Como o jazz, em todas as esquinas de New Orleans

No gumbo ou frito, Prudhomme não dispensa quiabo

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

17 Julho 2008 | 03h47

O popular chef da Lousiana Paul Prudhomme, homenageado ao lado de Alice Waters no congresso Madrid-Fusión em 2006 como um dos fundadores da moderna cozinha americana, cresceu arrancando quiabo do pé e devorando gumbo de quiabo. Hoje, serve o ensopado, que leva vários tipos de carnes, legumes e ervas, em seu restaurante, o K-Paul''s. Mas assume: ''Meu jeito preferido de comer quiabo é frito, bem crocante.'' Em conversa com o Paladar, Prudhomme mostrou que comer um bom quiabo em New Orleans é tão comum quanto se deparar com sujeitos improvisando eletrizantes canções de jazz nas esquinas da cidade. Como você trabalha com o quiabo no K-Paul''s? Uso de diversas maneiras, mas principalmente em saladas, como acompanhamento de vitela e no gumbo. Um dos melhores jeitos de preparar quiabo é temperar bem, mergulhar em água fervente e fritar. Fica crocante. Dá um belo aperitivo em restaurantes e uma boa brincadeira em casa. Falando em gumbo... Ah, sim, para falar em cozinha da Louisiana tem de falar em gumbo. Cresci numa família que ama fazer gumbo. Além de ser uma delícia, eu sou o 13º filho, então você pode imaginar que gumbo é uma comida prática: você consegue alimentar muitas cabeças, ainda mais se é feito com arroz. Nós temos muito arroz por aqui. Dizem os contadores de histórias da região que nas antigas comunidades africanas o gumbo de quiabo era tão comum que chamavam quiabo de gumbo e gumbo de quiabo. Mas este nunca foi o mais comum lá em casa. Nós o comíamos umas 20 vezes por ano. Vinte vezes por ano e não era o mais comum? Pois é! Mas não era o mais comum não porque houvesse qualquer preconceito com o uso do quiabo. Aliás, muito pelo contrário. O quiabo crescia aos montes na horta que tínhamos no quintal de casa. Comíamos como se fosse um snack. Até hoje tenho uma horta em casa. E também tem quiabo. Qual a importância do ingrediente na cozinha da Louisiana? É uma cultura aqui, pode ser encontrado em qualquer plantação à beira da estrada. Historicamente, cresce muito bem e muito rápido na Louisiana, e tem ainda a seu favor o fato de que o cultivo não é caro. Desde que nasci as pessoas usavam quiabo na cozinha. É um ingrediente muito básico para nós. Durante a infância, lembro que, em casa, sempre havia quiabo na mesa. PAUL PRUDHOMME Gumbo: quiabo, camarão e andouille 9 porções 2 horas Ingredientes 1/3 de xícara de toucinho de porco, ou gordura de frango, ou óleo vegetal; 8 1/2 xícaras de quiabos picados; 2 1/2 colheres (sopa) de molho para peixe (do estilo tablete concentrado); 2 copos de cebolas finamente picadas; 10 copos de caldo de frutos do mar; 2 xícaras de tomates picados e sem pele; 1 col. (chá) de alho amassado; 150g de manteiga sem sal; 500g de andouille (embutido francês) ou outro embutido defumado, cortado em fatias finas; 500g de camarões médios (sem casca); 1/2 xícara de cebola verdes cortada finamente; 21/4 xícaras de arroz cozido (ainda quente). Preparo Aqueça em uma panela grande (de preferência de inox) o toucinho de porco até que ele comece a soltar fumaça, por cerca de 3 minutos. Adicione 6 xícaras de quiabo picado e deixe cozinhar por 3 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione 1 col. (sopa) de molho para peixe e misture bem. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo sempre, até que fique bem dourado. Adicione a cebola e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Continue mexendo, raspando o fundo da panela. Adicione 1 xícara do caldo de frutos do mar, cozinhe por 5 minutos, mexendo e raspando o fundo da panela. Coloque os tomates e deixe cozinhar por mais 8 minutos. Coloque mais 2 xícaras do caldo de frutos do mar e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o restante do molho para peixe e o alho. Continue mexendo. Adicione a manteiga e continue cozinhado em fogo alto, até que a manteiga derreta. Adicione o restante do caldo de frutos do mar e mexa bem. Deixe ferver, misturando ocasionalmente. Coloque o embutido e deixe ferver a mistura, agora em fogo baixo, por cerca de 45 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione as 21/2 xícaras restantes de quiabo, e deixe cozinhar por outros 10 minutos. Coloque os camarões e as cebolas verdes. Deixe o gumbo ferver e retire-o do fogo. Retire o óleo excedente da superfície e sirva com arroz ao centro, gumbo em volta.

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