Cientistas identificam 'ancestral' da levedura da cerveja

'Levedura original' descoberta na Argentina cedeu material para substâncias usadas na fermentação de bebidas.

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Por Jennifer Carpenter
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Cientistas identificaram na Argentina a "ancestral" da levedura usada na fabricação da cerveja clara. Os pesquisadores americanos, argentinos e portugueses isolaram a espécie nas florestas geladas da Patagônia, no sul da Argentina. Segundo eles, a levedura "original" cruzou o Atlântico centenas de anos atrás e, chegando à Europa, cruzou-se com outra levedura tradicional usada para criar as cervejas escuras, de tipo ale. A descrição da "Saccharomyces eubayanus" foi feita em um artigo na publicação científica "Proceedings of the National Academy of Sciences". A espécie foi isolada nas florestas de carvalho e faias da família "Nothofagus" na Patagônia, onde a média das temperaturas mais baixas é 2º C negativos. Segundo os cientistas, a "S. eubayanus" cruzou o Atlântico centenas de anos atrás e se cruzou com outra levedura, a "S. cerevisiae", para dar vida à "S. pastorianus", uma espécie totalmente domesticada. A "S. cerevisiae" é usada para fermentar frutas e grãos na fabricação de vinho, cidra e cerveja ale. Os cientistas já sabiam que o cruzamento desta levedura com uma espécie originária de climas frios havia dado origem à levedura híbrida "S. pastorianus". Mas a literatura científica ainda não tinha identificado a outra "levedura original". Evolução A cerveja clara, de tipo lager, fermentada lentamente e a temperaturas mais baixas, é uma descoberta posterior à ale. O processo foi inventado quando monges da Bavária, região no sul da Alemanha famosa pela qualidade das suas cervejas, passaram a armazenar barris com o líquido em fermentação em caves subterrâneas. Nestas cavernas frias, a "S. cerevisiae", que prefere temperaturas mais altas, perdeu espaço para a "S. eubayanus". As duas se cruzaram e a levedura resultante, "S. pastorianus", sobreviveu porque os cervejeiros têm como prática guardar parte da bebida feita anteriormente para fermentar o mosto da seguinte com a mesma levedura. "Quase com certeza, a híbrida se formou acidentalmente e as pessoas a adotaram porque dava uma cerveja diferente", disse o biólogo Chris Hittinger, da Universidade de Wisconsin em Madison, nos EUA, um dos pesquisadores do projeto. "Pessoalmente, eu prefiro cervejas claras às escuras, e sou muito grato que estas duas primas distantes tenham se encontrado em uma adega bávara centenas de anos atrás." BBC Brasil - Todos os direitos reservados. É proibido todo tipo de reprodução sem autorização por escrito da BBC.

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