Comida mineira é paulista. E também caipira

O angu, o frango caipira, a couve, o doce de leite e as frutas em calda estão no prato do caipira paulista há séculos. E só foram parar na mesa em Minas Gerais bem depois, quando os bandeirantes começaram a circular pela Estrada Real, no Vale do Paraíba, levando ouro de Minas Gerais para Paraty. Veja também: ESPECIAL: É da roça O arroz ficou vermelho! O que é que gosta de voar e é caviar? Amargo de doer, mas tem quem coma cru Em Bananal tem sempre truta As fadas da boca do tacho Caipira da gema Você não pode perder. Mesmo! A guerra do bolinho O pastel que vira sozinho Tomate até na cocada Um dos maiores divulgadores dessa teoria de que "a comida mineira é, na verdade, paulista – e, ainda por cima, caipira" é o culinarista João Evangelista de Faria, um incansável pesquisador da cultura sertaneja do vale. Ele, que é conhecido como João Rural, acaba de lançar o primeiro guia turístico das cidades do vale, o GuiaNascentes, cheio de dicas sobre onde comer (encomendas pelo e-mail joaorural@bol.com.br). A comida caipira do Vale do Paraíba parece muito com a mineira... Parece porque a comida mineira é filha dos pratos formados no Vale do Paraíba desde os primórdios de 1500. A comida paulista nasceu no vale e daqui foi parar em Minas. Não é uma questão polêmica? Não, é só olhar para a história: Minas só veio a ter sua culinária a partir de 1700, quando as comidas foram sendo levadas por bandeirantes e desbravadores que saíam do Vale do Paraíba. Qual é a essência da comida caipira do Vale do Paraíba? É uma comida feita lentamente, com produtos naturais e servida direto da panela, no fogão, como na casa do caipira. Um erro comum é querer apresentá-la nos moldes da alta gastronomia. O que é caipira e ninguém diz? A tão falada comida orgânica e vegetariana. O caipira come isso há séculos. Sem contar o tutu de feijão, filho do virado; a barra de cereal, filha dos pedaços de polenta, a rapadura e o virado de feijão, levados pelos tropeiros nas viagens. Existe uma técnica predominante na cozinha caipira? Há três básicas. Os assados vêm do moquear (passar a carne no fogo) dos índios. A fritura começou com a chegada da gordura de porco, trazida pelos europeus. E os cozidos surgiram como resultado da misturança. A técnica caipira tem a ver com o jeito de cozinhar dos escravos e dos europeus.

Giovanna Tucci,

29 Outubro 2009 | 10h00

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