Coma bem sem gastar tudo que tem

São Paulo tem, sim, lugares bons e baratos. Há donos de restaurante trabalhando para reduzir custos, otimizando ingredientes e descomplicando o serviço. Mas não esqueça de fazer sua parte, com truques para segurar a conta

O Estado de S.Paulo

01 Agosto 2013 | 07h46

Comer bem sem gastar muito não está fácil, é verdade. Mas a boa notícia é que ainda é possível fazer isso em São Paulo, sim. Desde que você se disponha a abrir mão de alguma coisa: pode ser o ambiente sofisticado, a taça de cristal, o manobrista, os salamaleques do serviço ou a localização nobre do restaurante... Só não pense em abrir mão da qualidade da comida.

Algumas casas paulistanas optaram por reduzir gastos com alguns desses itens - ou com todos ao mesmo tempo. São lugares simples, em geral, que concentram os esforços na comida e têm conseguido manter os preços razoáveis e o movimento no salão.

O Pita Kebab é apertadinho, despojado, não tem chef de cozinha nem maître. Os mesmos ingredientes são usados em diversos pratos do cardápio, o que reduz o desperdício e o estoque. O resultado é que ali é possível desfrutar de bons pratos da cozinha árabe mantendo o gasto médio de R$ 30. "Ganhamos em escala, tendo a casa sempre cheia", diz o dono, Piero Mazzamatti.

O serviço descomplicado é uma saída comum para segurar o preço final, dizem os empresários. No lugar de dezenas de garçons no salão - um para puxar a cadeira, outro para servir água, outro para tirar pedido..., - apenas um, bem treinado.

Priorizar ingredientes locais e menos valorizados, em vez de insumos caros e importados, é outro recurso que tem sido adotado. Alberto Landgraf, chef do Epice, se recusa a usar produtos caros como camarão ou carnes nobres. E aposta na simplicidade do pé de porco recheado, um prato primoroso. "Nos forçamos a ter criatividade. Fazemos uma cozinha de processo: trabalhamos com cuidado cada ingrediente", diz. No Epice, que se propõe a servir alta gastronomia, o gasto médio é de R$ 130.

Ainda assim, Landgraf diz ter receio de seguir o modelo da bistronomie francesa, com cardápio mais enxuto e menos serviço. "Gostaria, mas tenho medo de o público não aceitar". A alternativa para gastar menos no Epice é o almoço-executivo, durante a semana, que custa R$ 45 - e, segundo o chef, é "subsidiado" pelo jantar.

A proliferação dos menus executivos em São Paulo é um fenômeno associado à alta dos preços: diversas casas passaram a propor entrada, principal e sobremesa por preço fixo de até R$ 50, como Attimo, O Pote, Brasil a Gosto ou Tasca do Zé e da Maria.

Outra solução que começa a ser adotada é a união para compra, que permite barganhar junto a fornecedores. Ana Massochi, dona do Martín Fierro, do Jacarandá e do La Frontera, costuma trocar informações sobre produtores e matéria-prima com Paola Carosella, do Arturito, e Gabriela Barretto, do Chou. "Somos pequenos. Temos que nos juntar para negociar melhor", diz Ana, que diz ter conseguido margem de lucro perto de 11% no Marín Fierro só depois de 34 anos de casa.

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