplo, numa escala de 0 a 10, quanto um naco de bife tem gosto de sangue, mastigará as peças maturadas e assadas pela equipe do pesquisador.

Mas enquanto o resultado da pesquisa não sai, Sergio tem uma hipótese: "Cientificamente, acho que a maturação dry-age faz pouca diferença. Na maciez, nada. Na suculência, um pouco. No sabor, vamos ver, mas metade dos estudos diz que sim, metade que não".

Diz o professor: "Nos EUA, uma carne que passe por maturação a seco pode custar até 50% mais. Agora vamos tentar mostrar se o consumidor é capaz de identificar essa diferença na boca. Eu acho que não."

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